Feeds:
Articoli
Commenti

Archive for the ‘Alimentazione’ Category

All-focus

Esiste un buon mercato domenicale a Olmi (frazione di Quarrata) raggiungibile facilmente da Pistoia.

Molti produttori locali biologici, contadini, pasticcieri, fornai, viticoltori e produttori di olio, allevatori e produttori di cosmetici e indumenti naturali.

Le uova che ho trovato sono le migliori e io di mercati ne ho girati molti… Ottimi prezzi.

Pane (col sale, comediocomanda!) lievitato e cotto a dovere, integrale e semintegrale. Schiacciata casereccia, frutta e verdura di stagione.

Viene promossa anche un’iniziativa da una azienda produttrice di lavanda in occasione della festa di San Giovanni:

All-focus

Più informazioni le trovate nelle immagini.

Read Full Post »

Quando sono andato su google scholar e ho cercato di capire il numero di ricerche scientifiche che da vent’anni sono focalizzate sulle proprietà curative delle foglie d’ulivo sono rimasto stupefatto: è la foglia più studiata e forse più benefica del mondo! Ecco perché

foglia_olivo

Infuso di foglie d’olivo: proprietà e benefici

sapete quando si dice che un bicchiere di vino a cena allunga la vita? Il motivo è che contiene polifenoli [1].

Sapete quando si dice che l’olio d’oliva cura il colesterolo ed è il segreto della salute e della longevità dei popoli mediterranei? E’ perché contiene alcune sostanze che tra l’altro combattono i radicali liberi, controllano le funzioni dei reni, disintossicano il fegato dalle tossine, remano contro i livelli sballati di glicemia tipici di chi soffre di diabete.

Infine, perché si dice che il peperoncino è un anticancro (cioè aiuta a prevenire il cancro)? Il motivo è che contiene antiossidanti. E per quale motivo si dice che ha effetti benefici sull’ipertensione e le malattie della circolazione? Perché abbassa la pressione arteriosa.

Tutte le proprietà sopra citate sono contenute in una unica piccola foglia grigio argentata: la foglia dell’albero d’olivo!

Viene da pensare: se si facesse un “concentrato” di foglie d’olivo (togliendo il grasso dell’olio e l’amaro delle foglie) per ottenere un estratto di tutte queste sostanze benefiche in una sola volta? Ecco nato l’infuso di foglie d’olivo!

Penso specialmente alle persone che vivono in città, dove gli effetti deleteri dell’inquinamento elettromagnetico, dell’aria e del cibo è amplificato, dove lo stress è alle stelle, proprio in quel caso è necessario bere un concentrato di principi provenienti dalla foglia, ormai ne sono convinto, più curativa che c’è in natura.

Tra le sostanze più attive nel combattere le malattie sono state riconosciute negli anni di ricerca l’Oleuropeina che, tra le altre cose, combatte l’osteoporosi; il Tirosolo e l’Idrossitirosolo, forti antiossidanti naturali; l’acido Elenolico e la Rutina.

Esiste un produttore italiano che estrae in maniera naturale un concentrato di foglie d’olivo. Io l’ho provato e ha un sapore incredibile, si sente il sentore delle foglie ma senza l’amaro disgustoso che le caratterizza. Le bottiglie sono acquistabili online, al seguente indirizzo

evergreenlife.it

In basso a sinistra compare l’icona Registrati. Seguire il link fornendo tutti i dati necessari a livello fiscale: la registrazione è gratuita. Successivamente si può entrare direttamente nel sito ed eventualmente effettuare un acquisto.

Io penso sia una buona idea effettuare una cura di almeno 3-4 mesi, per avere prova dell’effetto disintossicante di questa bevanda che non ha, tra l’altro, effetti collaterali.

[1] Dei polifenoli ne parla anche Michael Pollan nel suo libro “In difesa del cibo”. Cosa sono i polifenoli? In questa pagina web se ne ricorda una semplice descrizione:

“Le piante selvatiche, similmente a quelle delle coltivazioni biologiche, sono, infatti, piante robuste, frutto di una lunga selezione naturale, abituate a difendersi dagli attacchi d’insetti e parassiti e piene, di conseguenza, di preziosi (per noi) polifenoli, le sostanze difensive che le piante emettono in risposta ad un attacco esterno.”

Read Full Post »

Di cosa si parla: Glifosato, celiachia, biologico, byoblu
Tempo fa, 2013 credo, studiai diverso materiale sulla celiachia e in quel periodo mi occupavo anche di agricoltura ecologica.
Stavo studiando anche gli inquinanti in uso in agricoltura e disegnai  due curve: una dell’andamento negli ultimi anni della celiachia, esplosa misteriosamente. Un’altra dell’uso del glifosato.
Tutti intorno a me in quel periodo nutrizionisti e medici compresi stavano a dire: la celiachia è dovuta al glutine, è intolleranza.
Tutti, dotti e profani si sono riempiti la bocca con questa parola senza sapere talvolta neanche che significa.
Ai supermercati è esplosa la moda del gluten-free. Le famiglie con i figli celiaci evitavano il pane come la peste: riempivano la dispensa di prodotti senza glutine. Per esempio mangiavano solo riso e SOIA. Si parlava solo di quello, a Firenze.
Quello che io avevo notato era molto strano: le due curve di cui sopra, glifosato-celiachia, combaciavano perfettamente.
per me era evidente: siccome il glifosato è usato nelle coltivazioni di cereali, è lui la causa della celiachia.
Talvolta al mio interlocutore domandavo: Scusa ma se è il glutine a provocare la celiachia, perché mai noi italiani ne siamo tanto affetti solo ora, dato che da almeno 500 anni ci abboffiamo, tutti i giorni pari e quelli dispari anche, di grano?

Questo bellissimo servizio di Claudio Messora mi ha fatto saltare sulla sedia.
claudio_messora

La soluzione?

Contattare produttori di grani biologici, sani e privi di veleni. Non comprare più prodotti industriali, trovare un gruppo di acquisto solidale vicino casa e iscriversi.
Diffondete!

Postfazione

Sosteniamo Claudio Messora e diffondiamo il suo appello: Leggi qui

Read Full Post »

Nella mia ricerca di acqua di sorgente buona e accessibile oggi volevo fare rifornimento presso due sorgenti: Sorgente Orticaia, Acqua Silva (nel comune di Pracchia), e San Vitale (via di Igno, Pistoia).

La sorgente Orticaia, Acqua Silva (sulla mappa a questo link) si trova sulla strada statale che da Pistoia va a Pracchia. Appena dopo la stazione FFSS di Pracchia si passa sotto un ponte della ferrovia a destra e a pochi metri c’è la Sorgente… Sbarrata dallo stabilimento privato.

acqua_silva_pracchia2

Acqua Silva, Pracchia

Lo stabilimento è privato, ma l’accesso all’acqua dovrebbe essere garantito lo stesso per bere? Datemi una conferma voi, io sono rimasto incredulo e con molta voglia di far saltare tutto il caseggiato in aria con una bomba davanti la porta. Una fontanella sgangherata sta a pochi metri dallo stabilimento, con un cartello di legno con scritto “Acqua Silva”. Ma è impossibile rifornirsi: il rubinetto è rotto (nel momento in cui scrivo è il 31 gennaio 2016).

Acqua_silva_rotta_Pracchia2

Acqua Silva, Pracchia

Un’altra acqua sorgiva nei pressi di Pistoia è Acqua San Felice (sulla mappa a questo link). Anche qui, se la sorgente è un bene pubblico, il cancello sbarra l’accesso e non c’è nessun rubinetto dove sia possibile rifornirsi.

sanfelice2

La fonte San Felice, Pistoia

 

Nonostante lo sapessi, mi occorreva tentare e vedere con i miei occhi com’era la situazione (inutile telefonare ai buffoni in Comune e quelli seduti sulle poltrone delle società di gestione. L’ho già fatto, dicono sempre di non sapere nulla, non scuciono informazioni né gentilezza nel rispondere, chi chiama è considerato, ovviamente per loro, un ingenuo e innocuo rompiscatole).

Da cosa era nata questa mia ricerca? In zona Firenze-Prato dove vivo l’acqua è inquinata. Cerco quindi una fonte d’acqua pulita e affidabile vicino casa. Vorrei ridurre i 100Km che mi occorrono per andare fino a fonte San Camillo (fin’ora l’unica che abbia trovato) e per questo ho speso due giorni su internet a cercare di documentarmi e poi sono partito con l’auto, il gps e le damigiane all’esplorazione del territorio.

Lo sapevano tutti che la gestione dell’acqua non è più chiara in Italia. Il motivo è questo: il processo di aumento dei profitti di Banche e Multinazionali consiste, in questi anni a cavallo tra i due secoli, nel piano (non più segreto) di privatizzazione di tutti i servizi pubblici su cui si basava la previdenza sociale e la ragion d’essere degli stati europei: scuola, acqua, sanità, ferrovie, autostrade, demanio. L’Europa Unita (UE) è stata fatta nascere per attuare questo e lo sanno tutti (tranne forse i giovanissimi che mi seguono). Aumentando il bacino di utenza di poteva lucrare con la riserva frazionaria del denaro a debito per molti anni ancora. Il motivo è perché spalmando il debito su un pubblico più grande, il suo picco si abbassa e si può indebitare ancora per lungo tempo prima di tornare ancora a livelli alti di debito. l’Euro è nato per questo.

Era necessario, per “impossessarsi” dell’Europa,

1-sostituire ai politici veri dei fantocci, e così è stato fatto (Monti, Renzi ecc.)

2- togliere di mezzo le costituzioni dei singoli Paesi e sostituirle con una finta costituzione che in realtà riportasse scritto che ogni stato doveva pagare il debito verso la Banca Centrale Europea e, se non ci fosse riuscito, avrebbe dovuto sdebitarsi “in natura”: con la cessione dei beni. Un po’ come fa l’agente giudiziario quando viene a confiscare la casa perché non si è onorato il mutuo.

E questo secondo punto ha portato, e sta portando, alla privatizzazione.

Conclusioni

Anche se questo piano è stato fatto sulla carta, quello che penso è che con la recrudescenza della miseria in questi anni, comincerà l’assalto e il saccheggio agli stabilimenti privati di acqua. Così come l’assalto ad altri beni che la gente si è vista tolti e che con la loro miseria che li assale, pretenderà indietro, coltello tra i denti.

E’ probabile che succederà quello che succede sempre. I privati assolderanno mercenari (inizialmente le guardie giurate, ad esempio, poi magari l’esercito) per tamponare l’assalto. Ma prima o poi la gente non ne potrà più e, priva di qualsiasi fiducia, indossato il coraggio dei disperati, assalterà e si riprenderà quello che gli è stato tolto con l’inganno.

Una sorta di Fattoria degli animali, come i questo video. Orwell, dopotutto, non ha fatto altro che descrivere il sistema umano.

E’ solo questione di tempo. E di sete.

Nel frattempo, farò i km necessari per trovare l’acqua buona.

 

 

 

 

Read Full Post »

Questo è un mio progetto di condivisione delle sorgenti di acqua nella provincia di Firenze e Pistoia.

Le fonti mappate sono state tutte verificate (e bevute) personalmente. Di seguito il link.  Qualora conosciate altre località ed altre sorgenti di pubblico accesso non esistate a contattarmi, provvederò a inserirle.

 

Read Full Post »

Intorno a casa mia in queste settimane è tutto un maturare e marcire di cachi sugli alberi, nei giardini, nei parchi. Li vedo dalla finestra. Poi, dopo la visione di uno spettacolo del genere, mi dirigo al supermercato di quartiere dove non c’è neanche un cachi proveniente dalla filiera locale o dalla regione: provengono da Marocco, Spagna, Grecia. Con essi si trovano anche kiwi dalla Nuova Zelanda, noci e funghi dalla Cina. E frutti tropicali di tutti i tipi (a dicembre) come le mini banane, frutti dell’amore, chirimoya, aguacate, le mini ananas, e così via.

Non è una novità, è il Mercato Globalizzato, di cui ben svela trucchi e finezze Paul Roberts nel libro La fine del cibo. E non sono queste chiacchiere oziose del sabato: noi mangiamo questo cibo. Che cibo non può chiamarsi ma piuttosto prodotto industriale (anche quando è etichettato Bio, è sempre industriale e quindi non sostenibile, come riflette Michael Pollan ne Il dilemma dell’onnivoro). Dovremmo chiamarlo Anello della catena di mercato, o Investimento, ma non certo cibo. Cibo è solo un eufemismo. La coca cola non è cibo. Il sofficino, i prodotti trasformati, la rucola coltivata in idroponica sotto serra, irrorata, tagliata col laser, lavata e confezionata sotto celofan, non è cibo. E’ solo un anello della catena investitore-produttore-consumatore-inceneritore. Serve a produrre profitto, non è un alimento. La stessa parola, alimento, dovrebbe indicare qualcosa che nutre, invece la maggior parte della frutta viene raccolta acerba, quando cioè ha meno del 10% delle sostanze nutritive e protettive della frutta a piena maturazione. E’ quindi un soprammobile, più che cibo.

Qualcuno una volta, mentre facevo un intervento ad un transition talk, ha ribattuto che il problema vero era la mia mancanza di fede: “E’ con la preghiera, la preghiera vera, che possiamo cambiare le cose tutti insieme”.

 

crossb92582

 

Read Full Post »

Questo è un articolo aperto che verrà ampliato di volta in volta con le discussioni, private e non, che mi arrivano sull’argomento crauti. Spero di rispondere a tutti e nel modo più esaustivo possibile.

Jar

1 – Troppo salati, cosa fare?

I crauti DEVONO essere preparati con il sale, altrimenti non fermentano, rischiano di irrancidire nell’acqua e dovrete buttarli.

Per chi non ama il sapore salatissimo dei crauti, può usare la seguente proporzione:      (altro…)

Read Full Post »

“Le notti d’autunno sono lunghe e fredde, il tempo sarebbe bene spenderlo a guardare la brace ardere, con le mani pigiate intorno ad una calda tazza di tè” (1). Ma io scrivo tanto per avere l’illusione di parlare a qualcuno, visto che non ho sonno, brace non ne ho da guardare e televisione neppure…

 ominidi

In famiglia stiamo passando dalla dieta occidentale all’alimentazione tradizionale. Ciò significa non tanto imparare cose nuove, quanto soprattutto decostruire l’immaginario di noi, popolo della società di mercato, risalendo, faticosamente, la china della cultura contadina che ormai solo una ricerca personale può rivangare. Non saremo comunque sicuri che il risultato di questa mutazione culturale personale conduca ad una alimentazione migliore, dato che il caos è grande in una cultura senza radici. La prova la darà il tempo. Le cavie siamo noi. Cominciamo dalla colazione, quindi. Quanto segue non è un articolo medico e non ha la pretesa di dare consigli su come sia meglio mangiare: non voglio alcuna responsabilità se finite per stare peggio di prima ;)

Parto dall’inizio (ma non divagherò per molto, promesso). Come ho maturato l’idea che ci fosse qualcosa che non andava nella colazione fatta di cappuccino e brioche? La risposta è che in realtà non si arriva a ripudiare il cappuccino e brioche perché ha un brutto sapore, tutt’altro! Lo si ripudia piuttosto con la stessa logica con cui il fumatore ad un certo punto ripudia la sigaretta: a monte del suo gesto egli ha già deciso, molto prima di prendere tra le dita l’ultima sigaretta, che da quel momento non fumerà più.

Il processo decisionale arriva dopo la ricerca delle notizie importanti a capire cosa è sbagliato e cosa non lo è. Fatto questo c’è il momento, altrettanto importante, di decidere quanto riteniamo importante la salute e cosa si è disposti a fare per mantenerla. Dopodiché quello che viene è una semplice conseguenza.

Per capire cosa c’è di sbagliato nella dieta occidentale basta guardare i dati statistici e vedere che tutti i mali più diffusi della società occidentale ricca sono collegati allo stile alimentare: infarto, problemi cardiovascolari, cancro, carie, diabete, obesità.

Per sapere qual è l’alimentazione corretta è necessario prendere subito le nostre coordinate: dove viviamo, in quale società, qual è la nostra storia. In altre parole:

Da dove veniamo?

E’ importante porsi queste domande perché per perseguire un’alimentazione il più possibile naturale è necessario disseppellire le abitudini alimentari dei nostri antecessori. Visto che il nostro organismo ha mangiato per secoli determinate cose, è ragionevole pensare che si sia adattato a quelle e ciò, se ce ne fosse bisogno, spiega anche perché le “novità” alimentari dell’uomo occidentale facciano male, sempre.

Detto questo, ecco io da dove vengo: Quelli della mia famiglia sono figli di migliaia di anni di discendenze contadine, adattate al clima mediterraneo, uomini praticanti caccia-raccolta, poi pastorizia, poi, a partire da 10 mila anni fa, agricoltura e allevamento. A mano a mano conoscevano meglio il territorio, selezionavano piante e animali che presentavano una migliore resa, frutti più saporiti e che si ammalavano meno. Dalle mie parti è pratica antica l’allevamento delle api, avere animali da corte come il pollame e possedere almeno un animale da latte: la capra. Tant’è vero che mio nonno aveva tutt’e tre queste risorse per autoconsumo. Questi elementi storici mi hanno aiutato a capire io cosa sono fatto per mangiare: di sicuro uova, latte e miele stanno nel mio DNA.

Il percorso evolutivo rilevante dovrebbe partire dalle origini e fermarsi al secolo scorso, escludendo la storia dell’alimentazione dal dopoguerra in poi perché genererebbe solo confusione: è da quel momento che è subentrato il caos alimentare e che la nostra cultura storica è saltata.

Quale decalogo migliore da seguire della ruota delle stagioni!

ruota_stagioni_slow-food

Che farne della ruota delle stagioni? E’ un modo di sapere cosa è a portata di mano in natura in ogni mese dell’anno. Dopodiché, dice Fukuoka (pg 123), i cibi che si trovano a portata di mano sono i migliori per gli esseri umani, le cose che bisogna faticare molto per ottenere risultano poi le meno salutari di tutte. In altre parole: se uno accetta quello che trova a disposizione, tutto va bene.

Questo mi porta al discorso degli zuccheri: i migliori sono quelli naturali, al primo posto la frutta di stagione, poi latte e miele.

Il discorso potrebbe andare avanti, perciò approfondiremo in altro post. Per ora mi interessa chiudere questo discorso con l’intenzione iniziale: indicare in cosa consiste la nostra colazione, a valle di tre anni di cambiamento. Per i più studiosi rimando ai libri in bibliografia.

LA COLAZIONE CONSAPEVOLE

Bambini: latte crudo di capra, pane burro e marmellata, yogurt, saltuariamente miele, torta tradizionale.

Adulti: come sopra ma sostituire il latte con il tè o altra tisana.

– Il pane deve essere integrale, di grani teneri, con poco sale e fatto in casa (vedi a questo post come produrlo col forno domestico).

– Il latte crudo deve essere di sicura provenienza, in alternativa bollirlo in casa.

– Lo yogurt e la marmellata possono essere fatti in casa.

QUANDO LA TORTA NON SI FA COL PANEANGELI

La torta tradizionale è per noi la sostituzione definitiva a biscotti secchi, brioche, merendine, persino ai frolloni di Scapigliati che ci hanno accompagnato durante tutti gli anni di acquisti biologici a Firenze.

Andati a vivere in una nuova città, dove produzioni di biscotti nostrani non ce n’erano, ci siamo chiesti: ma i biscotti perché dobbiamo comprarli? E così abbiamo scoperto che erano una nostra ulteriore dipendenza, inutile, dall’esterno.

La ricetta riportata sotto è sufficiente per accompagnare una colazione per due persone per una settimana.

Il lievito

Niente più lievito acquistato. Pochi sanno che il famoso lievito da pasticceria non è altro che bicarbonato di sodio e acido citrico, per sostituirlo basta una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio e un cucchiaino di succo di limone. Se non avete limone al momento, usate un cucchiaio di succo d’arancia o pompelmo.

Il siero

Anziché il mezzo bicchiere di latte della ricetta, se avete del siero (avanza dalla preparazione del formaggio) usate quello: la torta verrà morbida lo stesso ma meno grassa.

LA RICETTA

– 100 g burro

– 150 g zucchero

– 300 g farina (metà bianca, metà integrale)

– Mezzo bicchiere di latte (o siero)

– 3 uova

Mescolate in un contenitore lo zucchero, i tre tuorli, il burro (precedentemente scaldato fino a squagliarsi del tutto) e il succo di limone. Montate a parte i tre albumi. Aggiungete poco a poco il latte e la farina, infine gli albumi. Mescolate bene per rompere tutti i grumi di farina. A piacere, se preferite, potete ora aggiungere della cannella, del cacao, dei pinoli. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, denso, aggiungete il pizzico di bicarbonato e mescolate ancora bene per un minuto affinché non rimangano grumi, poi versate senza perdere altro tempo nel ruoto da forno. Cuocete per 45 minuti a 180°C.

Il ruoto deve essere stato preparato precedentemente spalmando del burro e poi su questo spolverandoci della farina, avendo cura di far andare la farina su tutta la superficie.

Questo assicura che il dolce non si attacchi al ruoto durante la cottura.

Nonostante questo, potrebbe succedere che appena sfornato, il dolce non sembri volersi staccare. Se è così consiglio di non forzare (rischiate di frantumarlo): lasciarlo raffreddare all’aperto per un’ora. Poi cominciate a fare le fette: dovrebbero potersi estrarre senza fatica e alla fine si potrà estrarre anche il resto del dolce.

Bibliografia

(1) M.Fukuoka, La rivoluzione del filo di paglia.

(2) M.Pollan, In difesa del cibo

(3) Articoli di Cristiano bottone sull’alimentazione:

http://montevegliotransizione.wordpress.com/progetto-alimentazione-sostenibile/breve-storia-dellalimentazione-umana/

http://montevegliotransizione.wordpress.com/progetto-alimentazione-sostenibile/il-decalogo/

Read Full Post »

Spero di fare cosa gradita:

se siete interessati ad acquisti di agrumi salubri dalla Sila, bisogna prima creare una rete di acquirenti.

Il trasporto, durante il periodo di consegne, avverrebbe nella vostra zona di domicilio in giorno prefissato.
Non è solo una questione di acquisto singolo, ovviamente: chi vuole avere la consegna vicino casa deve impegarsi a creare una vera rete di acquirenti. Che ne dite di dirlo, ad esempio, alla prossima riunione di condominio? (Tataan :)
Allego il progetto, bellissimo, di Anna Maria.
Rispondere direttamente a lei, se interessati.

arance

Saluti e diffondete.

Emmanuele.

Read Full Post »

E’ TEMPO DI CRAUTI…

E’ tempo di mandare un post sulle fermentazioni domestiche che più conviene fare a casa per tante ragioni, tra cui la semplicità: i crauti, Sauerkraut in tedesco, in Germania sono un’istituzione accompagnati da una Weissbier. Tuttavia pochi tedeschi sanno come si fanno, ed è un gran peccato: ogni anno migliaia di tonnellate di crauti industriali sono consumati in centro Europa e nel mondo, dando vita ad un enorme ciclo economico industriale di produzione, lavoro umano, inquinamento e trasporto, quando si potrebbe invece farla diventare un’attività domestica come quella della panificazione.

Lo scopo infatti dovrebbe essere quello di riappropriarci della sovranità alimentare, cioè di provvedere da noi stessi al nostro cibo, senza demandarlo al mercato (e senza pagarlo tanto caro).

FOTO_IN CAMMINOCi sono ovviamente tonnellate di siti di cucina curati da esperti che spiegano molto meglio di me l’argomento, ma io non mi scoraggio (come al solito :)

PERCHE’ FERMENTARE LA VERDURA

Anche se non è molto diffusa in Italia, la tradizione centro-nord europea delle verze fermentate dovrebbe entrare dritta dritta nella dieta mediterranea, perché in Italia ci sono sia le condizioni climatiche tutto l’anno per fare ottimi crauti, sia perché è una terra dove la materia prima (verze e altri ortaggi) crescono senz’alcun problema.

Perciò non c’è cosa migliore per chi ha l’orto domestico di piantare verze in estate, raccoglierle in autunno (cioè ora) e mangiare crauti per tutto l’inverno!

Anche chi non ha l’orto, né ha accesso a prodotti bio, può comprare verze prodotte industrialmente e facendo i crauti può mangiare un ottimo prodotto bio (questo fatto, che ha del miracoloso per chi non conosce il fenomeno delle fermentazioni, viene spiegato poco più avanti).

Perché mangiare crauti? Eccone alcuni benefici:

  • le fermentazioni eliminano le sostanze nocive dal cibo;
  • conservano i nutrienti già presenti (ad es. le vitamine) e ne producono di nuovi (ad es. acidi organici, omega3, omega6);
  • rendono commestibili i prodotti che originariamente non lo sono perché pieni di tossine (come ad es. la cassava) aiutando a risolvere problemi alimentari nei Paesi deboli;
  • i fermenti non hanno bisogno di essere conservati in frigorifero (risparmiando energia);
  • i fermenti trasformano lattosio e altri zuccheri complessi in acidi di più facile assimilazione per persone intolleranti;
  • ultimo ma non meno importante, la nostra dieta senza cibo vivo diventa carente delle sostanze necessarie ad assicurare in ogni periodo dell’anno il corretto equilibrio e quindi la salute. Mangiare solo cibo di supermercato (che è quasi sempre morto: sterilizzato, pastorizzato, congelato ecc) significa assumere calorie vuote, senza vitamine e senza micronutrienti, questo perché le regolamentazioni alimentari impongono una “sicurezza” sul cibo commercializzato, il che significa agire sul cibo con processi che uccidono i batteri. Quindi: si può recuperare la fauna batterica mangiando fermenti.

INGREDIENTI DI PARTENZA

Prendete delle verze. Tuttavia, come indica lo stesso termine kraut, la ricetta dei crauti significa genericamente verdure fermentate, perché allo stesso modo si possono usare come ingrediente di partenza oltre alle verze: carote, cipolle, agli, ravani, ravanelli, mele, scorzobianca, scorzonera, zucche, cetrioli, peperoni, asparagi, zucchini, melenzane, sedano, porri, cavoli rapa, rape (solo la parte radicale), barbabietole. Insomma vanno bene tutti i fusti e le radici (evitate anche le patate per questa volta).

cavolo-cappuccioIniziare a fare i crauti usando il cavolo cappuccio: si presta meglio di tutti allo scopo.

La tipologia di ingredienti da escludere sono invece: le leguminose, i frutti troppo acquosi (come i pomodori e le angurie) e la parte fogliare delle verdure (lattuga, scarola, spinaci, rucola, ecc.).

UNA STORIA SOFFERTA: IL BOCCACCIO DI TERRACOTTA

Un tema ampio occupa mio malgrado il contenitore dove mettere a pressare i crauti. E’ l’unico oggetto veramente necessario. La cosa migliore è avere un contenitore di terracotta come quelli usati in sud Italia per preparare le alici sotto sale, avete presente? Bisogna procurarsene di diverse capacità, ad esempio da 1 a 3 litri.

E’ difficile oggi recuperarlo, parlo per esperienza, e la recessione in Italia sta facendo fallire i pochi vasari ancora in attività. La perdita di quest’artigianato è una cosa drammatica.

Senza ripescare troppo nelle cronache di questi anni, basti pensare che ho provato addirittura a farmelo da solo il boccaccio, comprando creta e vernice impermeabilizzante. Ho cercato vasari, artisti della ceramica, ho negoziato con loro per ottenere vasi adatti allo scopo, fatti secondo le mie istruzioni. Con gli artisti non vale la pena contrattare: lavorando su commissione chiedono troppi soldi per un oggetto che dovrebbe costare al massimo 20 Euro. La richiesta più alta l’ho ricevuta qui a Lugano: oltre 60 Euro per un vaso di terracotta smaltata di 20 centimetri d’altezza.

Alcune alternative efficaci sono i boccacci di vetro, purché siano di forma cilindrica e abbiano una bocca larga adatta allo scopo.

IMG_2658_

Mi sono procurato i boccacci qui sopra in paesi di mare come Marina di Camerota e Palinuro (miei luoghi di origine, dove l’isolamento ha reso frammentario l’arrivo della globalizzazione e dei cinesi), dove i millearticoli (detti mesticherie in Toscana, o casalinghi in altre parti d’Italia) ancora vendono di questi oggetti.

Attenzione se comprate vasi di manifattura estera che non sono a scopo alimentare, potrebbero essere stati verniciati con prodotti a base di piombo.

LA PREPARAZIONE

Affettate i crauti in striscioline (non devono rimanere foglie intere, ma listarelle sottili, un poco come si fa per preparare le melenzane sott’olio), poi cominciate a introdurli nel contenitore e a pressarli. Ad ogni strato di verdure spolverate con una presa di sale.

Mettete uno trato di verdure e spolverate col sale, poi pressate col pugno più forte che potete (vedrete uscire già l’acqua dalla verdura), poi ripetete l’operazione, e così via, fino a traboccare dal contenitore. A questo punto mettete un separatore (ad esempio un piatto) e pressate con un peso sopra di 5Kg. Lascerete questo stato di cose per tutto il tempo della salamoia: 2-8 settimane.

Nelle successive 24 ore deve accadere che le verdure vengano sommerse completamente dall’acqua. Se questo non succede dovete aggiungere voi stessi dell’acqua salata, assicurandovi di bollirla prima, per eliminarne il cloro (*). Le dosi sono: 2 cucchiai rasi di sale per ogni litro d’acqua.

(*) si può evitare di bollire l’acqua (energia sprecata!) lasciando l’acqua in una bottiglia di vetro esposta alla luce diretta del sole per una giornata.

Una volta partita la fermentazione, cioè dopo le 24 ore (non vedrete nulla inizialmente, confidare nella vita batterica che è dappertutto), da ora in avanti dicevo, l’unica regola da seguire è il continuo monitoraggio e agitazione delle verdure:

Due volte al giorno (mattina e sera, ma io lo faccio anche solo una volta al giorno) smuovete il peso che avete messo sopra facendo uscire le bollicine d’aria che via via si formano sott’acqua. I primi due-tre giorni dovrebbero uscirne parecchie, poi il fenomeno si riduce.

Potete tenere tranquillamente il recipiente in cucina, su un tavolo, lontano dalla luce diretta del sole (io ho ricavato uno spazio sul balcone dove poterle lasciare indisturbate: vivo lontano da strade trafficate e da fonti inquinanti).

Con l’andare delle settimane sulla superficie dell’acqua si formeranno prima schiuma, poi muffe di tutti i tipi. E’ normale, nessun pericolo! L’importante è che i crauti rimangano lontani da ciò, sommersi per almeno un paio di centimeti sotto il pelo dell’acqua. Abbiate comunque cura di schiumare (cioè ripulire) con le mani o con uno straccio tutto questo per avere sempre un ambiente ben pulito. L’importante inoltre è non rivoltare violentemente, provocando il mescolamento di queste muffe con i crauti sottostanti.

Altro accorgimento è coprire il contenitore con un panno, per evitare che vi vadano a finire dentro insetti e polvere.

Quindi il castello dovrà essere nell’ordine (vedi foto sotto): contenitore, crauti, poi il tappo per pressarli (se serve, come distanziatore, mettete sopra il tappo anche un barattolo di vetro pulito, avendo cura di togliergli etichette varie), sopra a questo barattolo mettete il canovaccio, poi il peso.

IMG_2661_

IMG_2660_

Tutta questa procedura sembra laboriosa, ma non lo è. Basta trovare l’attrezzatura giusta e collaudarla. Il tutto toglie solo qualche minuto di tempo ad essere approntato.

LA SALAMOIA

La quantità di sale dipende da quanto velocemente vuole essere fatta la fermentazione.

In genere sappiate che la fase della salamoia dura un mesetto, ottenendo crauti molto acidi. Se si mette meno sale la fermentazione avverrà più velocemente, con più sale rallenterà. D’inverno la temperatura bassa fa rallentare la fermentazione, quindi in genere si usa mettere meno sale.

Io uso poco sale, il meno possibile (non mi piacciono i crauti troppo salati). Questo significa che metto in estate poco più di un cucchiaio raso di sale per mezzo chilo di verdure fresche, in inverno leggermente meno.

Una discreta dose di sale ci vuole sempre. In mancanza totale di salatura non avviene più la fermentazione, ma piuttosto le verdure rischiano di irrancidire e dovrete buttarle.

Il sale deve essere senza iodio aggiunto (che è un inibitore di fermentazione), senza antiagglomeranti né conservanti.

LA PRESSATURA

Il distanziatore migliore da mettere tra le verdure e il peso sovrastante è un tappo di legno (non usate legno comprato, ma solo legno naturale!). Sopra questo è meglio sovrapporre anche un barattolo di vetro o un bicchiere.

IMG_2659_

Questo distanziatore di legno l’ha fatto mio padre (falegname) usando legno d’ulivo naturale di sicura provenienza (la pianta era nostra) e corredandolo di due scanalature per aiutarmi a estrarlo dalla salamoia con due dita. Ottima riuscita.

Come peso si può usare un boccione di vetro riempito d’acqua, oppure un peso da palestra, piccolo e maneggevole. Abbiate fantasia e usate quello che avete già in casa!

Alternative meno ortodosse di pressare le verdure, ma efficaci ugualmente, sono mostrate sotto (dal libro di Sandor).

12

LEVARLI DALLA SALAMOIA E SERVIRLI

Mentre il resto dei crauti rimagono in salamoia, una prima parte potete cominciare a toglierla e provarla. Se le verdure hanno ancora il loro sapore (es. le cipolle), non sono pronte. Se invece il sapore è completamente trasformato, vuol dire che potete già mangiarle.

Vedrete che zaffata violenta di acido verrà fuori quando li togliete! E’ acido lattico, salutare e ricco di molte altre sostanze vive benefiche, tra cui vitamine (è proprio l’ambiente acido a preservare queste sostanze a lungo).

Strizzateli prima con cura (la salamoia è un’acqua estremamente salata e sgradevole da bere, tuttavia i tedeschi lo fanno!), poi serviteli direttamente condendoli se preferite con olio d’oliva, come un’insalata fredda. Non aggiungete aceto, limone o altro acido, ce n’è già abbastanza!

Una volta tolti dalla salamoia e strizzati, quelli che rimangono possono essere conservati in frigo per qualche giorno, poi ammuffiscono. In effetti è meglio togliere solo la dose che pensate di mangiare: la restante parte può rimanere al sicuro sott’acqua, lontano da muffe indiscrete.

Seminari

Mi piace chiamarli seminari: significa in qualche modo piantare dei semi. : ]

equipment

Effettuo seminari di fermentazioni (eccone uno recente) nella zona dove vivo (vivevo!) affrontando in una unica giornata sia la teoria che la pratica.

In genere il programma prevede una-due ore di seminario con dimostrazione pratica la mattina e poi pranzo conviviale.

corso

Oltre ai crauti, nei seminari si può mostrare come fare yogurt, pane, ricotta, formaggio.

Sono disponibile a organizzarne altri con l’obiettivo di diffondere il cambiamento. Contattatemi se avete da proporre delle date o delle collaborazioni.

Riferimenti

– Sandor Ellix Katz, Wild fermentation, libro impareggiabile sulle fermentazioni (solo in Inglese, ma lo sforzo di leggerlo in madrelingua viene ampiamente ripagato!)

Fermentations in food processing (solo in Inglese), articolo scientifico estremamente approfondito che tratta dei benefici delle fermentazioni.

Video trailer su un seminario di Sandor sulle fermentazioni (solo in Inglese, con sottotitoli)

Read Full Post »

Older Posts »