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Archive for the ‘AUTOPRODUZIONE IN CASA’ Category

Le mie autoproduzioni essenziali in un appartamento in piena città, riducendo tutto all’indispensabile e per cui ne valga davvero la pena in termini sia di risparmio sia di riduzione d’impronta, sono sette:

Panificazione, yogurt, crauti, funghi, sapone (per il corpo), detergente (per la casa), sapone per i piatti.

Parto con i detergenti per la casa, facendo una premessa. La premessa è che, per chi lo fa da anni è ovvio ma utile rielencare, le cinque sostanze di base per produrre in maniera economica praticamente tutti i detergenti e pulenti per la casa sono: bicarbonato di sodio, aceto, acido citrico, acqua della pasta e liscivia. Parto dalla liscivia.

La liscivia serve per avere un potente sostituto ai detergenti comunemente comprati per le pulizie in casa: varechina, candeggina, acidi vari per pulire i pezzi del bagno, lavapavimenti, ma anche sapone per il bucato, per la lavatrice, ecc.

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RICETTA – setacciare e mescolare 1 bicchiere di cenere per ogni 5 bicchieri d’acqua. Far bollire per 2 ore in una pentola d’acciaio (non d’alluminio!). Spegnete, coprite con un coperchio e lasciate cosi per 24 ore. Il giorno dopo la cenere si sarà depositata tutta sul fondo della pentola: preparate un’altra pentola, prendete un colino e un asciugamano e scolate la liscivia ottenuta. Lasciate cosi per qualche ora, poi togliete il colino e lasciate il liquido riposare per altre 24 ore circa. Ripetete l’operazione 3-4 volte, finché il liquido non sarà limpido. Conservarlo in una bottiglia da detersivo.

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La liscivia è molto potente, usatene poca! 50 ml per la lavatrice a pieno carico è sufficiente. In letteratura troverete moltissimo riguardo l’uso della liscivia perché la liscivia la usavano le nostre bisnonne riutilizzando la cenere del camino.

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Torno a scrivere su questo blog dopo tanto tempo (sigh!) per intrattenere con un tema “classico” del saper-fare: come prodursi la pasta madre, il famoso lievito naturale che serve per la panificazione.

Anche se ho già parlato di questo, vale la pena raccontare qualcosa di recente, appena trascorso.

Sono stato qualche giorno fa in provincia di Firenze, in una bella campagna collinare del chianti. Uno degli alberi da frutto meno sfruttati dal mercato e maggiormente diffusi in quelle zone è il prugno. Parlo delle prugne mirabolano, o comunque quelle piccole, come ciliegie, nere o gialle, troppo delicate per essere trasportate e troppo dolci e acquose da essere apprezzate come frutta da tavola: una tira l’altra e dopo un po’ fanno venire mal di pancia.

Ma esistono due modi meravigliosi di sfruttare questo frutto nell’ottica dell’autoproduzione domestica: farne la marmellata e, appunto, il lievito.

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I lieviti sono presenti in quello strato biancastro che si forma sulla buccia, che sembra cera e si può tirare via già solo strofinando con le dita: è la pruina. Contiene i microrganismi pronti a lievitare il pane. E’ presente anche sulle bucce degli acini d’uva (tenetene conto se volete produrre il pane in periodo autunnale!)

Ora invece che siamo in estate, è questo il frutto estivo migliore per produrre la pasta madre fresca di giornata.

PREPARAZIONE

– Procuratevi delle prugne di campagna senza veleni chimici (quelle biologiche prese al negozio possono essere state lavate e lucidate: non vanno bene).

Senza lavarle, sbucciare le prugne, scartare la polpa che non serve a niente (mangiatevela sul posto!) e fate cascare la buccia di 2-3 di esse in un impasto liquido di acqua e farina bianca. La farina deve essere bianca perché è quella più “esplosiva”, cibo pronto per i microrganismi. L’acqua deve essere non clorata (mettete 4-6 ore al sole acqua di rubinetto in una bottiglia di vetro, se non avete acqua di sorgente a portata di mano)

L’impasto deve essere abbastanza liquido, come quello delle torte.

lasciate riposare per un’intera giornata questo impasto a temperatura calda. Con il tempo che sta facendo di questi periodi in Italia (36°-40°) basta lasciare la ciotola sul tavolo della cucina.

Andare a riprendere l’impasto la mattina dopo, e aggiungete altra farina bianca fino a quando non viene fuori una pagnotta. Come se voleste preparare un grosso panino. Lavorate la pagnottella e lasciatela nella stessa ciotola a riposare a temperatura ambiente per altre ore. Fateci una X sopra col coltello.

Dopo qualche ora (o tutta la giornata) vedrete la pagnotta lievitare (ve ne accorgerete dalla X che si allarga mano a mano). Vuol dire che il lievito ha attecchito.

La pasta acida è pronta!

Un cucchiaio di quel pane può essere ora usato come pasta madre per fare il pane da zero, in un nuovo impasto. Il resto può essere conservato in frigo ma, avendo al suo interno le bucce di prugna, io preferisco scartarlo (o preparandoci magari un dolce) e utilizzo invece come pasta madre da conservare un pezzetto del secondo pane che farò.

Se non è chiaro, commentate.

Buon appetito.

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Il vantaggio di produrre così la pasta madre è che è poco acida, perché non stantìa.

Inoltre è molto potente, perché probabilmente i saccaromiceti sono la maggioranza, e di sicuro non presenta tracce di muffe tossiche al suo interno.

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Warning: In questo post non troverete foto allettanti, solo una noiosa ricetta.

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La teoria

Pensavo un giorno che di questi tempi, essendo la temperatura esterna costantemente intorno ai 10°C, si può fare una lunga lievitazione della pizza, rendendola quindi più digeribile, tenendola fuori per qualche ora.

La temperatura del frigorifero è troppo bassa, circa 4°C, la lievitazione rallenterebbe troppo. D’altra parte in casa essendoci circa 20°C accelererebbe tanto da dovermi costringere a far durare la lievitazione non più di 3-4 ore. Troppo poco per permettere alla farina di trasformarsi adeguatamente.

Ho fatto varie prove tentando inoltre di usare la maggiore percentuale possibile di farina ingrale. Questo que segue è la ricetta che mi ha permesso di avere un buon risultato.

La pratica

L’impasto unico lo preparo con 400 ml acqua tiepida (35° circa) in cui sciolgo un cucchiaio di lievito madre più una frazione di lievito di birra, circa 8-10g (la terza parte circa di un cubetto di lievito commerciale da 25g). Aggiungo 3 cucchiaini rasi di sale fino. A questo punto aggiungo 300 g di farina integrale (di grano tenero va benissimo). Poi per la restante farina necessaria uso farina di grano tenero tipo 0. La quantità totale di farina usata non posso scriverla perché non è una dose fissa: può variare leggeremente ogni volta. Il metro di misura deve essere l’impasto finale: abbastanza asciutto da formare una pagnotta elastica che non si attacca alle mani, ma abbastanza morbida da poter essere modellata senza sforzo.

E’ importante per ottenere questo non versare tutta la farina in blocco, ma a dosi di 100 g circa alla volta (un mestolo da cucina colmo). Fare pratica. Impastare è un’arte che va raffinata pian piano!

Dopo circa 5 minuti di fase di impasto si esegue la prova del dito: se premendo col dito l’impasto rimbalza, tornando a gonfiarsi, vuol dire che ha raggunto l’elasticità ottimale.

Avvolgo la ciotola in una coperta e la lascio fuori al balcone per 5 ore (tipicamente impasto alle 10:00 di mattina e lascio fuori fino alle 15:00)

Dopo aver portato la ciotola in casa, incido una croce superficialmente col coltello e la lascio lievitare per altre 3 ore. Occorre infatti che la lievitazione riprenda forza mano a mano che l’impasto si riscalda e raggiunge la temperatura di 20°C ambiente.

Verso le 18:00 circa tolgo l’impasto dalla ciotola (la croce deve essersi allargata, il volume deve essere circa raddoppiato).

Divido in panetti e stendo ciascun panetto su una spianatoia col mattarello (da ogni panetto si dovrà ottenere una pizza). Dopo aver oliato uniformemente un vassoio da forno (il vassoio va poi ripulito dal lago d’olio con un fazzoletto di carta, per evitare che la pizza frigga) la stendo sul vassoio e lascio riposare per un’altra ora (o meno): la pizza comincerà a lievitare lentamente, ridiventando morbida dopo essere stata “schiacciata” e incrudita dal mattarello. Questa ultima fase di lievitazione finale della pizza per me è fondamentale: è così che si ottiene una pizza più o meno sottile, più o meno spugnosa in bocca.

Infine guarnisco e cuocio per 30 min. a 180°C.

Alle 20:00 è pronta!

 

NB. Per poter ripetere la stessa ricetta vanno tenute d’occhio le temperature esterne e interne. Se infatti aumentano di pochi gradi, la lievitazione può accelerare di molto, o viceversa.

 

Riferimenti

Farine che uso:

-Farina di grano tenero integrale Camporbiano

-Farina integrale di grano tenero Saragolla, proveniente dal Vallo di Diano

-Farina integrale di grano duro Cappelli proveniente dal Vallo di Diano

-Farina di grano tipo 0 dell’Azienda Agricola F.lli Ponzin . Presso la stessa azienda mi fornisco di fior di latte (mozzarella di mucca) per la pizza

Sale da cucina:

-Sale marino siciliano non iodato senza antiagglomeranti

NON uso sale fossile né dell’Himalaya per questioni di impatto ambientale

Acqua:

-acqua di rubinetto precedentemente decantata

 

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Meglio di Riciclare: Ridurre

Nel 2011 seguii un corso di saponificazione a Getafe, dove ho vissuto, organizzato dall’associazione cittadina, che aveva lo scopo di ridurre i costi della differenziata nonché della manutenzione ai depuratori. Ehgià perché lo smaltimento dell’olio esausto è una cosa, per usare una loro espressione, jodida. Siccome gli spagnoli friggono sempre, buttano quintali di olio ogni anno a persona perché non sanno cosa farne. Così gli operatori ecologici pensarono bene di istruire giovani e vecchi in tutti i quartieri per aggredire il problema alla radice, facendo dei corsi gratuiti per diventare super esperti di saponificazione e, in epoca già allora di crescente disoccupazione, creare opportunità di lavoro. Eccellente idea!, pensavo io all’epoca, visto che stavo proprio in quel quartiere cercando un locale per parlare esattamente degli stessi problemi alla cittadinanza.

Avevo già sulle spalle qualche esperimento malriuscito di saponificazione casalinga. Avevo perso tempo in quei mesi cercando su internet la ricetta migliore (a caldo, a freddo?) ma ne avevo trovate solo di estremamente complicate, che si perdevano in ragionamenti e calcoli sulle dosi esatte, alcuni siti avevano addirittura formulari di calcolo delle dosi! Possibile che si debba essere così precisi, pensavo. Gli insuccessi poi mi avevano definitivamente scoraggiato.

La Ricetta: 3 + 3 + 1/2

Ora finalmente sono tornato su quegli appunti di 3 anni fa per scrivere e diffondere la ricetta insegnatami dai madrileni. Il pezzo forte sono le dosi, semplicissime:

– 3 litri di olio esausto (o anche comprato all’uopo). Che olio? Oliva il migliore (non serve che sia extravergine!!!)

– 3 litri di acqua

Soda

– 1/2 chilo di soda caustica in perle (in perle è il formato più diffuso, lo vendono in drogheria, ferramenta, supermercati, casalinghi) Ps. NON TOCCATELA CON LE MANI!

Procedimento

Ancora più semplice della ricetta: girare girare girare sempre!

La mia esperienza

Racconterò quello che abbiamo fatto al corso. Abbiamo preso un recipiente di plastica (per es. una bacinella da lavanderia o un secchio, occhio che la forma del recipiente darà la forma anche al pezzo di sapone finale) e abbiamo versato gli ingredienti.

Occhio: usare degli occhiali per proteggersi da spruzzi e farlo preferibilmente all’aperto, la soda è caustica, se ci si schizza addosso non perdona, i vapori che si sprigionano sopra il contenitore danno decisamente fastidio.

Ora prendere una paletta di legno e cominciare a girare sempre nello stesso verso. Andare calmi: ci vorranno venti minuti circa. Vi farete i bicipiti scolpiti!

Mano a mano che gli ingredienti si mescolano e reagiscono si potrà apprezzare la differenza di colore e densità del composto. Alla fine si vedrà la fase di saponificazione chiaramente: il composto comincia a diventare come fosse cera sciolta. La cucchiaia poi comincia a far fatica a mescolare mano a mano che si addensa e, infine, tende a solidificare.

Dimenticavo: come si fa a sapere quando è pronto e si può smettere di girare?

Quando si lascia andare la spatola nel secchio e si regge in piedi da sola: allora è fatto.

A questo punto basta lasciarlo raffreddare del tutto e, dopo un paio di giorni circa, si potrà affettare in cubetti.

Se si usano solo questi ingredienti di cui sopra, il sapone ottenuto è molto sgrassante, anche troppo: non adatto certamente alla pelle per uso prolungato e non adatto alle parti intime, sarebbe come usare del sapone di marsiglia.

In un secondo post potrei spiegare le ricette per fare altri tipi di sapone come ad esempio detersivi per lavatrice o saponi idratanti per il corpo.

Di seguito una seconda ricetta molto usata (viene da Ciudad Real)

Seconda Ricetta: 3 + 3+ 1/2 + 1/2

Otre a 3 litri di acqua, 3 litri di olio e mezzo chilo di soda, si può aggiungere anche mezzo chilo di sale (il normale cloruro di sodio). Il sapone che ne esce sarà più bianco e avrà un odore un po’ diverso. Il tutto ha un aspetto decisamente più gradevole e familiare.

Queste due ricette sono alla base della saponificazione a freddo. Da qui si può poi sbizzarrirsi aggiungendo al sapone essenze di lavanda in gocce, o erbe sminuzzate per dare profumo e gradevolezza alla saponetta, o bucce d’arancia… Potete prendere tante idee da internet o curiosando nel negozio di saponi più vicino (ormai pullulano ovunque come funghi).

NB: Questo post l’ho scritto solo per suscitare curiosità. Non mi assumo responsabilità in caso di incidenti causati da uso inappropriato della soda caustica o per uso senza le dovute precauzioni. Inoltre se vengono usati materiali differenti da quelli consigliati i contenitori possono reagire o sciogliersi e  anche in questo caso non me ne assumo la responsabilità. 

Detto questo di dovere, buona saponificazione!

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Questo è un articolo aperto che verrà ampliato di volta in volta con le discussioni, private e non, che mi arrivano sull’argomento crauti. Spero di rispondere a tutti e nel modo più esaustivo possibile.

Jar

1 – Troppo salati, cosa fare?

I crauti DEVONO essere preparati con il sale, altrimenti non fermentano, rischiano di irrancidire nell’acqua e dovrete buttarli.

Per chi non ama il sapore salatissimo dei crauti, può usare la seguente proporzione:      (altro…)

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Abbiamo ordinato ad un ceramista di Gandria (Ticino) un vaso di terracotta fatto ad hoc per il nostro yogurt casalingo.

Avendo la possibilità di ordinarlo, ho voluto togliermi tutte le voglie: capacità di un litro esatto (è il nostro consumo settimanale), coperchio in terracotta, per la massima tenuta termica, dimensioni apposite tali da entrare all’interno di una borsa termica che usiamo solitamente. Insomma un pezzo così o lo si cerca per mari e per monti, oppure lo si deve per forza richiedere ad un artigiano.          (altro…)

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“Le notti d’autunno sono lunghe e fredde, il tempo sarebbe bene spenderlo a guardare la brace ardere, con le mani pigiate intorno ad una calda tazza di tè” (1). Ma io scrivo tanto per avere l’illusione di parlare a qualcuno, visto che non ho sonno, brace non ne ho da guardare e televisione neppure…

 ominidi

In famiglia stiamo passando dalla dieta occidentale all’alimentazione tradizionale. Ciò significa non tanto imparare cose nuove, quanto soprattutto decostruire l’immaginario di noi, popolo della società di mercato, risalendo, faticosamente, la china della cultura contadina che ormai solo una ricerca personale può rivangare. Non saremo comunque sicuri che il risultato di questa mutazione culturale personale conduca ad una alimentazione migliore, dato che il caos è grande in una cultura senza radici. La prova la darà il tempo. Le cavie siamo noi. Cominciamo dalla colazione, quindi. Quanto segue non è un articolo medico e non ha la pretesa di dare consigli su come sia meglio mangiare: non voglio alcuna responsabilità se finite per stare peggio di prima ;)

Parto dall’inizio (ma non divagherò per molto, promesso). Come ho maturato l’idea che ci fosse qualcosa che non andava nella colazione fatta di cappuccino e brioche? La risposta è che in realtà non si arriva a ripudiare il cappuccino e brioche perché ha un brutto sapore, tutt’altro! Lo si ripudia piuttosto con la stessa logica con cui il fumatore ad un certo punto ripudia la sigaretta: a monte del suo gesto egli ha già deciso, molto prima di prendere tra le dita l’ultima sigaretta, che da quel momento non fumerà più.

Il processo decisionale arriva dopo la ricerca delle notizie importanti a capire cosa è sbagliato e cosa non lo è. Fatto questo c’è il momento, altrettanto importante, di decidere quanto riteniamo importante la salute e cosa si è disposti a fare per mantenerla. Dopodiché quello che viene è una semplice conseguenza.

Per capire cosa c’è di sbagliato nella dieta occidentale basta guardare i dati statistici e vedere che tutti i mali più diffusi della società occidentale ricca sono collegati allo stile alimentare: infarto, problemi cardiovascolari, cancro, carie, diabete, obesità.

Per sapere qual è l’alimentazione corretta è necessario prendere subito le nostre coordinate: dove viviamo, in quale società, qual è la nostra storia. In altre parole:

Da dove veniamo?

E’ importante porsi queste domande perché per perseguire un’alimentazione il più possibile naturale è necessario disseppellire le abitudini alimentari dei nostri antecessori. Visto che il nostro organismo ha mangiato per secoli determinate cose, è ragionevole pensare che si sia adattato a quelle e ciò, se ce ne fosse bisogno, spiega anche perché le “novità” alimentari dell’uomo occidentale facciano male, sempre.

Detto questo, ecco io da dove vengo: Quelli della mia famiglia sono figli di migliaia di anni di discendenze contadine, adattate al clima mediterraneo, uomini praticanti caccia-raccolta, poi pastorizia, poi, a partire da 10 mila anni fa, agricoltura e allevamento. A mano a mano conoscevano meglio il territorio, selezionavano piante e animali che presentavano una migliore resa, frutti più saporiti e che si ammalavano meno. Dalle mie parti è pratica antica l’allevamento delle api, avere animali da corte come il pollame e possedere almeno un animale da latte: la capra. Tant’è vero che mio nonno aveva tutt’e tre queste risorse per autoconsumo. Questi elementi storici mi hanno aiutato a capire io cosa sono fatto per mangiare: di sicuro uova, latte e miele stanno nel mio DNA.

Il percorso evolutivo rilevante dovrebbe partire dalle origini e fermarsi al secolo scorso, escludendo la storia dell’alimentazione dal dopoguerra in poi perché genererebbe solo confusione: è da quel momento che è subentrato il caos alimentare e che la nostra cultura storica è saltata.

Quale decalogo migliore da seguire della ruota delle stagioni!

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Che farne della ruota delle stagioni? E’ un modo di sapere cosa è a portata di mano in natura in ogni mese dell’anno. Dopodiché, dice Fukuoka (pg 123), i cibi che si trovano a portata di mano sono i migliori per gli esseri umani, le cose che bisogna faticare molto per ottenere risultano poi le meno salutari di tutte. In altre parole: se uno accetta quello che trova a disposizione, tutto va bene.

Questo mi porta al discorso degli zuccheri: i migliori sono quelli naturali, al primo posto la frutta di stagione, poi latte e miele.

Il discorso potrebbe andare avanti, perciò approfondiremo in altro post. Per ora mi interessa chiudere questo discorso con l’intenzione iniziale: indicare in cosa consiste la nostra colazione, a valle di tre anni di cambiamento. Per i più studiosi rimando ai libri in bibliografia.

LA COLAZIONE CONSAPEVOLE

Bambini: latte crudo di capra, pane burro e marmellata, yogurt, saltuariamente miele, torta tradizionale.

Adulti: come sopra ma sostituire il latte con il tè o altra tisana.

– Il pane deve essere integrale, di grani teneri, con poco sale e fatto in casa (vedi a questo post come produrlo col forno domestico).

– Il latte crudo deve essere di sicura provenienza, in alternativa bollirlo in casa.

– Lo yogurt e la marmellata possono essere fatti in casa.

QUANDO LA TORTA NON SI FA COL PANEANGELI

La torta tradizionale è per noi la sostituzione definitiva a biscotti secchi, brioche, merendine, persino ai frolloni di Scapigliati che ci hanno accompagnato durante tutti gli anni di acquisti biologici a Firenze.

Andati a vivere in una nuova città, dove produzioni di biscotti nostrani non ce n’erano, ci siamo chiesti: ma i biscotti perché dobbiamo comprarli? E così abbiamo scoperto che erano una nostra ulteriore dipendenza, inutile, dall’esterno.

La ricetta riportata sotto è sufficiente per accompagnare una colazione per due persone per una settimana.

Il lievito

Niente più lievito acquistato. Pochi sanno che il famoso lievito da pasticceria non è altro che bicarbonato di sodio e acido citrico, per sostituirlo basta una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio e un cucchiaino di succo di limone. Se non avete limone al momento, usate un cucchiaio di succo d’arancia o pompelmo.

Il siero

Anziché il mezzo bicchiere di latte della ricetta, se avete del siero (avanza dalla preparazione del formaggio) usate quello: la torta verrà morbida lo stesso ma meno grassa.

LA RICETTA

– 100 g burro

– 150 g zucchero

– 300 g farina (metà bianca, metà integrale)

– Mezzo bicchiere di latte (o siero)

– 3 uova

Mescolate in un contenitore lo zucchero, i tre tuorli, il burro (precedentemente scaldato fino a squagliarsi del tutto) e il succo di limone. Montate a parte i tre albumi. Aggiungete poco a poco il latte e la farina, infine gli albumi. Mescolate bene per rompere tutti i grumi di farina. A piacere, se preferite, potete ora aggiungere della cannella, del cacao, dei pinoli. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, denso, aggiungete il pizzico di bicarbonato e mescolate ancora bene per un minuto affinché non rimangano grumi, poi versate senza perdere altro tempo nel ruoto da forno. Cuocete per 45 minuti a 180°C.

Il ruoto deve essere stato preparato precedentemente spalmando del burro e poi su questo spolverandoci della farina, avendo cura di far andare la farina su tutta la superficie.

Questo assicura che il dolce non si attacchi al ruoto durante la cottura.

Nonostante questo, potrebbe succedere che appena sfornato, il dolce non sembri volersi staccare. Se è così consiglio di non forzare (rischiate di frantumarlo): lasciarlo raffreddare all’aperto per un’ora. Poi cominciate a fare le fette: dovrebbero potersi estrarre senza fatica e alla fine si potrà estrarre anche il resto del dolce.

Bibliografia

(1) M.Fukuoka, La rivoluzione del filo di paglia.

(2) M.Pollan, In difesa del cibo

(3) Articoli di Cristiano bottone sull’alimentazione:

http://montevegliotransizione.wordpress.com/progetto-alimentazione-sostenibile/breve-storia-dellalimentazione-umana/

http://montevegliotransizione.wordpress.com/progetto-alimentazione-sostenibile/il-decalogo/

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