La mia simbiosi con lo yogurt mi è servita molto. Voglio presentarvi la mia conoscenza in forma di racconto, per non decontestualizzare quello che so e lasciarlo nell’ambito della mia sola ed esclusiva esperienza personale.
§ Lo yogurt di Pallante
Per convincermi a fare lo yogurt in casa bastò la lettura del primo capitolo del libro di Maurizio Pallante, La Decrescita Felice (parzialmente riportato nel manifesto, con la parte riguardante lo yogurt). In internet era facile reperire svariate ricette ma pressappoco tutte somigilanti. Che poi scoprii avere dei comuni difetti o informazioni fuorvianti.
§ Il coccio di Silvia
Mia moglie aveva in serbo per me una sorpresa: conservava l’attrezzatura per fare lo yogurt da anni, da quando da giovane lo aveva cominciato a fare seguendo le indicazioni dell’insegnante del liceo. L’attrezzatura magica in questione consisteva in una brocca di coccio con il collo stretto e una borsa termica. Ora non avevo più scuse, dovevo provare.
§ Il libro di Sandor
Il primo yogurt doveva aspettare ancora un altro evento della mia vita che sarebbe diventato un pezzo chiave del puzzle. A metà strada tra la rinuncia e la fuga, al momento propizio – come dice Ray Anderson – presi un mese non pagato di permesso per andare a seguire un corso di permacultura e, tra le varie lezioni, era prevista quella sulle fermentazioni inclusa la preparazione dello yogurt. Mi si stava aprendo un mondo.
La bibliografica del corso comprendeva un libro di un autore americano molto pratico, Wild Fermentation, che acquistai di corsa appena tornato e sciroppai in pochi giorni. Su questo libro trovai una descrizione molto accurata riguardo la preparazione dello yogurt.. Quante informazioni sbagliate avevo reperito fino a quel momento su internet e come mi avevano portato fuori strada!
Decisi di fare ordine studiando da quel momento in poi le cose con metodo. La prima volta che feci lo yogurt non la dimenticherò mai. Venne benissimo e da quel momento divenne la mia occupazione preferita in casa. Due volte la settimana.
§ LA PRIMA RICETTA
1. Prendere un litro di latte di prova (iniziate con l’intero a lunga conservazione UHT, poi spiegheremo perché).
2. Scaldarlo a fuoco lento fino quasi ad ebollizione (mescolando sul fondo per non farlo attaccare), dopo un po’ spegnere.
3. Aspettare che si raffreddi fino a circa 40° …
DOMANDA, come misurare la temperatura senza avere un termometro da cucina? … Boh!
Io faccio così: immergo un dito (pulito!) e lo tengo immerso per 10 secondi, se non sento scottare eccessivamente è la temperatura giusta.
4. Metteteci 2 cucchiaini di yogurt attivo (la confezione deve riportare la dicitura “contiene fermenti vivi“) e chiudete il tutto nella borsa termica, avendo cura di mantenere la temperatura più a lungo possibile. Per ottenere questo, nella borsa termica metteteci, oltre alla brocca, un vasetto di acqua bollente con il coperchio (i vasetti delle conserve vanno benissimo) e riempite lo spazio vuoto con degli stracci.
ALTRA DOMANDA: ma perché mettere cosi poca quantità di starter? Non vale la regola: “più ce n’è meglio è” ?
Risposta: No. I batteri non devono affollarsi nel latte, è invece importante che gli si dia spazio a sufficienza per nutrirsi tutti. Leggete il libro di Sandor (o fate ricerche per vostro conto) se volete approfondire.
5. Tenete il tutto in un angolo indisturbato e caldo della casa sotto uno strato di coperte o indumenti di lana, per almeno 8 ore. Dopodiché aprite tutto e provate.
Se lo yogurt esce, metterelo in frigo dopo averlo travasato in un barattolo di vetro.
§ Il latte crudo
Feci lo yogurt in casa con il metodo sopra descritto per un anno, usando a volte latte fresco, altre volte latte UHT. Quando usavo quest’ultimo, il risultato sembrava migliore, ma a quel tempo non avrei saputo spiegare perché. Ero in ogni caso orgoglioso di aver portato un po’ di permacultura domestica in casa, e di produrre un alimento ottimo a costo zero.
Nella primavera di quest’anno (2011) abbiamo traslocato a Firenze e appena ci siamo sistemati nella nuova dimora il primo pensiero è stato riprendere a fare lo yogurt, insieme alle altre fermentazioni domestiche: pane, pasta, pizza, crauti, melanzane.
Abbiamo trovato chi ci procura il latte crudo di capra e appena acquistato abbiamo rifatto lo yogurt con il metodo di sempre. Sorpresa. Non è uscito. Quello che ne è venuto fuori è stata piuttosto una mezza cagliata acida, vagamente somigliante al latte scaduto. Mi sono domandato se lo starter fosse “impotente”, cioè che quello acquistato al supermercato di ignota origine non avesse colture batteriche attive. fin quando sono capitato su questo articolo sul blog di un team di cultori del settore alimentare:
Se usi latte sterilizzato (UHT), puoi non bollire il latte, perché questo prodotto è già sterile, privo di batteri, ma le proteine non sono denaturate a dovere, dunque non otterrai il massimo in termini di densità e cremosità.
Usando il latte fresco pastorizzato, sei a rischio di fallimento perché questo prodotto contiene batteri che possono andare in competizione con quelli dello starter rallentandone la crescita.
Se usi latte crudo, il fallimento è garantito, perché questo prodotto contiene una elevata carica batterica naturale, che va decisamente in competizione con i batteri dello yogurt impedendone la moltiplicazione, quindi ottieni un latte acidificato le cui caratteristiche organolettiche dipendono dai batteri di partenza: praticamente produci un formaggio a cagliata acida, come i caprini freschi, probabilmente con un aroma tipico del latte scaduto (quindi non un gran che). Il prodotto in teoria è sicuro, perché nel latte crudo che acquisti, per legge, non possono esserci batteri patogeni, ma di sicuro non è yogurt!
[www.cibo360.it]
In sintesi, lo yogurt deve subire due processi per formarsi correttamente:
- Sterilizzazione (uccide le forme batteriche antagoniste di Lactobacilli e Streptococchi Termofili)
- Denaturazione delle proteine (per renderle più assimilabili dai batteri lattici)
Entrambi i trattamenti di cui sopra sono ottenuti con il calore, che deve essere protratto abbastanza a lungo.
§ Il pezzo mancante
Quindi il punto 2 della ricetta va cosi aggiornato:
2. Scaldarlo a fuoco lento fino ad ebollizione (mescolando sul fondo per non farlo attaccare). Mantenerlo ad alta temperatura per 30 minuti, continuando a mescolare e levando di quando in quando la panna che si forma in superficie. Spegnere e lasciar raffreddare.
E’ tutto :)
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