Pane-day, il seguito

Il mio Gas di Firenze ha dedicato una pagina del sito alla giornata del pane, in cui spiega con maggiori dettagli il metodo della noce (io non l’ho fatto).

www.gassingrasso.altervista.org/laboratorio-del-pane.html

Foto del pane

Sotto, il risultato della panificazione di gruppo!

Compiti a casa

E questo è il compito a casa di uno dei membri che ha partecipato al laboratorio. Ammirate il risultato della sua panificazione:

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PANE FATTO IN CASA

Il successo della recente esperienza del corso di panificazione fatto ad un gruppo di Gasisti di Firenze il 9 Giugno mi spinge a scrivere finalmente questo articolo, dando seguito all’idea di pubblicare una serie di post sull’autoproduzione domestica. Il primo articolo della serie lo trovate qui dedicato allo YOGURT.

 

PANE, (la mia) ricetta base

Il pane è come l’orto, somiglia al suo autore! Quella che segue è una delle mille ricette base, provate a cambiare fino a che non vi riterrete soddisfatti anche voi. Chiedetemi, se volete, chiarimenti inviandomi i vostri commenti.

PRIMA DI COMINCIARE: se non avete la pasta madre, procuratevela da uno spacciatore cercandolo sulla mappa in questo sito: pastamadre.net Anch’io sono spacciatore. Ho pasta madre essiccata (si conserva per più tempo).

Primo impasto (sera)

– Pasta madre
– 500 gr. circa di farina
– 300-350 gr. di acqua tiepida, non superiore ai 38°C (per misurare la temperatura ideale usate il ditometro) e declorata. 

SUGGERIMENTO: L’acqua migliore per fare il pane è quella di fonte. Quando vado dalle mie parti, nel Cilento, trovo acqua meravigliosa che sgorga dalle fontanelle di paese. In città invece, dove immagino che voi per la maggior parte siate, per declorare l’acqua basta tenerla 8 ore al sole in una bottiglia di VETRO (non usate mai bottiglie di plastica per quest’operazione), così facendo, al momento di fare l’impasto, l’acqua avrà anche la giusta temperatura.

LA LAVORAZIONE COMINCIA IN UNA CIOTOLA(*) (meglio se non di metallo, la ceramica è perfetta) – Sciogliere la pasta madre nell’acqua (se particolarmente secca tenetela a bagno per 10 minuti e poi frantumatela pian piano). Aggiungete la farina e impastate lentamente, prima con una cucchiaia (meglio di legno) e poi con le mani, pochi minuti di lavorazione bastano, la pasta deve risultare appiccicosa ma non liquida. Mettere la ciotola con l’impasto in ambiente riparato coperta da un telo e lasciarla riposare per tutta la notte (l’interno del forno spento andrà benissimo). Avvolto da una coperta di lana l’impasto dorme meglio e, si sa, dormendo si cresce!

SUGGERIMENTO: Molti accendono la lucetta del forno per dare il giusto calore per la lievitazione. Va benissimo. Tuttavia, io suggerisco di non sprecare corrente: d’estate non serve. D’inverno basta avvolgere in lana come detto sopra e in aggiunta, se la temperatura in casa scende sotto i 16-18°C, allungare un po’ la lievitazione fino ad arrivare ad un giorno intero. Usate l’occhiometro e l’esperienza per perferzionarvi.

Insalatiera in terracotta smaltata

(*) LA CIOTOLA: se vivete in zona Firenze ho da suggerirvi una produttrice di insalatiere in terracotta smaltata ad alta resistenza. Ottima per il pane! La trovate alla Fierucola

Secondo impasto (mattina dopo)

Da questo momento la regola che segue, più che pesare le quantità, è quella di lavorare l’impasto fino alla consistenza giusta.

– 500 gr. farina
– 300-350 gr. di acqua tiepida (usate sempre il ditometro) declorata come fatto in precedenza.
– da 2-3 cucchiaini rasi di sale(**). Se siete toscani DOP saltate quest’ ingrediente. ;)
– Spezie, semi, olive e frutti secchi a volontà, non fatevi mancare la fantasia!

(**) IL SALE: se comprate il sale per il pane, vi sugerisco quello NON iodato (lo iodio è un inibitore di lievitazione) e senza antiagglomerante E536 (tossico sia per noi che per i poveri lieviti del pane).

ANCORA NELLA CIOTOLA – Prima di cominciare, staccate un pezzettino di impasto che conserverete per la prossima volta. Sciogliete il sale nell’acqua e aggiungetela all’impasto. Aggiungete la farina impastando sempre lentamente. Potete ora sbizzarrirvi con l’aggiunta eventuali ingredienti a piacere, come olio di oliva (1 cucchiaio), semi misti (lino, sesamo, girasole, finocchietto) oppure noci o spezie. Appena la massa ha finito di essere appiccicosa, tiratela fuori e continuate sul tavolo.

FUORI DELLA CIOTOLA – Trovatevi una posizione comoda. Un tavolo basso va benissimo. Fate pressione con il vostro peso, non sforzando i polsi ma appoggiandovi su di essi e lavorate CON CALMA per almeno 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Se mentre lavorate la massa si appiccica al ripiano, spolverate il ripiano di farina, senza esagerare. Quindi tagliate la massa dividendola in due pagnotte da circa mezzo chilo e ponetele a lievitare ciascuna all’interno di un panno per 2-4 ore al massimo (dipende dalla temperatura ambiente, ad esempio in questo periodo (giugno 2012) a Firenze basta anche un’ora e mezza). Se preferite, spruzzate leggermente gli stracci d’acqua all’esterno per mantenere idratata la lievitazione. Usate il metodo della noce in acqua se non volete “perdere” la lievitazione.

Cottura

Prima di infornare ricordatevi di staccare, se vi siete dimenticati prima, il pezzetto di pane! Togliete le pagnotte dai panni, infornatele e tenete in forno per 15 minuti a 220 °C finchè si forma la crosta e poi abbassatele a 200°C arrivando ad un tempo totale di cottura di circa 45 minuti.

E’ preferibile che non mettetiate la ventilazione, la quale tende in genere a seccare troppo l’impasto.

Togliere le pagnotte avvolgendole di nuovo in uno o più canovacci. Tenetele avvolte: devono rafffreddare lentamente e il panno deve assorbire il vapore che ne esce. Spezzate il pane e prendetene tutti … e qui mi fermo :)

SUGGERIMENTI VARI

Aggiungere malto d’orzo o miele al secondo impasto se preferite una pasta dal sapore meno acido.

Inizialmente mentre imparate, non introducete troppi dettagli alla ricetta base, non è necessario essere complicati per ottenere un buon pane!

Per il discorso pasta madre, che potrebbe sembrare impegnativo conservare dato che necessita di essere rinfrescata.. risolvete questo problema seccandola! Magari in un altro articolo chiarirò meglio trattando solo l’argomento pasta madre.

VARIANTI

Si sarebbe potuto parlare anche di:

Pane col metodo austriaco, pane con il lievito di birra, pane senza impasto, pane con la biga, pane con la biga rinforzata (per grandi quantità), poolish, pane cotto in pentola, pane di mais e varianti con farina di farro, segale. Il Kamut(R). Il glutine. Fermentazioni e lievitazioni. Pane di ghiande. Pane di mais. Gli strumenti: la madia e i tavoli da lavoro. Pane alle noci e alle nocciole. Pane alle olive. Metodo della noce in acqua.

…Mi accorgo che ho troppe informazioni da trasmettere, per ora mi fermo qui. Quella sotto è una bibliografia che vi può aiutare. Leggerete presto un altro articolo sul pane su questo blog. A presto!

Libri

La “robaccia” in libreria abbonda, e anch’io ho comprato parecchi libri sul pane che si sono rivelati mediocri, prima che una catena di informazioni mi portasse su quelli buoni.

“Wild fermentation”, Sandor Ellix Katz.

E’ in inglese, tratta il tema in generale delle fermentazioni (e quindi anche del pane) in maniera ineccepibile e coincisa. C’è anche una ricetta per farsi la pasta madre.

“La pasta madre”, Antonella Scialdone.

Non è un libro che ho letto, ma sebra essere di riferimento perché contiene tutte le informazioni per cominciare. Fatevene un’idea scorrendo l’indice.

“Il pane – 70 ricette classiche e innovative”, Bernd Armbrust.

E’ scritto in italiano ed è ricco di immagini spettacolari! A me è servito per ispirarmi sulle varianti possibili da sperimentare. Le foto parlano da sole.

Comunità Pasta Madre

Pasta Madre riunisce al suo interno co-produttori, ma anche agricoltori, mugnai e panificatori, con l’obiettivo di lavorare assieme per migliorare la qualità del pane che tutti i giorni portiamo sulle nostre tavole e per creare comunità-del-cibo che riscoprono i saperi di una volta riducendo il consumismo e autorpoducendosi gli alimenti tradizionali.

Diventate anche voi spacciatori!

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PANE-DAY, Com’è andata

Continuazione dell’articolo precedente >>  (leggi a questo link).

 

La giornata di panificazione comunitaria è stata molto partecipata. Grazie a tutti: grazie alle ospiti, Susanna con l’amica e l’altra Susanna, venute per imparare, e grazie ai partecipanti di Gassingrasso: Santo, Agata, Silvana, Sandro, Enrico. C’era anche la mia famigliola e Anna faceva da mascotte.

Cose dette e non dette

Il mio Piano di Decrescita Energetica va avanti, su entrambe le dimensioni personale e sociale, e speriamo riesca a renderlo via via sempre più condiviso. La mia speranza è quella di dare vita poco a poco ad una Rete di Economia Solidale nel posto dove vivo.

Una cosa che spero accada dopo il corso: DIFFONDETE LA PASTA MADRE! Organizzate una giornata simile, invitando amici, parenti, condomini. e offritevi per insegnare a fare il pane.

Vi ho scritto nella ricetta anche l’indirizzo del sito a cui iscrivervi per diventare spacciatori di pasta madre.

@ Per Susanna: se trovi un apicoltore disposto a contraccambiare il corso di panificazione con quello di apicoltura, non aspetto altro che fare lo scambio!

Ciao, alla prossima, che potrà essere lo YOGURT-DAY! All’insegna della permacultura domestica. Vedremo.

Emmanuele (il panettiere :)

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