Il pane dalle prugne

Torno a scrivere su questo blog dopo tanto tempo (sigh!) per intrattenere con un tema “classico” del saper-fare: come prodursi la pasta madre, il famoso lievito naturale che serve per la panificazione.

Anche se ho già parlato di questo, vale la pena raccontare qualcosa di recente, appena trascorso.

Sono stato qualche giorno fa in provincia di Firenze, in una bella campagna collinare del chianti. Uno degli alberi da frutto meno sfruttati dal mercato e maggiormente diffusi in quelle zone è il prugno. Parlo delle prugne mirabolano, o comunque quelle piccole, come ciliegie, nere o gialle, troppo delicate per essere trasportate e troppo dolci e acquose da essere apprezzate come frutta da tavola: una tira l’altra e dopo un po’ fanno venire mal di pancia.

Ma esistono due modi meravigliosi di sfruttare questo frutto nell’ottica dell’autoproduzione domestica: farne la marmellata e, appunto, il lievito.

I lieviti sono presenti in quello strato biancastro che si forma sulla buccia, che sembra cera e si può tirare via già solo strofinando con le dita: è la pruina. Contiene i microrganismi pronti a lievitare il pane. E’ presente anche sulle bucce degli acini d’uva (tenetene conto se volete produrre il pane in periodo autunnale!)

Ora invece che siamo in estate, è questo il frutto estivo migliore per produrre la pasta madre fresca di giornata.

PREPARAZIONE

– Procuratevi delle prugne di campagna senza veleni chimici (quelle biologiche prese al negozio possono essere state lavate e lucidate: non vanno bene).

– Senza lavarle, sbucciare le prugne, scartare la polpa che non serve a niente (mangiatevela sul posto!) e fate cascare la buccia di 2-3 di esse in un impasto liquido di acqua e farina bianca. La farina deve essere bianca perché è quella più “esplosiva”, cibo pronto per i microrganismi. L’acqua deve essere non clorata (mettete 4-6 ore al sole acqua di rubinetto in una bottiglia di vetro, se non avete acqua di sorgente a portata di mano)

L’impasto deve essere abbastanza liquido, come quello delle torte.

lasciate riposare per un’intera giornata questo impasto a temperatura calda. Con il tempo che sta facendo di questi periodi in Italia (36°-40°) basta lasciare la ciotola sul tavolo della cucina.

Andare a riprendere l’impasto la mattina dopo, e aggiungete altra farina bianca fino a quando non viene fuori una pagnotta. Come se voleste preparare un grosso panino. Lavorate la pagnottella e lasciatela nella stessa ciotola a riposare a temperatura ambiente per altre ore. Fateci una X sopra col coltello.

Dopo qualche ora (o tutta la giornata) vedrete la pagnotta lievitare (ve ne accorgerete dalla X che si allarga mano a mano). Vuol dire che il lievito ha attecchito.

La pasta acida è pronta!

Un cucchiaio di quel pane può essere ora usato come pasta madre per fare il pane da zero, in un nuovo impasto. Il resto può essere conservato in frigo ma, avendo al suo interno le bucce di prugna, io preferisco scartarlo (o preparandoci magari un dolce) e utilizzo invece come pasta madre da conservare un pezzetto del secondo pane che farò.

Se non è chiaro, commentate.

Buon appetito.

Il vantaggio di produrre così la pasta madre è che è poco acida, perché non stantìa.

Inoltre è molto potente, perché probabilmente i saccaromiceti sono la maggioranza, e di sicuro non presenta tracce di muffe tossiche al suo interno.

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Pizza integrale invernale ben lievitata

Warning: In questo post non troverete foto allettanti, solo una noiosa ricetta.

La teoria

Pensavo un giorno che di questi tempi, essendo la temperatura esterna costantemente intorno ai 10°C, si può fare una lunga lievitazione della pizza, rendendola quindi più digeribile, tenendola fuori per qualche ora.

La temperatura del frigorifero è troppo bassa, circa 4°C, la lievitazione rallenterebbe troppo. D’altra parte in casa essendoci circa 20°C accelererebbe tanto da dovermi costringere a far durare la lievitazione non più di 3-4 ore. Troppo poco per permettere alla farina di trasformarsi adeguatamente.

Ho fatto varie prove tentando inoltre di usare la maggiore percentuale possibile di farina ingrale. Questo que segue è la ricetta che mi ha permesso di avere un buon risultato.

La pratica

L’impasto unico lo preparo con 400 ml acqua tiepida (35° circa) in cui sciolgo un cucchiaio di lievito madre più una frazione di lievito di birra, circa 8-10g (la terza parte circa di un cubetto di lievito commerciale da 25g). Aggiungo 3 cucchiaini rasi di sale fino. A questo punto aggiungo 300 g di farina integrale (di grano tenero va benissimo). Poi per la restante farina necessaria uso farina di grano tenero tipo 0. La quantità totale di farina usata non posso scriverla perché non è una dose fissa: può variare leggeremente ogni volta. Il metro di misura deve essere l’impasto finale: abbastanza asciutto da formare una pagnotta elastica che non si attacca alle mani, ma abbastanza morbida da poter essere modellata senza sforzo.

E’ importante per ottenere questo non versare tutta la farina in blocco, ma a dosi di 100 g circa alla volta (un mestolo da cucina colmo). Fare pratica. Impastare è un’arte che va raffinata pian piano!

Dopo circa 5 minuti di fase di impasto si esegue la prova del dito: se premendo col dito l’impasto rimbalza, tornando a gonfiarsi, vuol dire che ha raggunto l’elasticità ottimale.

Avvolgo la ciotola in una coperta e la lascio fuori al balcone per 5 ore (tipicamente impasto alle 10:00 di mattina e lascio fuori fino alle 15:00)

Dopo aver portato la ciotola in casa, incido una croce superficialmente col coltello e la lascio lievitare per altre 3 ore. Occorre infatti che la lievitazione riprenda forza mano a mano che l’impasto si riscalda e raggiunge la temperatura di 20°C ambiente.

Verso le 18:00 circa tolgo l’impasto dalla ciotola (la croce deve essersi allargata, il volume deve essere circa raddoppiato).

Divido in panetti e stendo ciascun panetto su una spianatoia col mattarello (da ogni panetto si dovrà ottenere una pizza). Dopo aver oliato uniformemente un vassoio da forno (il vassoio va poi ripulito dal lago d’olio con un fazzoletto di carta, per evitare che la pizza frigga) la stendo sul vassoio e lascio riposare per un’altra ora (o meno): la pizza comincerà a lievitare lentamente, ridiventando morbida dopo essere stata “schiacciata” e incrudita dal mattarello. Questa ultima fase di lievitazione finale della pizza per me è fondamentale: è così che si ottiene una pizza più o meno sottile, più o meno spugnosa in bocca.

Infine guarnisco e cuocio per 30 min. a 180°C.

Alle 20:00 è pronta!

 

NB. Per poter ripetere la stessa ricetta vanno tenute d’occhio le temperature esterne e interne. Se infatti aumentano di pochi gradi, la lievitazione può accelerare di molto, o viceversa.

 

Riferimenti

Farine che uso:

-Farina di grano tenero integrale Camporbiano

-Farina integrale di grano tenero Saragolla, proveniente dal Vallo di Diano

-Farina integrale di grano duro Cappelli proveniente dal Vallo di Diano

-Farina di grano tipo 0 dell’Azienda Agricola F.lli Ponzin . Presso la stessa azienda mi fornisco di fior di latte (mozzarella di mucca) per la pizza

Sale da cucina:

-Sale marino siciliano non iodato senza antiagglomeranti

NON uso sale fossile né dell’Himalaya per questioni di impatto ambientale

Acqua:

-acqua di rubinetto precedentemente decantata

 

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Ripartire da zero (la terza volta)

Appunti di pane. Col Capodanno non se ne sono andati solo i vecchi abiti e le promesse non mantenute del 2014, ma anche la pasta acida: ho lasciato il lievito madre per 16 giorni in frigo e, di ritorno, era tutto ammuffito. Poco male – mi sono detto – una buona occasione per ricominciare. E’ la terza volta che mi capita di dover salvare in extremis una pasta acida andata a male, così questo è quanto ho fatto per ripartire da zero, o quasi.

Conservo la pasta acida generalmente in tre formati. Liquida, in forma di panetto e infine congelata. Restando per più di due settimane seppur in frigo può capitare che entrambe le prime due forme vengano attaccate dalla muffa. La forma liquida è necessario buttarla totalmente: le muffe hanno un tenace micelio che penetra in tutta l’amalgama rilasciando tossine. Per il panetto il discorso può essere diverso: tolgo la parte superficiale a strati, lasciando via via un pezzo sempre più piccolo. Alla fine prendo solo un cuore interno grande come una briciola: quello può bastare a ricominciare. Ma questa volta il panetto l’ho trovato troppo attaccato dalla muffa per potermi fidare: ho preso dunque a malinquore la scaglia di pasta madre congelata venti giorni prima e ho fatto quanto segue.

L’ho lasciata scongelare una nottata in un po’ d’acqua precedentemente bollita per farla declorare: quando la temperatura dell’acqua è scesa a 35°C ci ho mescolato un po’ di farina bianca (tipo 0 oppure 00) e vi ho messo la scaglia di pasta madre, lasciandola tutta la notte (8-12 ore).

La mattina seguente la pasta madre era molle. L’ho impastata all’acqua e farina in cui stava già in ammollo, poi ho aggiunto altra acqua e farina e ho impastato fino a formare un piccolo panetto, come in foto. Ho fatto la X in superficie col coltello e l’ho lasciata riposare una mezza giornata: ha cominciato una lenta ripresa. Dopo 5-6 ore si presentava così: la X si era allargata. E’ questo il segno inconfondibile della lievitazione.

A questo punto ho usato quel panetto come fosse lievito, mescolandolo a 350ml di acqua salata (3 cucchiaini rasi di sale) e 700 g circa di farina integrale e reimpastando da zero il tutto. dopo un’intera giornata passata a fermentare (ho aspettato il raddoppio di volume), il pane era pronto per essere diviso in 2 pagnotte, lasciato riposare un altro po’ e infine infornato. Cottura: 50min a 200.

Conclusione. La pasta acida congelata per 20 giorni rimane viva, ma è necessaria una lunga ripresa (1-2 giorni) per tornare alla vitalità di prima.

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