Feeds:
Articoli
Commenti

Archive for the ‘PANE’ Category

Torno a scrivere su questo blog dopo tanto tempo (sigh!) per intrattenere con un tema “classico” del saper-fare: come prodursi la pasta madre, il famoso lievito naturale che serve per la panificazione.

Anche se ho già parlato di questo, vale la pena raccontare qualcosa di recente, appena trascorso.

Sono stato qualche giorno fa in provincia di Firenze, in una bella campagna collinare del chianti. Uno degli alberi da frutto meno sfruttati dal mercato e maggiormente diffusi in quelle zone è il prugno. Parlo delle prugne mirabolano, o comunque quelle piccole, come ciliegie, nere o gialle, troppo delicate per essere trasportate e troppo dolci e acquose da essere apprezzate come frutta da tavola: una tira l’altra e dopo un po’ fanno venire mal di pancia.

Ma esistono due modi meravigliosi di sfruttare questo frutto nell’ottica dell’autoproduzione domestica: farne la marmellata e, appunto, il lievito.

prugne94

I lieviti sono presenti in quello strato biancastro che si forma sulla buccia, che sembra cera e si può tirare via già solo strofinando con le dita: è la pruina. Contiene i microrganismi pronti a lievitare il pane. E’ presente anche sulle bucce degli acini d’uva (tenetene conto se volete produrre il pane in periodo autunnale!)

Ora invece che siamo in estate, è questo il frutto estivo migliore per produrre la pasta madre fresca di giornata.

PREPARAZIONE

– Procuratevi delle prugne di campagna senza veleni chimici (quelle biologiche prese al negozio possono essere state lavate e lucidate: non vanno bene).

Senza lavarle, sbucciare le prugne, scartare la polpa che non serve a niente (mangiatevela sul posto!) e fate cascare la buccia di 2-3 di esse in un impasto liquido di acqua e farina bianca. La farina deve essere bianca perché è quella più “esplosiva”, cibo pronto per i microrganismi. L’acqua deve essere non clorata (mettete 4-6 ore al sole acqua di rubinetto in una bottiglia di vetro, se non avete acqua di sorgente a portata di mano)

L’impasto deve essere abbastanza liquido, come quello delle torte.

lasciate riposare per un’intera giornata questo impasto a temperatura calda. Con il tempo che sta facendo di questi periodi in Italia (36°-40°) basta lasciare la ciotola sul tavolo della cucina.

Andare a riprendere l’impasto la mattina dopo, e aggiungete altra farina bianca fino a quando non viene fuori una pagnotta. Come se voleste preparare un grosso panino. Lavorate la pagnottella e lasciatela nella stessa ciotola a riposare a temperatura ambiente per altre ore. Fateci una X sopra col coltello.

Dopo qualche ora (o tutta la giornata) vedrete la pagnotta lievitare (ve ne accorgerete dalla X che si allarga mano a mano). Vuol dire che il lievito ha attecchito.

La pasta acida è pronta!

Un cucchiaio di quel pane può essere ora usato come pasta madre per fare il pane da zero, in un nuovo impasto. Il resto può essere conservato in frigo ma, avendo al suo interno le bucce di prugna, io preferisco scartarlo (o preparandoci magari un dolce) e utilizzo invece come pasta madre da conservare un pezzetto del secondo pane che farò.

Se non è chiaro, commentate.

Buon appetito.

pmIMG_2292

Il vantaggio di produrre così la pasta madre è che è poco acida, perché non stantìa.

Inoltre è molto potente, perché probabilmente i saccaromiceti sono la maggioranza, e di sicuro non presenta tracce di muffe tossiche al suo interno.

Annunci

Read Full Post »

Warning: In questo post non troverete foto allettanti, solo una noiosa ricetta.

pica

La teoria

Pensavo un giorno che di questi tempi, essendo la temperatura esterna costantemente intorno ai 10°C, si può fare una lunga lievitazione della pizza, rendendola quindi più digeribile, tenendola fuori per qualche ora.

La temperatura del frigorifero è troppo bassa, circa 4°C, la lievitazione rallenterebbe troppo. D’altra parte in casa essendoci circa 20°C accelererebbe tanto da dovermi costringere a far durare la lievitazione non più di 3-4 ore. Troppo poco per permettere alla farina di trasformarsi adeguatamente.

Ho fatto varie prove tentando inoltre di usare la maggiore percentuale possibile di farina ingrale. Questo que segue è la ricetta che mi ha permesso di avere un buon risultato.

La pratica

L’impasto unico lo preparo con 400 ml acqua tiepida (35° circa) in cui sciolgo un cucchiaio di lievito madre più una frazione di lievito di birra, circa 8-10g (la terza parte circa di un cubetto di lievito commerciale da 25g). Aggiungo 3 cucchiaini rasi di sale fino. A questo punto aggiungo 300 g di farina integrale (di grano tenero va benissimo). Poi per la restante farina necessaria uso farina di grano tenero tipo 0. La quantità totale di farina usata non posso scriverla perché non è una dose fissa: può variare leggeremente ogni volta. Il metro di misura deve essere l’impasto finale: abbastanza asciutto da formare una pagnotta elastica che non si attacca alle mani, ma abbastanza morbida da poter essere modellata senza sforzo.

E’ importante per ottenere questo non versare tutta la farina in blocco, ma a dosi di 100 g circa alla volta (un mestolo da cucina colmo). Fare pratica. Impastare è un’arte che va raffinata pian piano!

Dopo circa 5 minuti di fase di impasto si esegue la prova del dito: se premendo col dito l’impasto rimbalza, tornando a gonfiarsi, vuol dire che ha raggunto l’elasticità ottimale.

Avvolgo la ciotola in una coperta e la lascio fuori al balcone per 5 ore (tipicamente impasto alle 10:00 di mattina e lascio fuori fino alle 15:00)

Dopo aver portato la ciotola in casa, incido una croce superficialmente col coltello e la lascio lievitare per altre 3 ore. Occorre infatti che la lievitazione riprenda forza mano a mano che l’impasto si riscalda e raggiunge la temperatura di 20°C ambiente.

Verso le 18:00 circa tolgo l’impasto dalla ciotola (la croce deve essersi allargata, il volume deve essere circa raddoppiato).

Divido in panetti e stendo ciascun panetto su una spianatoia col mattarello (da ogni panetto si dovrà ottenere una pizza). Dopo aver oliato uniformemente un vassoio da forno (il vassoio va poi ripulito dal lago d’olio con un fazzoletto di carta, per evitare che la pizza frigga) la stendo sul vassoio e lascio riposare per un’altra ora (o meno): la pizza comincerà a lievitare lentamente, ridiventando morbida dopo essere stata “schiacciata” e incrudita dal mattarello. Questa ultima fase di lievitazione finale della pizza per me è fondamentale: è così che si ottiene una pizza più o meno sottile, più o meno spugnosa in bocca.

Infine guarnisco e cuocio per 30 min. a 180°C.

Alle 20:00 è pronta!

 

NB. Per poter ripetere la stessa ricetta vanno tenute d’occhio le temperature esterne e interne. Se infatti aumentano di pochi gradi, la lievitazione può accelerare di molto, o viceversa.

 

Riferimenti

Farine che uso:

-Farina di grano tenero integrale Camporbiano

-Farina integrale di grano tenero Saragolla, proveniente dal Vallo di Diano

-Farina integrale di grano duro Cappelli proveniente dal Vallo di Diano

-Farina di grano tipo 0 dell’Azienda Agricola F.lli Ponzin . Presso la stessa azienda mi fornisco di fior di latte (mozzarella di mucca) per la pizza

Sale da cucina:

-Sale marino siciliano non iodato senza antiagglomeranti

NON uso sale fossile né dell’Himalaya per questioni di impatto ambientale

Acqua:

-acqua di rubinetto precedentemente decantata

 

Read Full Post »

Appunti di pane. Col Capodanno non se ne sono andati solo i vecchi abiti e le promesse non mantenute del 2014, ma anche la pasta acida: ho lasciato il lievito madre per 16 giorni in frigo e, di ritorno, era tutto ammuffito. Poco male – mi sono detto – una buona occasione per ricominciare. E’ la terza volta che mi capita di dover salvare in extremis una pasta acida andata a male, così questo è quanto ho fatto per ripartire da zero, o quasi.

Conservo la pasta acida generalmente in tre formati. Liquida, in forma di panetto e infine congelata. Restando per più di due settimane seppur in frigo può capitare che entrambe le prime due forme vengano attaccate dalla muffa. La forma liquida è necessario buttarla totalmente: le muffe hanno un tenace micelio che penetra in tutta l’amalgama rilasciando tossine. Per il panetto il discorso può essere diverso: tolgo la parte superficiale a strati, lasciando via via un pezzo sempre più piccolo. Alla fine prendo solo un cuore interno grande come una briciola: quello può bastare a ricominciare. Ma questa volta il panetto l’ho trovato troppo attaccato dalla muffa per potermi fidare: ho preso dunque a malinquore la scaglia di pasta madre congelata venti giorni prima e ho fatto quanto segue.

L’ho lasciata scongelare una nottata in un po’ d’acqua precedentemente bollita per farla declorare: quando la temperatura dell’acqua è scesa a 35°C ci ho mescolato un po’ di farina bianca (tipo 0 oppure 00) e vi ho messo la scaglia di pasta madre, lasciandola tutta la notte (8-12 ore).

La mattina seguente la pasta madre era molle. L’ho impastata all’acqua e farina in cui stava già in ammollo, poi ho aggiunto altra acqua e farina e ho impastato fino a formare un piccolo panetto, come in foto. Ho fatto la X in superficie col coltello e l’ho lasciata riposare una mezza giornata: ha cominciato una lenta ripresa. Dopo 5-6 ore si presentava così: la X si era allargata. E’ questo il segno inconfondibile della lievitazione.

rivitA questo punto ho usato quel panetto come fosse lievito, mescolandolo a 350ml di acqua salata (3 cucchiaini rasi di sale) e 700 g circa di farina integrale e reimpastando da zero il tutto. dopo un’intera giornata passata a fermentare (ho aspettato il raddoppio di volume), il pane era pronto per essere diviso in 2 pagnotte, lasciato riposare un altro po’ e infine infornato. Cottura: 50min a 200.

Conclusione. La pasta acida congelata per 20 giorni rimane viva, ma è necessaria una lunga ripresa (1-2 giorni) per tornare alla vitalità di prima.

Read Full Post »

Il mio Gas di Firenze ha dedicato una pagina del sito alla giornata del pane, in cui spiega con maggiori dettagli il metodo della noce (io non l’ho fatto).

www.gassingrasso.altervista.org/laboratorio-del-pane.html

Foto del pane

Sotto, il risultato della panificazione di gruppo!

Compiti a casa

E questo è il compito a casa di uno dei membri che ha partecipato al laboratorio. Ammirate il risultato della sua panificazione:

Read Full Post »

Il successo della recente esperienza del corso di panificazione fatto ad un gruppo di Gasisti di Firenze il 9 Giugno mi spinge a scrivere finalmente questo articolo, dando seguito all’idea di pubblicare una serie di post sull’autoproduzione domestica. Il primo articolo della serie lo trovate qui dedicato allo YOGURT.

 

PANE, (la mia) ricetta base

Il pane è come l’orto, somiglia al suo autore! Quella che segue è una delle mille ricette base, provate a cambiare fino a che non vi riterrete soddisfatti anche voi. Chiedetemi, se volete, chiarimenti inviandomi i vostri commenti.

PRIMA DI COMINCIARE: se non avete la pasta madre, procuratevela da uno spacciatore cercandolo sulla mappa in questo sito: pastamadre.net Anch’io sono spacciatore. Ho pasta madre essiccata (si conserva per più tempo).

Primo impasto (sera)

Pasta madre
– 500 gr. circa di farina
– 300-350 gr. di acqua tiepida, non superiore ai 38°C (per misurare la temperatura ideale usate il ditometro) e declorata. 

SUGGERIMENTO: L’acqua migliore per fare il pane è quella di fonte. Quando vado dalle mie parti, nel Cilento, trovo acqua meravigliosa che sgorga dalle fontanelle di paese. In città invece, dove immagino che voi per la maggior parte siate, per declorare l’acqua basta tenerla 8 ore al sole in una bottiglia di VETRO (non usate mai bottiglie di plastica per quest’operazione), così facendo, al momento di fare l’impasto, l’acqua avrà anche la giusta temperatura.

LA LAVORAZIONE COMINCIA IN UNA CIOTOLA(*) (meglio se non di metallo, la ceramica è perfetta) – Sciogliere la pasta madre nell’acqua (se particolarmente secca tenetela a bagno per 10 minuti e poi frantumatela pian piano). Aggiungete la farina e impastate lentamente, prima con una cucchiaia (meglio di legno) e poi con le mani, pochi minuti di lavorazione bastano, la pasta deve risultare appiccicosa ma non liquida. Mettere la ciotola con l’impasto in ambiente riparato coperta da un telo e lasciarla riposare per tutta la notte (l’interno del forno spento andrà benissimo). Avvolto da una coperta di lana l’impasto dorme meglio e, si sa, dormendo si cresce!

SUGGERIMENTO: Molti accendono la lucetta del forno per dare il giusto calore per la lievitazione. Va benissimo. Tuttavia, io suggerisco di non sprecare corrente: d’estate non serve. D’inverno basta avvolgere in lana come detto sopra e in aggiunta, se la temperatura in casa scende sotto i 16-18°C, allungare un po’ la lievitazione fino ad arrivare ad un giorno intero. Usate l’occhiometro e l’esperienza per perferzionarvi.

Insalatiera in terracotta smaltata

(*) LA CIOTOLA: se vivete in zona Firenze ho da suggerirvi una produttrice di insalatiere in terracotta smaltata ad alta resistenza. Ottima per il pane! La trovate alla Fierucola

Secondo impasto (mattina dopo)

Da questo momento la regola che segue, più che pesare le quantità, è quella di lavorare l’impasto fino alla consistenza giusta.

– 500 gr. farina
– 300-350 gr. di acqua tiepida (usate sempre il ditometro) declorata come fatto in precedenza.
– da 2-3 cucchiaini rasi di sale(**). Se siete toscani DOP saltate quest’ ingrediente. ;)
– Spezie, semi, olive e frutti secchi a volontà, non fatevi mancare la fantasia!

(**) IL SALE: se comprate il sale per il pane, vi sugerisco quello NON iodato (lo iodio è un inibitore di lievitazione) e senza antiagglomerante E536 (tossico sia per noi che per i poveri lieviti del pane).

ANCORA NELLA CIOTOLA – Prima di cominciare, staccate un pezzettino di impasto che conserverete per la prossima volta. Sciogliete il sale nell’acqua e aggiungetela all’impasto. Aggiungete la farina impastando sempre lentamente. Potete ora sbizzarrirvi con l’aggiunta eventuali ingredienti a piacere, come olio di oliva (1 cucchiaio), semi misti (lino, sesamo, girasole, finocchietto) oppure noci o spezie. Appena la massa ha finito di essere appiccicosa, tiratela fuori e continuate sul tavolo.

FUORI DELLA CIOTOLA – Trovatevi una posizione comoda. Un tavolo basso va benissimo. Fate pressione con il vostro peso, non sforzando i polsi ma appoggiandovi su di essi e lavorate CON CALMA per almeno 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Se mentre lavorate la massa si appiccica al ripiano, spolverate il ripiano di farina, senza esagerare. Quindi tagliate la massa dividendola in due pagnotte da circa mezzo chilo e ponetele a lievitare ciascuna all’interno di un panno per 2-4 ore al massimo (dipende dalla temperatura ambiente, ad esempio in questo periodo (giugno 2012) a Firenze basta anche un’ora e mezza). Se preferite, spruzzate leggermente gli stracci d’acqua all’esterno per mantenere idratata la lievitazione. Usate il metodo della noce in acqua se non volete “perdere” la lievitazione.

Cottura

Prima di infornare ricordatevi di staccare, se vi siete dimenticati prima, il pezzetto di pane! Togliete le pagnotte dai panni, infornatele e tenete in forno per 15 minuti a 220 °C finchè si forma la crosta e poi abbassatele a 200°C arrivando ad un tempo totale di cottura di circa 45 minuti.

E’ preferibile che non mettetiate la ventilazione, la quale tende in genere a seccare troppo l’impasto.

Togliere le pagnotte avvolgendole di nuovo in uno o più canovacci. Tenetele avvolte: devono rafffreddare lentamente e il panno deve assorbire il vapore che ne esce. Spezzate il pane e prendetene tutti … e qui mi fermo :)

SUGGERIMENTI VARI

Aggiungere malto d’orzo o miele al secondo impasto se preferite una pasta dal sapore meno acido.

Inizialmente mentre imparate, non introducete troppi dettagli alla ricetta base, non è necessario essere complicati per ottenere un buon pane!

Per il discorso pasta madre, che potrebbe sembrare impegnativo conservare dato che necessita di essere rinfrescata.. risolvete questo problema seccandola! Magari in un altro articolo chiarirò meglio trattando solo l’argomento pasta madre.

VARIANTI

Si sarebbe potuto parlare anche di:

Pane col metodo austriaco, pane con il lievito di birra, pane senza impasto, pane con la biga, pane con la biga rinforzata (per grandi quantità), poolish, pane cotto in pentola, pane di mais e varianti con farina di farro, segale. Il Kamut(R). Il glutine. Fermentazioni e lievitazioni. Pane di ghiande. Pane di mais. Gli strumenti: la madia e i tavoli da lavoro. Pane alle noci e alle nocciole. Pane alle olive. Metodo della noce in acqua.

…Mi accorgo che ho troppe informazioni da trasmettere, per ora mi fermo qui. Quella sotto è una bibliografia che vi può aiutare. Leggerete presto un altro articolo sul pane su questo blog. A presto!

Libri

La “robaccia” in libreria abbonda, e anch’io ho comprato parecchi libri sul pane che si sono rivelati mediocri, prima che una catena di informazioni mi portasse su quelli buoni.

“Wild fermentation”, Sandor Ellix Katz.

E’ in inglese, tratta il tema in generale delle fermentazioni (e quindi anche del pane) in maniera ineccepibile e coincisa. C’è anche una ricetta per farsi la pasta madre.

“La pasta madre”, Antonella Scialdone.

Non è un libro che ho letto, ma sebra essere di riferimento perché contiene tutte le informazioni per cominciare. Fatevene un’idea scorrendo l’indice.

“Il pane – 70 ricette classiche e innovative”, Bernd Armbrust.

E’ scritto in italiano ed è ricco di immagini spettacolari! A me è servito per ispirarmi sulle varianti possibili da sperimentare. Le foto parlano da sole.

Comunità Pasta Madre

Pasta Madre riunisce al suo interno co-produttori, ma anche agricoltori, mugnai e panificatori, con l’obiettivo di lavorare assieme per migliorare la qualità del pane che tutti i giorni portiamo sulle nostre tavole e per creare comunità-del-cibo che riscoprono i saperi di una volta riducendo il consumismo e autorpoducendosi gli alimenti tradizionali.

Diventate anche voi spacciatori!

Read Full Post »

Continuazione dell’articolo precedente >>  (leggi a questo link).

 

La giornata di panificazione comunitaria è stata molto partecipata. Grazie a tutti: grazie alle ospiti, Susanna con l’amica e l’altra Susanna, venute per imparare, e grazie ai partecipanti di Gassingrasso: Santo, Agata, Silvana, Sandro, Enrico. C’era anche la mia famigliola e Anna faceva da mascotte.

Cose dette e non dette

Il mio Piano di Decrescita Energetica va avanti, su entrambe le dimensioni personale e sociale, e speriamo riesca a renderlo via via sempre più condiviso. La mia speranza è quella di dare vita poco a poco ad una Rete di Economia Solidale nel posto dove vivo.

Una cosa che spero accada dopo il corso: DIFFONDETE LA PASTA MADRE! Organizzate una giornata simile, invitando amici, parenti, condomini. e offritevi per insegnare a fare il pane.

Vi ho scritto nella ricetta anche l’indirizzo del sito a cui iscrivervi per diventare spacciatori di pasta madre.

@ Per Susanna: se trovi un apicoltore disposto a contraccambiare il corso di panificazione con quello di apicoltura, non aspetto altro che fare lo scambio!

Ciao, alla prossima, che potrà essere lo YOGURT-DAY! All’insegna della permacultura domestica. Vedremo.

Emmanuele (il panettiere :)

Read Full Post »

Sabato 9 Giugno – via di Novoli, Firenze

PANE-DAY

Pranzo condiviso ore 12:30

e LABORATORIO DI PANIFICAZIONE

Ritroviamoci insieme per un piacevole pranzo condiviso accompagnato da una allegra lezione per chi vuole cominciare a farsi il pane in casa. Impasteremo insieme il pane, vedremo cuocere l’impasto e infine potremo portarci un po’ di pasta madre per continuare l’esperienza a casa nostra!

DOVE

nella canonica della Parrocchia di San Donato in Polverosa

Link: http://g.co/maps/r4f39

PROGRAMMA

ore 11:30 Facciamo l’impasto partendo dalla pasta madre

ore 12:30 Pranzo condiviso

ore 13:30 cottura del pane

ore 14:30 proviamo il risultato!

Scarica la ricetta

DA PORTARE

– Grembiule

– 1/2 Kg di farina

– Ciotola per impastare

– straccio da cucina

– Borsa di tela opp. piccola coperta di pile o lana, opp. pellicola trasparente (per coprire la ciotola con l’impasto)

Fatemi sapere la vostra adesione sia per il pranzo che per il laboratorio di pane!

Emmanuele
(il panettiere)
3472364475

Read Full Post »