Estratto di foglie di ulivo fatto in casa

A volte capita che di colpo si grida:

Cacchio è vero, che scemo! Perché non ci ho pensato prima! Chiuse virgolette.

Vi è capitato anche a voi? No, intendo, non di essere scemi ma di “non averci pensato prima.”

È andata così: io ho molte competenze di fermentazioni, conosco i benefici delle foglie d’ulivo, eppure non ho unito i due puntini! … Bene, lo faccio ora.

Sembra infatti che si stia diffondendo la pratica di fermentare le foglie di ulivo. Potete trovare svariati video di studenti e tutor autoreferenziali sull’argomento, in rete. Il nome più usato è fervida, ma non chiedetemi se è diventato soggetto di copyright, non ho abbastanza info in merito. Di sicuro l’estratto di foglie industriale, quello commerciale che ho comprato per anni, Olife, è con copyright.

Si tratta di due modi completamente diversi di estrarre le stesse proprietà, da quello che posso immaginare (ora vado un po’ alla cieca). I fervida sono foglie fermentate, quindi a freddo. Invece da un processo di -credo!- bollitura, (ma il procedimento esatto resta segreto) proviene la bevanda iper-concentrata Olife.

Così ho messo su un primo tentativo di estrarre una sorta di Olife con le fermentazioni. Ecco i miei passi.

Ho raccolto qualche chilo di foglie di olivo mediterraneo. Le ho pulite foglia per foglia dagli insetti, lavate per benino tenendole una notte in immersione.

Ho preparato a freddo uno sciroppo di acqua e zucchero, immergendovi poi le foglie.

La ricetta è incollata sul Boccaccio, così non avrò problemi a cercarla tra un anno.

Ehssi, perché il tutto va tenuto UN ANNO a fermentare, rimescolando di tanto in tanto.

Ci rivediamo tra 12 mesi con il video/post del risultato!

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AUTOPRODUZIONE ESSENZIALE – Puntata 1

Le mie autoproduzioni essenziali in un appartamento in piena città, riducendo tutto all’indispensabile e per cui ne valga davvero la pena in termini sia di risparmio sia di riduzione d’impronta, sono sette:

Panificazione, yogurt, crauti, funghi, sapone (per il corpo), detergente (per la casa), sapone per i piatti.

Parto con i detergenti per la casa, facendo una premessa. La premessa è che, per chi lo fa da anni è ovvio ma utile rielencare, le cinque sostanze di base per produrre in maniera economica praticamente tutti i detergenti e pulenti per la casa sono: bicarbonato di sodio, aceto, acido citrico, acqua della pasta e liscivia. Parto dalla liscivia.

La liscivia serve per avere un potente sostituto ai detergenti comunemente comprati per le pulizie in casa: varechina, candeggina, acidi vari per pulire i pezzi del bagno, lavapavimenti, ma anche sapone per il bucato, per la lavatrice, ecc.

RICETTA – setacciare e mescolare 1 bicchiere di cenere per ogni 5 bicchieri d’acqua. Far bollire per 2 ore in una pentola d’acciaio (non d’alluminio!). Spegnete, coprite con un coperchio e lasciate cosi per 24 ore. Il giorno dopo la cenere si sarà depositata tutta sul fondo della pentola: preparate un’altra pentola, prendete un colino e un asciugamano e scolate la liscivia ottenuta. Lasciate cosi per qualche ora, poi togliete il colino e lasciate il liquido riposare per altre 24 ore circa. Ripetete l’operazione 3-4 volte, finché il liquido non sarà limpido. Conservarlo in una bottiglia da detersivo.

La liscivia è molto potente, usatene poca! 50 ml per la lavatrice a pieno carico è sufficiente. In letteratura troverete moltissimo riguardo l’uso della liscivia perché la liscivia la usavano le nostre bisnonne riutilizzando la cenere del camino.

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Il pane dalle prugne

Torno a scrivere su questo blog dopo tanto tempo (sigh!) per intrattenere con un tema “classico” del saper-fare: come prodursi la pasta madre, il famoso lievito naturale che serve per la panificazione.

Anche se ho già parlato di questo, vale la pena raccontare qualcosa di recente, appena trascorso.

Sono stato qualche giorno fa in provincia di Firenze, in una bella campagna collinare del chianti. Uno degli alberi da frutto meno sfruttati dal mercato e maggiormente diffusi in quelle zone è il prugno. Parlo delle prugne mirabolano, o comunque quelle piccole, come ciliegie, nere o gialle, troppo delicate per essere trasportate e troppo dolci e acquose da essere apprezzate come frutta da tavola: una tira l’altra e dopo un po’ fanno venire mal di pancia.

Ma esistono due modi meravigliosi di sfruttare questo frutto nell’ottica dell’autoproduzione domestica: farne la marmellata e, appunto, il lievito.

I lieviti sono presenti in quello strato biancastro che si forma sulla buccia, che sembra cera e si può tirare via già solo strofinando con le dita: è la pruina. Contiene i microrganismi pronti a lievitare il pane. E’ presente anche sulle bucce degli acini d’uva (tenetene conto se volete produrre il pane in periodo autunnale!)

Ora invece che siamo in estate, è questo il frutto estivo migliore per produrre la pasta madre fresca di giornata.

PREPARAZIONE

– Procuratevi delle prugne di campagna senza veleni chimici (quelle biologiche prese al negozio possono essere state lavate e lucidate: non vanno bene).

– Senza lavarle, sbucciare le prugne, scartare la polpa che non serve a niente (mangiatevela sul posto!) e fate cascare la buccia di 2-3 di esse in un impasto liquido di acqua e farina bianca. La farina deve essere bianca perché è quella più “esplosiva”, cibo pronto per i microrganismi. L’acqua deve essere non clorata (mettete 4-6 ore al sole acqua di rubinetto in una bottiglia di vetro, se non avete acqua di sorgente a portata di mano)

L’impasto deve essere abbastanza liquido, come quello delle torte.

lasciate riposare per un’intera giornata questo impasto a temperatura calda. Con il tempo che sta facendo di questi periodi in Italia (36°-40°) basta lasciare la ciotola sul tavolo della cucina.

Andare a riprendere l’impasto la mattina dopo, e aggiungete altra farina bianca fino a quando non viene fuori una pagnotta. Come se voleste preparare un grosso panino. Lavorate la pagnottella e lasciatela nella stessa ciotola a riposare a temperatura ambiente per altre ore. Fateci una X sopra col coltello.

Dopo qualche ora (o tutta la giornata) vedrete la pagnotta lievitare (ve ne accorgerete dalla X che si allarga mano a mano). Vuol dire che il lievito ha attecchito.

La pasta acida è pronta!

Un cucchiaio di quel pane può essere ora usato come pasta madre per fare il pane da zero, in un nuovo impasto. Il resto può essere conservato in frigo ma, avendo al suo interno le bucce di prugna, io preferisco scartarlo (o preparandoci magari un dolce) e utilizzo invece come pasta madre da conservare un pezzetto del secondo pane che farò.

Se non è chiaro, commentate.

Buon appetito.

Il vantaggio di produrre così la pasta madre è che è poco acida, perché non stantìa.

Inoltre è molto potente, perché probabilmente i saccaromiceti sono la maggioranza, e di sicuro non presenta tracce di muffe tossiche al suo interno.

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