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NB: Questa pagina è in continua revisione, tornate a visitarla.

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E’ TEMPO DI CRAUTI…

E’ tempo di mandare un post sulle fermentazioni domestiche che più conviene fare a casa per tante ragioni, tra cui la semplicità: i crauti, Sauerkraut in tedesco, in Germania sono un’istituzione accompagnati da una Weissbier. Tuttavia pochi tedeschi sanno come si fanno, ed è un gran peccato: ogni anno migliaia di tonnellate di crauti industriali sono consumati in centro Europa e nel mondo, dando vita ad un enorme ciclo economico industriale di produzione, lavoro umano, inquinamento e trasporto, quando si potrebbe invece farla diventare un’attività domestica come quella della panificazione.

Lo scopo infatti dovrebbe essere quello di riappropriarci della sovranità alimentare, cioè di provvedere da noi stessi al nostro cibo, senza demandarlo al mercato (e senza pagarlo tanto caro).

FOTO_IN CAMMINOCi sono ovviamente tonnellate di siti di cucina curati da esperti che spiegano molto meglio di me l’argomento, ma io non mi scoraggio (come al solito :)

PERCHE’ FERMENTARE LA VERDURA

Anche se non è molto diffusa in Italia, la tradizione centro-nord europea delle verze fermentate dovrebbe entrare dritta dritta nella dieta mediterranea, perché in Italia ci sono sia le condizioni climatiche tutto l’anno per fare ottimi crauti, sia perché è una terra dove la materia prima (verze e altri ortaggi) crescono senz’alcun problema.

Perciò non c’è cosa migliore per chi ha l’orto domestico di piantare verze in estate, raccoglierle in autunno (cioè ora) e mangiare crauti per tutto l’inverno!

Anche chi non ha l’orto, né ha accesso a prodotti bio, può comprare verze prodotte industrialmente e facendo i crauti può mangiare un ottimo prodotto bio (questo fatto, che ha del miracoloso per chi non conosce il fenomeno delle fermentazioni, viene spiegato poco più avanti).

Perché mangiare crauti? Eccone alcuni benefici:

  • le fermentazioni eliminano le sostanze nocive dal cibo;
  • conservano i nutrienti già presenti (ad es. le vitamine) e ne producono di nuovi (ad es. acidi organici, omega3, omega6);
  • rendono commestibili i prodotti che originariamente non lo sono perché pieni di tossine (come ad es. la cassava) aiutando a risolvere problemi alimentari nei Paesi deboli;
  • i fermenti non hanno bisogno di essere conservati in frigorifero (risparmiando energia);
  • i fermenti trasformano lattosio e altri zuccheri complessi in acidi di più facile assimilazione per persone intolleranti;
  • ultimo ma non meno importante, la nostra dieta senza cibo vivo diventa carente delle sostanze necessarie ad assicurare in ogni periodo dell’anno il corretto equilibrio e quindi la salute. Mangiare solo cibo di supermercato (che è quasi sempre morto: sterilizzato, pastorizzato, congelato ecc) significa assumere calorie vuote, senza vitamine e senza micronutrienti, questo perché le regolamentazioni alimentari impongono una “sicurezza” sul cibo commercializzato, il che significa agire sul cibo con processi che uccidono i batteri. Quindi: si può recuperare la fauna batterica mangiando fermenti.

INGREDIENTI DI PARTENZA

Prendete delle verze. Tuttavia, come indica lo stesso termine kraut, la ricetta dei crauti significa genericamente verdure fermentate, perché allo stesso modo si possono usare come ingrediente di partenza oltre alle verze: carote, cipolle, agli, ravani, ravanelli, mele, scorzobianca, scorzonera, zucche, cetrioli, peperoni, asparagi, zucchini, melenzane, sedano, porri, cavoli rapa, rape (solo la parte radicale), barbabietole. Insomma vanno bene tutti i fusti e le radici (evitate anche le patate per questa volta).

cavolo-cappuccioIniziare a fare i crauti usando il cavolo cappuccio: si presta meglio di tutti allo scopo.

La tipologia di ingredienti da escludere sono invece: le leguminose, i frutti troppo acquosi (come i pomodori e le angurie) e la parte fogliare delle verdure (lattuga, scarola, spinaci, rucola, ecc.).

UNA STORIA SOFFERTA: IL BOCCACCIO DI TERRACOTTA

Un tema ampio occupa mio malgrado il contenitore dove mettere a pressare i crauti. E’ l’unico oggetto veramente necessario. La cosa migliore è avere un contenitore di terracotta come quelli usati in sud Italia per preparare le alici sotto sale, avete presente? Bisogna procurarsene di diverse capacità, ad esempio da 1 a 3 litri.

E’ difficile oggi recuperarlo, parlo per esperienza, e la recessione in Italia sta facendo fallire i pochi vasari ancora in attività. La perdita di quest’artigianato è una cosa drammatica.

Senza ripescare troppo nelle cronache di questi anni, basti pensare che ho provato addirittura a farmelo da solo il boccaccio, comprando creta e vernice impermeabilizzante. Ho cercato vasari, artisti della ceramica, ho negoziato con loro per ottenere vasi adatti allo scopo, fatti secondo le mie istruzioni. Con gli artisti non vale la pena contrattare: lavorando su commissione chiedono troppi soldi per un oggetto che dovrebbe costare al massimo 20 Euro. La richiesta più alta l’ho ricevuta qui a Lugano: oltre 60 Euro per un vaso di terracotta smaltata di 20 centimetri d’altezza.

Alcune alternative efficaci sono i boccacci di vetro, purché siano di forma cilindrica e abbiano una bocca larga adatta allo scopo.

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Mi sono procurato i boccacci qui sopra in paesi di mare come Marina di Camerota e Palinuro (miei luoghi di origine, dove l’isolamento ha reso frammentario l’arrivo della globalizzazione e dei cinesi), dove i millearticoli (detti mesticherie in Toscana, o casalinghi in altre parti d’Italia) ancora vendono di questi oggetti.

Attenzione se comprate vasi di manifattura estera che non sono a scopo alimentare, potrebbero essere stati verniciati con prodotti a base di piombo.

LA PREPARAZIONE

Affettate i crauti in striscioline (non devono rimanere foglie intere, ma listarelle sottili, un poco come si fa per preparare le melenzane sott’olio), poi cominciate a introdurli nel contenitore e a pressarli. Ad ogni strato di verdure spolverate con una presa di sale.

Mettete uno trato di verdure e spolverate col sale, poi pressate col pugno più forte che potete (vedrete uscire già l’acqua dalla verdura), poi ripetete l’operazione, e così via, fino a traboccare dal contenitore. A questo punto mettete un separatore (ad esempio un piatto) e pressate con un peso sopra di 5Kg. Lascerete questo stato di cose per tutto il tempo della salamoia: 2-8 settimane.

Nelle successive 24 ore deve accadere che le verdure vengano sommerse completamente dall’acqua. Se questo non succede dovete aggiungere voi stessi dell’acqua salata, assicurandovi di bollirla prima, per eliminarne il cloro (*). Le dosi sono: 2 cucchiai rasi di sale per ogni litro d’acqua.

(*) si può evitare di bollire l’acqua (energia sprecata!) lasciando l’acqua in una bottiglia di vetro esposta alla luce diretta del sole per una giornata.

Una volta partita la fermentazione, cioè dopo le 24 ore (non vedrete nulla inizialmente, confidare nella vita batterica che è dappertutto), da ora in avanti dicevo, l’unica regola da seguire è il continuo monitoraggio e agitazione delle verdure:

Due volte al giorno (mattina e sera, ma io lo faccio anche solo una volta al giorno) smuovete il peso che avete messo sopra facendo uscire le bollicine d’aria che via via si formano sott’acqua. I primi due-tre giorni dovrebbero uscirne parecchie, poi il fenomeno si riduce.

Potete tenere tranquillamente il recipiente in cucina, su un tavolo, lontano dalla luce diretta del sole (io ho ricavato uno spazio sul balcone dove poterle lasciare indisturbate: vivo lontano da strade trafficate e da fonti inquinanti).

Con l’andare delle settimane sulla superficie dell’acqua si formeranno prima schiuma, poi muffe di tutti i tipi. E’ normale, nessun pericolo! L’importante è che i crauti rimangano lontani da ciò, sommersi per almeno un paio di centimeti sotto il pelo dell’acqua. Abbiate comunque cura di schiumare (cioè ripulire) con le mani o con uno straccio tutto questo per avere sempre un ambiente ben pulito. L’importante inoltre è non rivoltare violentemente, provocando il mescolamento di queste muffe con i crauti sottostanti.

Altro accorgimento è coprire il contenitore con un panno, per evitare che vi vadano a finire dentro insetti e polvere.

Quindi il castello dovrà essere nell’ordine (vedi foto sotto): contenitore, crauti, poi il tappo per pressarli (se serve, come distanziatore, mettete sopra il tappo anche un barattolo di vetro pulito, avendo cura di togliergli etichette varie), sopra a questo barattolo mettete il canovaccio, poi il peso.

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Tutta questa procedura sembra laboriosa, ma non lo è. Basta trovare l’attrezzatura giusta e collaudarla. Il tutto toglie solo qualche minuto di tempo ad essere approntato.

LA SALAMOIA

La quantità di sale dipende da quanto velocemente vuole essere fatta la fermentazione.

In genere sappiate che la fase della salamoia dura un mesetto, ottenendo crauti molto acidi. Se si mette meno sale la fermentazione avverrà più velocemente, con più sale rallenterà. D’inverno la temperatura bassa fa rallentare la fermentazione, quindi in genere si usa mettere meno sale.

Io uso poco sale, il meno possibile (non mi piacciono i crauti troppo salati). Questo significa che metto in estate poco più di un cucchiaio raso di sale per mezzo chilo di verdure fresche, in inverno leggermente meno.

Una discreta dose di sale ci vuole sempre. In mancanza totale di salatura non avviene più la fermentazione, ma piuttosto le verdure rischiano di irrancidire e dovrete buttarle.

Il sale deve essere senza iodio aggiunto (che è un inibitore di fermentazione), senza antiagglomeranti né conservanti.

LA PRESSATURA

Il distanziatore migliore da mettere tra le verdure e il peso sovrastante è un tappo di legno (non usate legno comprato, ma solo legno naturale!). Sopra questo è meglio sovrapporre anche un barattolo di vetro o un bicchiere.

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Questo distanziatore di legno l’ha fatto mio padre (falegname) usando legno d’ulivo naturale di sicura provenienza (la pianta era nostra) e corredandolo di due scanalature per aiutarmi a estrarlo dalla salamoia con due dita. Ottima riuscita.

Come peso si può usare un boccione di vetro riempito d’acqua, oppure un peso da palestra, piccolo e maneggevole. Abbiate fantasia e usate quello che avete già in casa!

Alternative meno ortodosse di pressare le verdure, ma efficaci ugualmente, sono mostrate sotto (dal libro di Sandor).

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LEVARLI DALLA SALAMOIA E SERVIRLI

Mentre il resto dei crauti rimagono in salamoia, una prima parte potete cominciare a toglierla e provarla. Se le verdure hanno ancora il loro sapore (es. le cipolle), non sono pronte. Se invece il sapore è completamente trasformato, vuol dire che potete già mangiarle.

Vedrete che zaffata violenta di acido verrà fuori quando li togliete! E’ acido lattico, salutare e ricco di molte altre sostanze vive benefiche, tra cui vitamine (è proprio l’ambiente acido a preservare queste sostanze a lungo).

Strizzateli prima con cura (la salamoia è un’acqua estremamente salata e sgradevole da bere, tuttavia i tedeschi lo fanno!), poi serviteli direttamente condendoli se preferite con olio d’oliva, come un’insalata fredda. Non aggiungete aceto, limone o altro acido, ce n’è già abbastanza!

Una volta tolti dalla salamoia e strizzati, quelli che rimangono possono essere conservati in frigo per qualche giorno, poi ammuffiscono. In effetti è meglio togliere solo la dose che pensate di mangiare: la restante parte può rimanere al sicuro sott’acqua, lontano da muffe indiscrete.

Seminari

Mi piace chiamarli seminari: significa in qualche modo piantare dei semi. : ]

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Effettuo seminari di fermentazioni (eccone uno recente) nella zona dove vivo (vivevo!) affrontando in una unica giornata sia la teoria che la pratica.

In genere il programma prevede una-due ore di seminario con dimostrazione pratica la mattina e poi pranzo conviviale.

corso

Oltre ai crauti, nei seminari si può mostrare come fare yogurt, pane, ricotta, formaggio.

Sono disponibile a organizzarne altri con l’obiettivo di diffondere il cambiamento. Contattatemi se avete da proporre delle date o delle collaborazioni.

Riferimenti

– Sandor Ellix Katz, Wild fermentation, libro impareggiabile sulle fermentazioni (solo in Inglese, ma lo sforzo di leggerlo in madrelingua viene ampiamente ripagato!)

Fermentations in food processing (solo in Inglese), articolo scientifico estremamente approfondito che tratta dei benefici delle fermentazioni.

Video trailer su un seminario di Sandor sulle fermentazioni (solo in Inglese, con sottotitoli)

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E’ tempo di scrivere una relazione sul metodo Manenti perché qualora le vostre idee fossero diverse dalle mie mi farebbe piacere nascesse una discussione costruttiva per utilità di tutti. Anzi spero vivamente che mi correggiate.

Attenzione: Questo post è lungo e noioso, si occupa di argomenti tecnici (agricoltura naturale) e rischia di portare via tempo e farvi appisolare, saltate alla bibliografia se volete avere prima una infarinatura dell’argomento.

Sono stato al famoso corso di Manenti, quello di tre giornate (circa 24 ore complessive) incentrato sulla fertilità naturale del suolo e sul tipo di lavorazioni del terreno.

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Premessa: avevo letto il libro che aveva destato in me interesse; avevo in precedenza assimilato i concetti di agricoltura sinergica, biodinamica, organica, naturale e biologica e avevo voglia di un confronto con queste e tra queste, viste dall’occhio del contadino. Avevo inoltre bisogno di un corso non formativo ma produttivo (cioè incentrato su pratiche agricole consolidate, piuttosto che su teorie nuove tendenti a ripartire da zero).

Al corso ho trovato pane per i miei denti e sono stato pienamente soddisfatto.

Cosa abbiamo fatto 

  • Abbiamo ascoltato la storia dell’agricoltura industriale, basata sulla produzione militare di nitrati e ciclo di Haber-Bosch
  • abbiamo fatto una lunga digressione sul ruolo delle micorrize nello sviluppo delle piante (in pratica il corso a livello teorico sviluppa ampiamente il capitolo III, che a mio parere sul libro è appena una bozza di quello che Gigi e Cristina sanno e potevano scrivere)
  • abbiamo visto e praticato la messa in atto della teoria come l’hanno consolidata i Manenti sul loro terreno.
  • abbiamo ascoltato le molte storie e aneddoti su Sostegno che Gigi ha da raccontare, mostrando un forte attaccamento e affetto verso il suo luogo di origine. Incontrare una persona che ha avuto il privilegio e la volontà di vivere tutta la vita nel suo villaggio di origine mi ha fatto sospirare.
  • abbiamo soggiornato nel nuovo e pulitissimo b&b da loro gestito e apprezzato la loro cucina contadina, tutto a prezzo molto modico.

Come la pensa

Gigi ci spiega le sue ragioni per criticare apertamente:

agricoltura sinergica

agricoltura biodinamica, (“Gigi, ma tu presti attenzione alla luna per coltivare?”, risposta “E tu presti attenzione al sole per coltivare?”)

agricoltura organica (quella di Restrepo Rivera per intenderci)

– Dice di non conoscere le ricerche dei coniugi Bourguignon (altro fatto rilevante)

– E’ profondo sostenitore del metodo scientifico, democratico e razionale, proprio quello che serve per investigare in maniera corretta -dice- le fenomenologie con cui abbiamo a che fare. Ed è il solo approccio da cui abbiamo avuto delle risposte evidenti a tutti.

Insomma, fa il tifo per Manenti!

Mi fermo qui, ora vengo al sodo.

Il metodo Manenti (cancellate gli altri:)

Ricordate il metodo sinergico? Ossia tenere arieggiato il terreno senza calpestarlo mai, neanche con un piede, avere cura di coprirlo sempre dal sole con abbondante paglia, per evitare lo spuntare delle piante concorrenti, avere cura di piantare insieme alle altre specie almeno una leguminosa, sempre, per garantire abbondanza di azoto nel terreno, di cui le piante hanno bisogno in grandi quantità? Bene,

Oppure, ricordate Fukuoka?, che ripudiava la coltura in serra, dicendo che coltivare fuori stagione portava, sì, a maturazione gli ortaggi ma a prezzo di averli svuotati di vitamine e micronutrienti, questi ultimi infatti si sviluppano solo quando la pianta produce nel periodo giusto e con il terreno giusto.

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Eppure, nel loro terreno, un bel pianoro di 2 ettari circondato da boschi, a 400 metri sul livello del mare, troverete trattori a cingolati che passano sul terreno lasciato nudo, serre sotto cui crescono in filari dritti (non spiraliformi!) eserciti di ortaggi nati da semi ibridi commerciali (conciati ed ad alta resa) dove spesso non si vede neanche una leguminosa, ma anzi talvolta si susseguono pomodori dopo pomodori, patate dopo patate.

Nel terreno scoperto, invece, quando arrivamo noi il suolo è stato arato qualche giorno prima, poi subito dopo caso ha voluto che è arrivata un’acquazzone, seguita da sole forte che ha spaccando il terreno a grandi placche, ebbene si vedono spuntare le piantine tra una spaccatura e l’altra, rigogliose. Malattie e parassiti quasi nulla.

Ma poi entriamo nel terreno con i nostri piedi e iniziamo a imparare.

(seguono appunti di campo che vorrebbero dare alcuni cenni di quanto imparato sul metodo nel suo insieme)

I cinque criteri dei Manenti

Preparare il terreno

I funghi simbionti sono la chiave di volta della salute e dello sviluppo delle piante. E’ necessario assicurarsi un loro sviluppo rigoglioso nel sottosuolo affinché le piante possano essere resistenti alle malattie e abbiano acqua e nutrienti in quantità adeguata.

Per far sviluppare i funghi simbionti (o micorrizici) è necessario non compattare troppo il suolo.

Il terreno anche se non calpesato mai più dopo una lavorazione iniziale, come in sinergica, tende comunque a compattarsi con il passare delle stagioni, troppo perché sia sufficiente solo con colture, ossia radici, garantire la presenza di ossigeno in profondità.

Allora i Manenti intervengono prima di ogni coltura

prima con una falciata e rastrellata superficiale di tutto il materiale verde che intralcia. poi si fresa e ripunta, senza sconvolgere gli orizzonti del sottosuolo. Si passa con un ripuntatore che solleva e arieggia il suolo e tuttavia senza alterare o spostare verticalmente gli orizzonti (cioè la successione di stati), che debbono il pù possibile essere lasciati cosi come sono perché tutto rimanga in equilibrio come prima.

L’errore di molti sta nell’usare aratro troppo potenti o con ruote inadatte (che schiacciano e compattano il terreno dove passano) con utensili come l’aratro rivoltatore che rovesciano il suolo capovolgendo gli orizzonti. Cosi la sostanza minerale va su e quella organica va in profondità, magari marcendo o fermentando per deficienza di ossigeno.

Il ripper, o ripuntatore, pochi lo sanno usare. i denti nel terreno profondo devono entrarci e scorrerci a 45 gradi, non verticali. é necessario prima del passaggio con il ripuntatore aver sfalciato e ripulito di materia verde la superficie, altrimenti questa si ammucchia sui denti del ripuntatore frenandolo. Questo e altro da sapere: insomma come effettuare l’aratura con le varie sequenze di lavorazione è cosa che non ho mai visto insegnare da nessuno a questo modo. Poi facciamo pratica e prepariamo insieme un bancale lungo una cinquantina di metri

Gigi ha cura di creare bancali della stessa larghezza dell’interasse dei cingoli del trattore, cosi calpesterà uno spazio con i cingoli che poi userà come passaggio, nel resto seminerà. Viene a creare file di 80 cm con 60 cm coltivabili e 20 cm di passaggio.

Rispettare le fasi di lavorazione

– Si decespuglia o trincia l’erba. Se c’è tempo, si lascia decomporre all’aria sul posto.

– Si fresa a 5-10 cm

– Si ripunta a mezzo metro di profondità

– Si rifresa (perché il trattore ha schiacciato la terra con la passata precedente)

No all’apporto di concime, fertilizzanti, compost, pacciamatura

e giusto apporto d’acqua

La paglia della pacciamatura è praticamente tutto carbonio, invece il terreno per trasformarsi bene (lo sappiamo dalla pratica della compostazione) deve avere 20 in peso di carbonio, 1 di azoto. stando a queste proporzioni non è corretto apportare solo carbonio, ne consegue che il suolo si squilibra e riduce in produttività rispetto alla situazione naturale.

Peggio ancora la pratica dell’interrare sostanza organica (legno, letame, compost, ecc..): in assenza di ossigeno la sostanza organica marcisce.

2013

L’acqua! L’acqua!

L’impianto a goccia è ottimale, ma quale impianto a goccia è ottimale?

Qui volete sapere troppo: andate al corso e… scopiazzate da lui, ehm cioè prendete esempio dalla sua esperienza.

:)

Basta dire questo: le serre di manenti sono aperte, l’intento non è coltivare fuori stagione, ma riparare dalle intemperie ed evitare di perdere le colture (ecché lavoriamo per perdere tempo?) il che in previsione del cambio climatico che aumenterà l’intensità delle grandinate è un’ottima idea.

Le serre e il trattore sono i due investimenti principali del metodo manenti.

Perché parlo delle serre: le serre raccolgono l’acqua piovana, che viene convogliata al laghetto che vedete a valle (a Sud nella foto) e poi pompata nel secondo laghetto di raccolta a monte. Da qui, sfruttando la gravità e un tipo geniale tubi, invenzione italiana, si irriga a goccia.

Tutto l’approfondimento di dettaglio su quale pianta vuole il tubo interrato, quale quello scoperto, quale meno o più acqua, è troppo lungo da raccontare.

A Gigi non l’ho mai visto preoccuparsi molto dell’ora in cui innaffiare: quando sono stato io dava acqua in pieno sole di mezzodì a delle pianticelle di 10 centimetri. Ci sono criteri che è troppo voler scrivere qui.

Poi, coltivare.

Fatta la lavorazione è necessario piantare subito dopo (il terreno scoperto è fragile). Manenti in genere non pianta a mano. La meccanizzazione è una grande invenzione: evitare qualsiasi lavoro faticoso, è una regola d’oro. Usa in genere macchine seminatrici (talvolta cimeli da museo) da attaccare al solito trattorino 50 cv.

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A questo punto in sinergica cosi come in altri metodi si entra nel ginepraio di cosa piantare, con quale alternanza tra i filari, quanti filari di lattuga alternati a quanti filari di cipolle, e poi le leguminose… ecc… in verità sembra che sia importante piuttosto piantare la pianta di stagione con la giusta distanza tra seme e seme, nel bancale. Per questo Manenti consiglia tabelle di semina appropriate. Poi semina anche un’intera fila di pomodori tutti insieme.

Le leguminose che servono ad apportare azoto? Macché, non sono determinanti: in un terreno indisturbato crescono funghi micorrizici, questi si innestano alle radici delle piante appena piantate e poi si collegano tra loro. Creano una rete interconnessa con tutte le piante attorno e, da qui, comincia a svilupparsi una complessità di microfauna (di cui non conosciamo quasi niente) ma che di sicuro ha come risultato di arricchire via via il terreno usando come nutrimento di partenza soprattutto: la lettiera (sostanza organica decomposta dall’alto), l’aria atmosferica e gli essudati delle radici delle piante (zuccheri in eccesso alla fotosintesi della pianta) e acqua. Per questo Gigi si assicura di apportare la giusta acqua al terreno (con impianto goccia a goccia), e soprattutto non toccare, per 15 giorni successivi, il terreno.

E dopo, rispettare la quiete

per due settimane successive Gigi da solo acqua. Il motivo è che si deve avere la pazienza che l’apparato micorrizico si riformi ed entri in simbiosi con la nuova coltura, e ciò avviene se non viene disturbato.

Quinto: rispettare la complementarietà delle piante

“Ogni pianta rende più di quello che prende.”

Le piante spontanee vengono lasciate nascere e crescere. L’unico criterio è che non tolgano luce alle coltivazioni edibili.

E il motivo per cui in sinergica vengono levate? Gigi grida alla contraddizione, ma come dargli torto?

Nonstante ci sia competizione tra spontanee e coltivate, questa è soprattutto per la luce (le piante mangiano per il 97% aria, tutto il resto è poca roba :) .. e allora noi assicuriamo con uno sfalcio periodico che le coltivate siano sempre dominatrici in altezza sul campo. Poi per il resto la presenza di tante ratici differenti nel terreno non può che giovare alla biodiversità e complessità del terreno, ceh cosìì diventa resiliente e ricco.

Mi fermo qui.

Ci sarebbe altro, ma non è mia intenzione stendere un trattato. Consiglio il corso a chi vuole fare l’orto come attività economica.

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Impressioni a caldo

I Manenti a mio parere rientrano nella categoria dei permacultori spontanei. Pur avendo cominciato ben prima del paradigma culturale introdotto da Holmgren e Mollison (e pur essendone rimasti al di fuori per tutto il tempo) Il loro criterio è puntare alla complessità nel loro terreno, inserendo elementi di resilienza, massimizzando la produttività delle risorse locali. Agendo e osservando, agendo e osservando, con metodica passione, con ciclo di retroazione continuo.

Bibliografia 

– Manenti, Sala, Alle radici dell’agricoltura

– Bourguignon, il suolo un patrimonio da salvare

Consigliati da Manenti

– Lester Brown, piano B

– Van der Ploeg, I nuovi contadini

– R. Patel, Il valore delle cose

– Roberts, La fine del cibo

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Senza preamboli, eccoci qui! : )

Una istantanea di gruppo della neonata Associazione fiorentina di Permacultura (foto: 2012).

Un po’ di storia: da via del Carota (passando per l’orto) al corso di 72 ore.

Ho già raccontato la storia del gruppo degli ortisti Via del Carota in un altro post. Ci eravamo lasciati a settembre 2012, nel periodo in cui questo nostro gruppo aveva organizzato un vero corso di Permacultura in piena regola, della durata di 72ore.

L’esperienza vissuta ha cambiato molto le persone di questo nostro gruppo! Le lezioni si sono svolte in una località diversa ad ogni appuntamento (spesso nelle abitazioni degli stessi partecipanti) rendendolo di fatto il primo corso di Permacultura itinerante in Italia. Alla fine quasi tutti hanno completato il modulo e conseguito il diploma riconosciuto a livello internazionale.

Nasce l’Associazione

L’esperienza ha offerto da imparare molto più di quanto trasmesso con le lezioni, ha portato il gruppo a conoscersi profondamente e consolidato la volontà comune di diffondere e mettere in pratica le conoscenze di progettazione sostenibile.

Una volta finito il corso di 72h, il gruppo ha così deciso di proseguire il proprio percorso su basi più ampie dando vita all’Associazione Permacultura Firenze.

Appena fondata, l’associazione ha subito organizzato il primo evento: una giornata di introduzione su che cos’è la permacultura, con una recita tenuta da una compagnia teatrale che ha portato le Transition Towns sul palco, seguita da una lezione introduttiva tenuta da Fabio Pinzi, agronomo e progettista accreditato presso l’Accademia Italiana di Permacultura

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Per contattare l’associazione visita il nostro nuovo sito oppure scrivici all’indirizzo permaculturafirenze@gmail.com.

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Gli ortisti Via del Carota sono un gruppo di persone che da tre anni coltivano insieme un orto sinergico a Via del Carota, Bagno a Ripoli (FI). Si ritrovano una o due volte a settimana, generalmente mercoledì e sabato previa organizzazione (perché non c’è un  calendario fisso e il gruppo si auto-organizza in base alle esigenze) portando avanti il ciclo completo di semina, coltivazione e raccolta degli ortaggi.

Coltivare la terra è un’attività comunitaria e come tale dovrebbe essere vissuta, è un’attività che crea legame con i cicli naturali, rende consapevoli delle risorse che abbiamo e l’energia necessaria ad ricavarle, permette di fare esercizio fisico e ottenere un raccolto, permette di capire da dove viene il nostro cibo, di conoscere la stagionalità delle specie di piante d’uso alimentare e il modo migliore di cucinarle (la cucina vista come naturale conseguenza dell’orto). Per tutte queste ragioni il gruppo di persone che si avvicendano a Via del Carota danno un valore molto alto a tutto quello che significa l’orto che stanno coltivando.

L’idea è condividere le spese di sementi e di materiali (quando ce ne sono) e al momento del raccolto distribuirlo in modo equo ai partecipanti. La proprietà mette gratuitamente a disposizione il terreno senza oneri di affitto in cambio di una condivisione del lavoro necessario alla gestione.

Milena, che traina il progetto dell’orto e che è proprietaria del terreno, ha fatto nascere anche una associazione denominata Via del Carota, che organizza corsi di orticoltura, cucina, danza, cucito, bidinamica e altro, facendo da catalizzatore a chi ha interesse alle pratiche sostenibili e di alimentazione naturale.

Il Circolo di Studio organizzato a Via del Carotanella nella primavera-estate 2012.

Io e mia moglie facciamo parte del gruppo da quasi un anno. Abbiamo contribuito a fatto nascere in questi mesi diverse iniziative intorno a questa realtà, che includono il circolo di studio sulla Permacultura e il corso di progettazione di 72 ore tutt’ora in via di svolgimento.

Ieri 28 settembre ci siamo ritrovati con alcune persone dell’Associazione Basilico provenienti dall’ecovillaggio Corricelli (Marco, un progettista di permacultura e Marilia, una docente della Scuola di Orticultura Sinergica) per presentare il gruppo e discutere di possibili sviluppi del progetto.

L’orto di Via del Carota è solo uno dei numerosi orti sinergici nella cintura agricola intorno a Firenze, e ha come tutti gli altri un’enorme potenzialità se si risuscisse a far funzionare una rete di comunicazione e scambio tra i vari orticoltori. Quello di cui parlo è già stato sperimentato in più Paesi, da dove arrivano esempi di reti di scambio come quelle che riporto di seguito.

GROWTH THE PLANET

Progetto Orti in Condotta (per le scuole).

Mappa del Mondo nuovo, dove potete segnalare il vostro orto e scambiare esperienze e idee.

PER SAPERNE DI PIU’

  • Cibo locale, Rob Hopkins e Tamzin Pinkerton, in italiano, libro molto recente che passa in rassegna numerosi progetti di cibo locale tra cui gli orti condivisi.

  • Introduzione all’orticoltura sinergica | Link.
  • Corsi di orticoltura sinergica organizzati dalla Scuola Emilia Hazelip | Link.

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E’ partito il Circolo di Studio in Permacultura a Bagno a Ripoli (FI).

I circoli di studio sono una iniziativa del comune di Firenze che utilizza come finanziamento il FSE (Fondo Sociale Europeo). Sono un’esperienza di educazione permanente in cui un piccolo gruppo di persone si riunisce volontariamente per approfondire un argomento di interesse comune.

Nel nostro caso è stato aperto un Gruppo dal titolo “Permacultura applicata” che via via ha riscosso sempre maggiori adesioni, tanto da sfociare nella formazione di altri tre gruppi, per un totale di piu di 30 persone!

Sono stato coinvolto in questa bella esperienza da Milena, dell’Associazione Via del Carota, proprietaria del terreno su cui si farà scuola e partecipo in qualità di tutor all’organizzazione della didattica delle lezioni.

Il docente che è venuto a farci lezione e continuerà con altre giornate nel corso delle prossime settiane è Fabio Pinzi, dell’Accademia di Permacultura.

MAILING LIST e BLOG

Ho aperto una Mailing list (permaculturafirenze) per facilitare le comunicazioni tra i componenti e un BLOG in cui l’idea è quella che ognuno abbia accesso e possa arricchire con il suo contributo i contenuti.

Il calendario è definito per le prossime lezioni, e ad ogni lezione ci proponiamo di fare un resoconto di quello che abbiamo imparato (vedi lezione dell’11 marzo).

Si sta dimostrando una bella esperienza, come sempre sperimento in questo ambiente!

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Comunicazione empatica, pedagogia, educazione

In famiglia quale comunicazione?, Rosenberg

La scoperta del bambino, Montessori

Il bambino in famiglia, Montessori

Educazione del bambino e preparazione degli educatori, Steiner

Le parole sono finestre [oppure muri], Rosenberg

 

Medicina e pediatria

Bambini super-vaccinati, Serravalle

L’agricoltore e il Ginecologo, Odent

Abbracciamolo subito, Odent

Parto e Nascita senza violenza, Braibanti

Il parto in casa istruzioni per l’uso, Malvagna

 

Sistemi complessi, psicologia, sociologia per il cambiamento e la connessione

La ferita dell’altro, Bruni

Il punto critico, Gladwell

La rete della vita, Capra

La saggezza della folla, Surowiecki

 

Monetarismo e sistema economico-finanziario

Il paese dell’utopia, Auriti [1]

Giustizia sociale, Giacomo Barnes [1]

Modern Money Mechanics, FED (Federal Reserve Bank of Chicago) [1]

Bankenstein, Saba

Euroschiavi, Della Luna, Miclavez

La terza America, Paul

The web of debt, Brown

 

Agricoltura, permacultura, agroecologia, alimentazione, autoproduzione

Monocolture della mente, Shiva

L’economia dei contadini, Lapucci

La Transizione Agroalimentare, Post Carbon Institute, 2009

The Living Soil – Ethylene Oxygen Cycle, Alan Smith, 1977

Manuale orto sinergico (scaricabile qui)

Permacultura, Holmgren

In difesa del cibo, Pollan

Il dilemma dell’onnivoro, Pollan

Fementations in world Food Processing, K. H. Steinkraus, Ph.D [3]

Permacultura per tutti, Whitefiled

Breviario di resistenza alimentare, Pollan

Alle radici dell’agricoltura, Manenti, Sala

Il suolo un patrimonio da salvare, Bourguignon

Coltivare col cippato, Coquet

La rivoluzione del filo di paglia, Fukuoka

La fattoria biologica, Fukuoka

Wild fermentation, Sandor Ellix Katz

Gaia’s Garden, Hemenway

Costruire con le balle di paglia, Jones

Introduzione alla permacultura, Mollison, Reny Mia Slay

Perma-coltura, Mollison, Holmgren

Permaculture: A Designer’s Manual, Mollison

How to make a forest garden, Whitefield

Guida pratica alla permacultura, Holzer

Manifesto del terzo paesaggio, Clément

Autocostruzione dei pannelli fotovoltaici, Sciamanna

L’acqua pura e semplice, Consigli

La rivoluzione di dio della natura e dell’uomo, Fukuoka

The art of fermentation, Sandor Ellix Katz

Nuvole e sciacquoni, Conte

 

Economia e consumo, studi climatologici ed ecologici dell’ecosistema, globalizzazione e geopolitica, pensiero ecologico, cambiamento di paradigma, Transizione

Il valore delle cose, Patel

Moltitudine inarrestabile, Hawken

La decrescita felice, Pallante

La felicità sostenibile, Pallante

Capitalismo naturale, Hawken, Lovins

Piano B 3.0, Lester Brown

Confessioni di un sicario dell’economia, Perkins

La giungla, Sinclair

Ecocidio, Rifkin

Manuale pratico della transizione, Hopkins

Cibo locale, Hopkins, Pinkerton

Terra Madre, Petrini

La transizione agroalimentare, Post Carbon Institute [2]

La terza rivoluzione industriale, Rifkin

La civiltà dell’empatia, Rifkin

I nuovi limiti dello sviluppo, Meadows, Randers

No logo, Klein

Pensare come le montagne, Ermani, Pignatta

Scenari dopo la crescita, Asher Miller, Rob Hopkins [2]

La fine del cibo, Roberts

I nuovi contadini, Jan D. van der Ploeg

 

Manuali e guide di agricoltura, botanica, orticoltura, allevamento

Guida agli alberi e arbusti d’Europa, Polunin, Zanichelli

Il mio orto biologico, Accorsi, Beldì

Il mio frutteto biologico, Accorsi, Beldì

Manuale pratico di agricoltura biodinamica, Masson

Piante spontanee in cucina, Michieli

L’orto e il frutteto secondo natura, Seymour

Apicoltura tecnica e pratica, Alessandro Pistoia

La vita delle api la vita delle termiti la vita delle formiche, Maeterlinck

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