Feeds:
Articoli
Commenti

Archive for the ‘Permacultura in casa’ Category

E’ TEMPO DI CRAUTI…

E’ tempo di mandare un post sulle fermentazioni domestiche che più conviene fare a casa per tante ragioni, tra cui la semplicità: i crauti, Sauerkraut in tedesco, in Germania sono un’istituzione accompagnati da una Weissbier. Tuttavia pochi tedeschi sanno come si fanno, ed è un gran peccato: ogni anno migliaia di tonnellate di crauti industriali sono consumati in centro Europa e nel mondo, dando vita ad un enorme ciclo economico industriale di produzione, lavoro umano, inquinamento e trasporto, quando si potrebbe invece farla diventare un’attività domestica come quella della panificazione.

Lo scopo infatti dovrebbe essere quello di riappropriarci della sovranità alimentare, cioè di provvedere da noi stessi al nostro cibo, senza demandarlo al mercato (e senza pagarlo tanto caro).

FOTO_IN CAMMINOCi sono ovviamente tonnellate di siti di cucina curati da esperti che spiegano molto meglio di me l’argomento, ma io non mi scoraggio (come al solito :)

PERCHE’ FERMENTARE LA VERDURA

Anche se non è molto diffusa in Italia, la tradizione centro-nord europea delle verze fermentate dovrebbe entrare dritta dritta nella dieta mediterranea, perché in Italia ci sono sia le condizioni climatiche tutto l’anno per fare ottimi crauti, sia perché è una terra dove la materia prima (verze e altri ortaggi) crescono senz’alcun problema.

Perciò non c’è cosa migliore per chi ha l’orto domestico di piantare verze in estate, raccoglierle in autunno (cioè ora) e mangiare crauti per tutto l’inverno!

Anche chi non ha l’orto, né ha accesso a prodotti bio, può comprare verze prodotte industrialmente e facendo i crauti può mangiare un ottimo prodotto bio (questo fatto, che ha del miracoloso per chi non conosce il fenomeno delle fermentazioni, viene spiegato poco più avanti).

Perché mangiare crauti? Eccone alcuni benefici:

  • le fermentazioni eliminano le sostanze nocive dal cibo;
  • conservano i nutrienti già presenti (ad es. le vitamine) e ne producono di nuovi (ad es. acidi organici, omega3, omega6);
  • rendono commestibili i prodotti che originariamente non lo sono perché pieni di tossine (come ad es. la cassava) aiutando a risolvere problemi alimentari nei Paesi deboli;
  • i fermenti non hanno bisogno di essere conservati in frigorifero (risparmiando energia);
  • i fermenti trasformano lattosio e altri zuccheri complessi in acidi di più facile assimilazione per persone intolleranti;
  • ultimo ma non meno importante, la nostra dieta senza cibo vivo diventa carente delle sostanze necessarie ad assicurare in ogni periodo dell’anno il corretto equilibrio e quindi la salute. Mangiare solo cibo di supermercato (che è quasi sempre morto: sterilizzato, pastorizzato, congelato ecc) significa assumere calorie vuote, senza vitamine e senza micronutrienti, questo perché le regolamentazioni alimentari impongono una “sicurezza” sul cibo commercializzato, il che significa agire sul cibo con processi che uccidono i batteri. Quindi: si può recuperare la fauna batterica mangiando fermenti.

INGREDIENTI DI PARTENZA

Prendete delle verze. Tuttavia, come indica lo stesso termine kraut, la ricetta dei crauti significa genericamente verdure fermentate, perché allo stesso modo si possono usare come ingrediente di partenza oltre alle verze: carote, cipolle, agli, ravani, ravanelli, mele, scorzobianca, scorzonera, zucche, cetrioli, peperoni, asparagi, zucchini, melenzane, sedano, porri, cavoli rapa, rape (solo la parte radicale), barbabietole. Insomma vanno bene tutti i fusti e le radici (evitate anche le patate per questa volta).

cavolo-cappuccioIniziare a fare i crauti usando il cavolo cappuccio: si presta meglio di tutti allo scopo.

La tipologia di ingredienti da escludere sono invece: le leguminose, i frutti troppo acquosi (come i pomodori e le angurie) e la parte fogliare delle verdure (lattuga, scarola, spinaci, rucola, ecc.).

UNA STORIA SOFFERTA: IL BOCCACCIO DI TERRACOTTA

Un tema ampio occupa mio malgrado il contenitore dove mettere a pressare i crauti. E’ l’unico oggetto veramente necessario. La cosa migliore è avere un contenitore di terracotta come quelli usati in sud Italia per preparare le alici sotto sale, avete presente? Bisogna procurarsene di diverse capacità, ad esempio da 1 a 3 litri.

E’ difficile oggi recuperarlo, parlo per esperienza, e la recessione in Italia sta facendo fallire i pochi vasari ancora in attività. La perdita di quest’artigianato è una cosa drammatica.

Senza ripescare troppo nelle cronache di questi anni, basti pensare che ho provato addirittura a farmelo da solo il boccaccio, comprando creta e vernice impermeabilizzante. Ho cercato vasari, artisti della ceramica, ho negoziato con loro per ottenere vasi adatti allo scopo, fatti secondo le mie istruzioni. Con gli artisti non vale la pena contrattare: lavorando su commissione chiedono troppi soldi per un oggetto che dovrebbe costare al massimo 20 Euro. La richiesta più alta l’ho ricevuta qui a Lugano: oltre 60 Euro per un vaso di terracotta smaltata di 20 centimetri d’altezza.

Alcune alternative efficaci sono i boccacci di vetro, purché siano di forma cilindrica e abbiano una bocca larga adatta allo scopo.

IMG_2658_

Mi sono procurato i boccacci qui sopra in paesi di mare come Marina di Camerota e Palinuro (miei luoghi di origine, dove l’isolamento ha reso frammentario l’arrivo della globalizzazione e dei cinesi), dove i millearticoli (detti mesticherie in Toscana, o casalinghi in altre parti d’Italia) ancora vendono di questi oggetti.

Attenzione se comprate vasi di manifattura estera che non sono a scopo alimentare, potrebbero essere stati verniciati con prodotti a base di piombo.

LA PREPARAZIONE

Affettate i crauti in striscioline (non devono rimanere foglie intere, ma listarelle sottili, un poco come si fa per preparare le melenzane sott’olio), poi cominciate a introdurli nel contenitore e a pressarli. Ad ogni strato di verdure spolverate con una presa di sale.

Mettete uno trato di verdure e spolverate col sale, poi pressate col pugno più forte che potete (vedrete uscire già l’acqua dalla verdura), poi ripetete l’operazione, e così via, fino a traboccare dal contenitore. A questo punto mettete un separatore (ad esempio un piatto) e pressate con un peso sopra di 5Kg. Lascerete questo stato di cose per tutto il tempo della salamoia: 2-8 settimane.

Nelle successive 24 ore deve accadere che le verdure vengano sommerse completamente dall’acqua. Se questo non succede dovete aggiungere voi stessi dell’acqua salata, assicurandovi di bollirla prima, per eliminarne il cloro (*). Le dosi sono: 2 cucchiai rasi di sale per ogni litro d’acqua.

(*) si può evitare di bollire l’acqua (energia sprecata!) lasciando l’acqua in una bottiglia di vetro esposta alla luce diretta del sole per una giornata.

Una volta partita la fermentazione, cioè dopo le 24 ore (non vedrete nulla inizialmente, confidare nella vita batterica che è dappertutto), da ora in avanti dicevo, l’unica regola da seguire è il continuo monitoraggio e agitazione delle verdure:

Due volte al giorno (mattina e sera, ma io lo faccio anche solo una volta al giorno) smuovete il peso che avete messo sopra facendo uscire le bollicine d’aria che via via si formano sott’acqua. I primi due-tre giorni dovrebbero uscirne parecchie, poi il fenomeno si riduce.

Potete tenere tranquillamente il recipiente in cucina, su un tavolo, lontano dalla luce diretta del sole (io ho ricavato uno spazio sul balcone dove poterle lasciare indisturbate: vivo lontano da strade trafficate e da fonti inquinanti).

Con l’andare delle settimane sulla superficie dell’acqua si formeranno prima schiuma, poi muffe di tutti i tipi. E’ normale, nessun pericolo! L’importante è che i crauti rimangano lontani da ciò, sommersi per almeno un paio di centimeti sotto il pelo dell’acqua. Abbiate comunque cura di schiumare (cioè ripulire) con le mani o con uno straccio tutto questo per avere sempre un ambiente ben pulito. L’importante inoltre è non rivoltare violentemente, provocando il mescolamento di queste muffe con i crauti sottostanti.

Altro accorgimento è coprire il contenitore con un panno, per evitare che vi vadano a finire dentro insetti e polvere.

Quindi il castello dovrà essere nell’ordine (vedi foto sotto): contenitore, crauti, poi il tappo per pressarli (se serve, come distanziatore, mettete sopra il tappo anche un barattolo di vetro pulito, avendo cura di togliergli etichette varie), sopra a questo barattolo mettete il canovaccio, poi il peso.

IMG_2661_

IMG_2660_

Tutta questa procedura sembra laboriosa, ma non lo è. Basta trovare l’attrezzatura giusta e collaudarla. Il tutto toglie solo qualche minuto di tempo ad essere approntato.

LA SALAMOIA

La quantità di sale dipende da quanto velocemente vuole essere fatta la fermentazione.

In genere sappiate che la fase della salamoia dura un mesetto, ottenendo crauti molto acidi. Se si mette meno sale la fermentazione avverrà più velocemente, con più sale rallenterà. D’inverno la temperatura bassa fa rallentare la fermentazione, quindi in genere si usa mettere meno sale.

Io uso poco sale, il meno possibile (non mi piacciono i crauti troppo salati). Questo significa che metto in estate poco più di un cucchiaio raso di sale per mezzo chilo di verdure fresche, in inverno leggermente meno.

Una discreta dose di sale ci vuole sempre. In mancanza totale di salatura non avviene più la fermentazione, ma piuttosto le verdure rischiano di irrancidire e dovrete buttarle.

Il sale deve essere senza iodio aggiunto (che è un inibitore di fermentazione), senza antiagglomeranti né conservanti.

LA PRESSATURA

Il distanziatore migliore da mettere tra le verdure e il peso sovrastante è un tappo di legno (non usate legno comprato, ma solo legno naturale!). Sopra questo è meglio sovrapporre anche un barattolo di vetro o un bicchiere.

IMG_2659_

Questo distanziatore di legno l’ha fatto mio padre (falegname) usando legno d’ulivo naturale di sicura provenienza (la pianta era nostra) e corredandolo di due scanalature per aiutarmi a estrarlo dalla salamoia con due dita. Ottima riuscita.

Come peso si può usare un boccione di vetro riempito d’acqua, oppure un peso da palestra, piccolo e maneggevole. Abbiate fantasia e usate quello che avete già in casa!

Alternative meno ortodosse di pressare le verdure, ma efficaci ugualmente, sono mostrate sotto (dal libro di Sandor).

12

LEVARLI DALLA SALAMOIA E SERVIRLI

Mentre il resto dei crauti rimagono in salamoia, una prima parte potete cominciare a toglierla e provarla. Se le verdure hanno ancora il loro sapore (es. le cipolle), non sono pronte. Se invece il sapore è completamente trasformato, vuol dire che potete già mangiarle.

Vedrete che zaffata violenta di acido verrà fuori quando li togliete! E’ acido lattico, salutare e ricco di molte altre sostanze vive benefiche, tra cui vitamine (è proprio l’ambiente acido a preservare queste sostanze a lungo).

Strizzateli prima con cura (la salamoia è un’acqua estremamente salata e sgradevole da bere, tuttavia i tedeschi lo fanno!), poi serviteli direttamente condendoli se preferite con olio d’oliva, come un’insalata fredda. Non aggiungete aceto, limone o altro acido, ce n’è già abbastanza!

Una volta tolti dalla salamoia e strizzati, quelli che rimangono possono essere conservati in frigo per qualche giorno, poi ammuffiscono. In effetti è meglio togliere solo la dose che pensate di mangiare: la restante parte può rimanere al sicuro sott’acqua, lontano da muffe indiscrete.

Seminari

Mi piace chiamarli seminari: significa in qualche modo piantare dei semi. : ]

equipment

Effettuo seminari di fermentazioni (eccone uno recente) nella zona dove vivo (vivevo!) affrontando in una unica giornata sia la teoria che la pratica.

In genere il programma prevede una-due ore di seminario con dimostrazione pratica la mattina e poi pranzo conviviale.

corso

Oltre ai crauti, nei seminari si può mostrare come fare yogurt, pane, ricotta, formaggio.

Sono disponibile a organizzarne altri con l’obiettivo di diffondere il cambiamento. Contattatemi se avete da proporre delle date o delle collaborazioni.

Riferimenti

– Sandor Ellix Katz, Wild fermentation, libro impareggiabile sulle fermentazioni (solo in Inglese, ma lo sforzo di leggerlo in madrelingua viene ampiamente ripagato!)

Fermentations in food processing (solo in Inglese), articolo scientifico estremamente approfondito che tratta dei benefici delle fermentazioni.

Video trailer su un seminario di Sandor sulle fermentazioni (solo in Inglese, con sottotitoli)

Read Full Post »

Ho tagliato la caciotta!

Dopo una stagionatura di 2 settimane si presenta perfetta da mangiare accompagnata da pane alle noci appena sfornato e… miele!

Il mio primo vero formaggio, ottenuto da caglio (e non con la “finta” cagliata tramite aceto che comunque ho provato in passato) è andato benissimo: con 5L di latte vaccino ho ottenuto 1Kg di cacio. L’ho fatto stagionare su di un tagliere all’interno di uno scatolo di legno con le zanzariere alle due piccole aperture di areazione. E’ stato sul terrazzo, al riparo dal sole (avessi avuto la cantina!)

f1

Non l’ho immerso in salamoia il primo giorno ma piuttosto l’ho soltanto massaggiato col sale ripetutamente, tre-quattro volte nei primi tre giorni. Mi ha dato conferma una contadina che ho conosciuto al mercato italiano di Ponte Tresa: lei le caciotte da meno di un chilo non le mette in salamoia. Facendo quesa cura di sale ha spurgato molta acqua che ho fatto colare inclinandolo sul tagliere.

Alla fine non è diventato molto salato, al contrario!

Non si è formata muffa. Si è al contrario formata una pasta grassa molto succulenta sulla buccia.

L’ultima settimana l’ho oliato con un panno imbevuto di olio d’oliva: è diventato ancora più aromatico.

Anche mia figlia di due anni se ne mangia a fettone la sera insieme a me.

Devo scrivere un post più rigoroso con la ricetta, appena mi è possibile staccare dal lavoro di mammo. Saluti e, a prenotazione, potrete assaggiarne anche voi.

: )

f2

Read Full Post »

E’ mia intenzione condividere le cose che ho imparato in questi periodi di sperimentazione in casa per ridurre gli sprechi e ottimizzare l’ecosistema domestico.

Più avanti metterò tutto insieme in forma di dispensa, per ora mi basta creare un menu a destra inserendo tutti gli articoli che compongono la guida a puntate dell’ECOLOGIA DOMESTICA

Non metto in dubbio che ci siano tonnellate di siti e articoli simili su internet. Ma non mi scoraggio .-]

Comincio con l’argomento del lavare i piatti.

La lavastoviglie

Una guida al consumo razionale dell’acqua riferisce che la lavastoviglie risparmia acqua rispetto al lavaggio a mano, a patto di acquistarne una di ultima generazione e usarla a pieno carico. Falso e tendenzioso.

Le lavastoviglie hanno un consumo che va dai 45 (vecchi modelli) ai 25 litri d’acqua a lavaggio (3), sono dati del 2003. C’è poi da aggiungere l’energia elettrica consumata per riscaldare l’acqua, il prezzo d’acquisto e l’inquinamento prodotto dai tre (tre!) differenti prodotti consigliati: detersivo, sale e brillantante (2), l’usura del filtro, l’usura della lavastoviglie stessa, per non parlare dell’impatto ambientale di tutto il ciclo economico e di mercato delle lavastoviglie (ciclo lineare che prende risorse e restituisce scorie all’ambiente): la produzione industriale, le vernici, i materiali plastici, metallici, elettrici ed elettronici, il servizio di riparazione annesso, il trasporto, l’imballaggio, la vendita, la pubblicità, lo smaltimento, il mercato dell’usato, il commercio elettronico, ecchippiunehappiunemetta.

Dopo aver visitato oltre venti appartamenti della zona in cui abito, posso dire che le lavastoviglie più comunemente usate nell’epoca in cui scrivo (2013) sono cimeli da museo acquistati dieci-vent’anni fa. Evidentemente sono elettrodomestici che durano molti anni, con mia sorpresa. I modelli che ho potuto vedere sono fuori produzione sui siti delle case produttrici. Ad essere cosi vecchie immagino vadano su un consumo ben maggiore di 25 litri d’acqua a lavaggio. Tuttavia una tabella di consumi esatti per le lavastoviglie non sono riuscito a recuperarla, battete un colpo se avete più fortuna di me. I dati certi non li so a parte le ricerche da alcuni istituti indipendenti presentate in bibliografia (3), quindi passo a dire qual’è il consumo del mio metodo di lavaggio dei piatti a mano per dare un’idea dell’abisso che passa tra “progresso” e sostenibilità: io impiego dai 3 ai 5 litri d’acqua a lavaggio.

Il miracolo è presto rivelato.

Lavare i piatti usando l’acqua della pasta

0- se non si mangia pasta tutti i giorni la stessa cosa può farsi con l’acqua di cottura del riso o qualsiasi altro cereale (segale, orzo, farro, ecc) e delle patate (*).

acqua

1- Si deve aver cura di separare SEMPRE in due lavandini distinti (o in due insalatiere) le stoviglie da sgrassare e quelle invece solo da risciacquare con acqua. A queste ultime appartengono tutte le pentole sporche della colazione:

— zucchero, latte, caffè, tè, miele, marmellata, briciole

ed anche:

— acqua di verdure, di cottura a vapore (se cotto senza l’aggiunta di olio)

— pentole usate per cuocere la pasta, lo scolapasta, recipienti dove è stata impastata la pizza (se non si è usato olio), sugo (se cotto senza l’aggiunta di olio)

— piatti dove è stata servita frutta, vegetali crudi, dolci secchi.

Per l’uovo e latticini, da distinguere i recipienti in plastica e metallo (per i quali va fatta la sgrassata) dalle tazze e pentole di ceramica e vetro, per le quali non serve insaponare. Il motivo? Penso sia riconducibile alla differente tensione superficiale dei diversi materiali.

Ci si deve quindi occupare solo di

— sporco di pesce

— olio vegetale e animale, frittura

— grasso animale, carne, pancetta, burro, salumi, formaggi, residui di grigliata

— bicchieri e stoviglie ingrassati

2- Quando si fa la pasta, scolare l’acqua avendo cura di raccoglierla in un recipiente (che ne dite di usare la pentola più sporca che avete da lavare? Comincerà così già a sgrassare).

Metteteci dentro anche tutte le stoviglie arretrate da lavare, e tutto quello che può entrarci.

Se potete coprite con un coperchio (l’acqua si manterrà calda più a lungo, non riempirà di vapore la cucina e non ridurrà di volume evaporando).

3- Quando è il momento di lavare i piatti, adoperate solo l’acqua della pasta necessaria (mezzo litro per le pentole e stoviglie per due persone).

Vi accorgerete presto delle dosi sufficienti a lavare i piatti. E’ una cosa soggettiva. Ad esempio io con l’acqua usata per cucinare 200g di pasta ottengo due dosi abbondanti di acqua della pasta, per due lavaggi separati, che saranno uno per il pranzo, il restante per i piatti della cena o del giorno dopo (l’acqua della pasta agisce anche quando si è raffreddata, si deve solo rigirarla un po’ per rimettere in soluzione l’amido che nel frattempo sarà decantato sul fondo).

Lavare i piatti con l’acqua della pasta non rovina le mani. Se l’acqua è molto dura, cioè calcarea, basta aggiungere un cucchiaio di bicarbonato di sodio.

Contro l’acqua della pasta non servono protezioni, né guanti né crema per le mani, ve ne accorgerete presto: non c’è acidità ne alcalinità nell’acqua della pasta, solo un poco di amido capace di tirare via ogni sorta di grasso.

4- Per risciacquare. Prendere un recipiente (es. un’insalatiera) da 3-5 litri di capacità e iniziare a risciacquare la pila di piatti usando inizialmente l’acqua corrente, poi quando si è riempita del tutto chiudere il rubinetto e continuare il risciacquo usando l’acqua nel recipiente. Proprio così.

Partire prima dai bicchieri di vetro, che risulteranno quindi splendenti a dovere perché sciacquati con la prima acqua (quella corrente), poi dopo passate alle pentole e recipienti in metallo e plastica. Durante tutto il lavaggio lasciare le stoviglie sul fondo, così mentre si lavano i pezzi grossi cominceranno a sciacquarsi da sole per immersione, e alla fine si strofinano tenendole immerse e quando si tirano fuori hanno perduto completamente la patina di amido che avevano.

Se si vuole il massimo comfort, lavare i piatti quando l’acqua della pasta non si è ancora raffreddata.

Se non si vuole avere l’effetto macchia sulle pentole, si deve rinunciare ad essere ecologi e sprecare acqua: lavando dal primo pezzo all’ultimo con acqua corrente. Io invece per ottenere questo stesso effetto aggiungo una cucchiaio di bicarbonato di sodio nell’insalatiera del risciacquo, che sciogliendosi fa da brillantante perché fa “scivolare” via l’acqua senza lasciare macchia. E se poi ancora qualcosa di visibile rimane, me ne frego: tra persone intelligenti sta meglio una macchiolina minuscola in più su una pentola (che sappiamo che sporco non è) piuttosto che un litro di acqua potabile in più mandata al depuratore inutilmente.

Il metodo della raccolta d’acqua al posto del risciacquo in acqua corrente evita anche di dover azionare l’acqua calda (altra energia!) per risciacquare: i primi litri d’acqua che escono non sono infatti ancora freddi (perché vengono dai tubi di casa, non da quelli di profondità).

L’acqua della pasta non va gettata nemmeno dopo aver lavato i piatti (rimane pur sempre un alimento), ma piuttosto impastata con il pane secco e i residui di cucina per gettarla al maiale. Ah, già dimenticavo nessuno più ha il maiale dietro casa. beh, male! Innaffiateci i fiori allora.

E’ tutto. Ora si può regalare la propria lavastoviglie (o passare il link di questo articolo) al proprio vicino di casa emerito sprecone.

Staccare la lavastoviglie

Se si sta in affitto, si può mettere in pensione la lavastoviglie:

– si fa una bella strofinata con acqua e bicarbonato per lasciare tutte le parti lucide splendenti.

– si estraggono tutti i filtri lasciandoli asciugare nei carrelli e si svuotano d’acqua completamente i pozzetti.

Per fare questo o ci si mette con una spugna e si assorbe e svuota ripetutamente, sapete come fanno i marinai?, oppure si aziona la lavastoviglie per pochi secondi: la pompa svuota tutto in pochi secondi, poi con mano esperta si interrompe il programma al punto giusto aprendo lo sportello di colpo (non con tutte le lavastoviglie si può fare questo).

– si lascia col coperchio aperto una giornata per far asciugare bene

– Spolverare un po’ di bicarbonato anche nel pozzetto di scolo, per evitare la formazione di melma se dovesse riformarsi un poco d’acqua sul fondo.

– Richiudere, staccare la spina e chiudere il rubinetto dell’acqua. E fine dello spreco.

Riferimenti

(*) L’acqua di cottura delle patate sgrassa, ma meno di quella dei cereali. Fare una prova.

(2) http://www.whirlpool.it/servizi_domande-e-risposte_lavastoviglie.content.html

(3) Opuscolo ENEA, file: “Op12.pdf”

http://old.enea.it/com/web/pubblicazioni/Op12.pdf

Per approfondire

Nuvole e sciacquoni, G.Conte.

Registratevi e scaricate gratuitamente da Edizioni Ambiente questo libro sulla gestione intelligente dell’acqua in casa (a questo link).

Read Full Post »

Gli ortisti Via del Carota sono un gruppo di persone che da tre anni coltivano insieme un orto sinergico a Via del Carota, Bagno a Ripoli (FI). Si ritrovano una o due volte a settimana, generalmente mercoledì e sabato previa organizzazione (perché non c’è un  calendario fisso e il gruppo si auto-organizza in base alle esigenze) portando avanti il ciclo completo di semina, coltivazione e raccolta degli ortaggi.

Coltivare la terra è un’attività comunitaria e come tale dovrebbe essere vissuta, è un’attività che crea legame con i cicli naturali, rende consapevoli delle risorse che abbiamo e l’energia necessaria ad ricavarle, permette di fare esercizio fisico e ottenere un raccolto, permette di capire da dove viene il nostro cibo, di conoscere la stagionalità delle specie di piante d’uso alimentare e il modo migliore di cucinarle (la cucina vista come naturale conseguenza dell’orto). Per tutte queste ragioni il gruppo di persone che si avvicendano a Via del Carota danno un valore molto alto a tutto quello che significa l’orto che stanno coltivando.

L’idea è condividere le spese di sementi e di materiali (quando ce ne sono) e al momento del raccolto distribuirlo in modo equo ai partecipanti. La proprietà mette gratuitamente a disposizione il terreno senza oneri di affitto in cambio di una condivisione del lavoro necessario alla gestione.

Milena, che traina il progetto dell’orto e che è proprietaria del terreno, ha fatto nascere anche una associazione denominata Via del Carota, che organizza corsi di orticoltura, cucina, danza, cucito, bidinamica e altro, facendo da catalizzatore a chi ha interesse alle pratiche sostenibili e di alimentazione naturale.

Il Circolo di Studio organizzato a Via del Carotanella nella primavera-estate 2012.

Io e mia moglie facciamo parte del gruppo da quasi un anno. Abbiamo contribuito a fatto nascere in questi mesi diverse iniziative intorno a questa realtà, che includono il circolo di studio sulla Permacultura e il corso di progettazione di 72 ore tutt’ora in via di svolgimento.

Ieri 28 settembre ci siamo ritrovati con alcune persone dell’Associazione Basilico provenienti dall’ecovillaggio Corricelli (Marco, un progettista di permacultura e Marilia, una docente della Scuola di Orticultura Sinergica) per presentare il gruppo e discutere di possibili sviluppi del progetto.

L’orto di Via del Carota è solo uno dei numerosi orti sinergici nella cintura agricola intorno a Firenze, e ha come tutti gli altri un’enorme potenzialità se si risuscisse a far funzionare una rete di comunicazione e scambio tra i vari orticoltori. Quello di cui parlo è già stato sperimentato in più Paesi, da dove arrivano esempi di reti di scambio come quelle che riporto di seguito.

GROWTH THE PLANET

Progetto Orti in Condotta (per le scuole).

Mappa del Mondo nuovo, dove potete segnalare il vostro orto e scambiare esperienze e idee.

PER SAPERNE DI PIU’

  • Cibo locale, Rob Hopkins e Tamzin Pinkerton, in italiano, libro molto recente che passa in rassegna numerosi progetti di cibo locale tra cui gli orti condivisi.

  • Introduzione all’orticoltura sinergica | Link.
  • Corsi di orticoltura sinergica organizzati dalla Scuola Emilia Hazelip | Link.

Read Full Post »

Il successo della recente esperienza del corso di panificazione fatto ad un gruppo di Gasisti di Firenze il 9 Giugno mi spinge a scrivere finalmente questo articolo, dando seguito all’idea di pubblicare una serie di post sull’autoproduzione domestica. Il primo articolo della serie lo trovate qui dedicato allo YOGURT.

 

PANE, (la mia) ricetta base

Il pane è come l’orto, somiglia al suo autore! Quella che segue è una delle mille ricette base, provate a cambiare fino a che non vi riterrete soddisfatti anche voi. Chiedetemi, se volete, chiarimenti inviandomi i vostri commenti.

PRIMA DI COMINCIARE: se non avete la pasta madre, procuratevela da uno spacciatore cercandolo sulla mappa in questo sito: pastamadre.net Anch’io sono spacciatore. Ho pasta madre essiccata (si conserva per più tempo).

Primo impasto (sera)

Pasta madre
– 500 gr. circa di farina
– 300-350 gr. di acqua tiepida, non superiore ai 38°C (per misurare la temperatura ideale usate il ditometro) e declorata. 

SUGGERIMENTO: L’acqua migliore per fare il pane è quella di fonte. Quando vado dalle mie parti, nel Cilento, trovo acqua meravigliosa che sgorga dalle fontanelle di paese. In città invece, dove immagino che voi per la maggior parte siate, per declorare l’acqua basta tenerla 8 ore al sole in una bottiglia di VETRO (non usate mai bottiglie di plastica per quest’operazione), così facendo, al momento di fare l’impasto, l’acqua avrà anche la giusta temperatura.

LA LAVORAZIONE COMINCIA IN UNA CIOTOLA(*) (meglio se non di metallo, la ceramica è perfetta) – Sciogliere la pasta madre nell’acqua (se particolarmente secca tenetela a bagno per 10 minuti e poi frantumatela pian piano). Aggiungete la farina e impastate lentamente, prima con una cucchiaia (meglio di legno) e poi con le mani, pochi minuti di lavorazione bastano, la pasta deve risultare appiccicosa ma non liquida. Mettere la ciotola con l’impasto in ambiente riparato coperta da un telo e lasciarla riposare per tutta la notte (l’interno del forno spento andrà benissimo). Avvolto da una coperta di lana l’impasto dorme meglio e, si sa, dormendo si cresce!

SUGGERIMENTO: Molti accendono la lucetta del forno per dare il giusto calore per la lievitazione. Va benissimo. Tuttavia, io suggerisco di non sprecare corrente: d’estate non serve. D’inverno basta avvolgere in lana come detto sopra e in aggiunta, se la temperatura in casa scende sotto i 16-18°C, allungare un po’ la lievitazione fino ad arrivare ad un giorno intero. Usate l’occhiometro e l’esperienza per perferzionarvi.

Insalatiera in terracotta smaltata

(*) LA CIOTOLA: se vivete in zona Firenze ho da suggerirvi una produttrice di insalatiere in terracotta smaltata ad alta resistenza. Ottima per il pane! La trovate alla Fierucola

Secondo impasto (mattina dopo)

Da questo momento la regola che segue, più che pesare le quantità, è quella di lavorare l’impasto fino alla consistenza giusta.

– 500 gr. farina
– 300-350 gr. di acqua tiepida (usate sempre il ditometro) declorata come fatto in precedenza.
– da 2-3 cucchiaini rasi di sale(**). Se siete toscani DOP saltate quest’ ingrediente. ;)
– Spezie, semi, olive e frutti secchi a volontà, non fatevi mancare la fantasia!

(**) IL SALE: se comprate il sale per il pane, vi sugerisco quello NON iodato (lo iodio è un inibitore di lievitazione) e senza antiagglomerante E536 (tossico sia per noi che per i poveri lieviti del pane).

ANCORA NELLA CIOTOLA – Prima di cominciare, staccate un pezzettino di impasto che conserverete per la prossima volta. Sciogliete il sale nell’acqua e aggiungetela all’impasto. Aggiungete la farina impastando sempre lentamente. Potete ora sbizzarrirvi con l’aggiunta eventuali ingredienti a piacere, come olio di oliva (1 cucchiaio), semi misti (lino, sesamo, girasole, finocchietto) oppure noci o spezie. Appena la massa ha finito di essere appiccicosa, tiratela fuori e continuate sul tavolo.

FUORI DELLA CIOTOLA – Trovatevi una posizione comoda. Un tavolo basso va benissimo. Fate pressione con il vostro peso, non sforzando i polsi ma appoggiandovi su di essi e lavorate CON CALMA per almeno 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Se mentre lavorate la massa si appiccica al ripiano, spolverate il ripiano di farina, senza esagerare. Quindi tagliate la massa dividendola in due pagnotte da circa mezzo chilo e ponetele a lievitare ciascuna all’interno di un panno per 2-4 ore al massimo (dipende dalla temperatura ambiente, ad esempio in questo periodo (giugno 2012) a Firenze basta anche un’ora e mezza). Se preferite, spruzzate leggermente gli stracci d’acqua all’esterno per mantenere idratata la lievitazione. Usate il metodo della noce in acqua se non volete “perdere” la lievitazione.

Cottura

Prima di infornare ricordatevi di staccare, se vi siete dimenticati prima, il pezzetto di pane! Togliete le pagnotte dai panni, infornatele e tenete in forno per 15 minuti a 220 °C finchè si forma la crosta e poi abbassatele a 200°C arrivando ad un tempo totale di cottura di circa 45 minuti.

E’ preferibile che non mettetiate la ventilazione, la quale tende in genere a seccare troppo l’impasto.

Togliere le pagnotte avvolgendole di nuovo in uno o più canovacci. Tenetele avvolte: devono rafffreddare lentamente e il panno deve assorbire il vapore che ne esce. Spezzate il pane e prendetene tutti … e qui mi fermo :)

SUGGERIMENTI VARI

Aggiungere malto d’orzo o miele al secondo impasto se preferite una pasta dal sapore meno acido.

Inizialmente mentre imparate, non introducete troppi dettagli alla ricetta base, non è necessario essere complicati per ottenere un buon pane!

Per il discorso pasta madre, che potrebbe sembrare impegnativo conservare dato che necessita di essere rinfrescata.. risolvete questo problema seccandola! Magari in un altro articolo chiarirò meglio trattando solo l’argomento pasta madre.

VARIANTI

Si sarebbe potuto parlare anche di:

Pane col metodo austriaco, pane con il lievito di birra, pane senza impasto, pane con la biga, pane con la biga rinforzata (per grandi quantità), poolish, pane cotto in pentola, pane di mais e varianti con farina di farro, segale. Il Kamut(R). Il glutine. Fermentazioni e lievitazioni. Pane di ghiande. Pane di mais. Gli strumenti: la madia e i tavoli da lavoro. Pane alle noci e alle nocciole. Pane alle olive. Metodo della noce in acqua.

…Mi accorgo che ho troppe informazioni da trasmettere, per ora mi fermo qui. Quella sotto è una bibliografia che vi può aiutare. Leggerete presto un altro articolo sul pane su questo blog. A presto!

Libri

La “robaccia” in libreria abbonda, e anch’io ho comprato parecchi libri sul pane che si sono rivelati mediocri, prima che una catena di informazioni mi portasse su quelli buoni.

“Wild fermentation”, Sandor Ellix Katz.

E’ in inglese, tratta il tema in generale delle fermentazioni (e quindi anche del pane) in maniera ineccepibile e coincisa. C’è anche una ricetta per farsi la pasta madre.

“La pasta madre”, Antonella Scialdone.

Non è un libro che ho letto, ma sebra essere di riferimento perché contiene tutte le informazioni per cominciare. Fatevene un’idea scorrendo l’indice.

“Il pane – 70 ricette classiche e innovative”, Bernd Armbrust.

E’ scritto in italiano ed è ricco di immagini spettacolari! A me è servito per ispirarmi sulle varianti possibili da sperimentare. Le foto parlano da sole.

Comunità Pasta Madre

Pasta Madre riunisce al suo interno co-produttori, ma anche agricoltori, mugnai e panificatori, con l’obiettivo di lavorare assieme per migliorare la qualità del pane che tutti i giorni portiamo sulle nostre tavole e per creare comunità-del-cibo che riscoprono i saperi di una volta riducendo il consumismo e autorpoducendosi gli alimenti tradizionali.

Diventate anche voi spacciatori!

Read Full Post »

La mia simbiosi con lo yogurt mi è servita molto. Voglio presentarvi la mia conoscenza in forma di racconto, per non decontestualizzare quello che so e lasciarlo nell’ambito della mia sola ed esclusiva esperienza personale.

§ Lo yogurt di Pallante

Per convincermi a fare lo yogurt in casa bastò la lettura del primo capitolo del libro di Maurizio Pallante, La Decrescita Felice (parzialmente riportato nel manifesto, con la parte riguardante lo yogurt). In internet era facile reperire svariate ricette ma pressappoco tutte somigilanti. Che poi scoprii avere dei comuni difetti o informazioni fuorvianti.

§ Il coccio di Silvia

Mia moglie aveva in serbo per me una sorpresa: conservava l’attrezzatura per fare lo yogurt da anni, da quando da giovane lo aveva cominciato a fare seguendo le indicazioni dell’insegnante del liceo. L’attrezzatura magica in questione consisteva in una brocca di coccio con il collo stretto e una borsa termica. Ora non avevo più scuse, dovevo provare.

§ Il libro di Sandor

Il primo yogurt doveva aspettare ancora un altro evento della mia vita che sarebbe diventato un pezzo chiave del puzzle. A metà strada tra la rinuncia e la fuga, al momento propizio – come dice Ray Anderson – presi un mese non pagato di permesso per andare a seguire un corso di permacultura e, tra le varie lezioni, era prevista quella sulle fermentazioni inclusa la preparazione dello yogurt. Mi si stava aprendo un mondo.

La bibliografica del corso comprendeva un libro di un autore americano molto pratico, Wild Fermentation, che acquistai di corsa appena tornato e sciroppai in pochi giorni. Su questo libro trovai una descrizione molto accurata riguardo la preparazione dello yogurt.. Quante informazioni sbagliate avevo reperito fino a quel momento su internet e come mi avevano portato fuori strada!

Decisi di fare ordine studiando da quel momento in poi le cose con metodo. La prima volta che feci lo yogurt non la dimenticherò mai. Venne benissimo e da quel momento divenne la mia occupazione preferita in casa. Due volte la settimana.

§ LA PRIMA RICETTA

1. Prendere un litro di latte di prova (iniziate con l’intero a lunga conservazione UHT, poi spiegheremo perché).

2. Scaldarlo a fuoco lento fino quasi ad ebollizione (mescolando sul fondo per non farlo attaccare), dopo un po’ spegnere.

3. Aspettare che si raffreddi fino a circa 40° …

DOMANDA, come misurare la temperatura senza avere un termometro da cucina? … Boh!

Io faccio così: immergo un dito (pulito!) e lo tengo immerso per 10 secondi, se non sento scottare eccessivamente è la temperatura giusta.

4. Metteteci 2 cucchiaini di yogurt attivo (la confezione deve riportare la dicitura “contiene fermenti vivi“) e chiudete il tutto nella borsa termica, avendo cura di mantenere la temperatura più a lungo possibile. Per ottenere questo, nella borsa termica metteteci, oltre alla brocca, un vasetto di acqua bollente con il coperchio (i vasetti delle conserve vanno benissimo) e riempite lo spazio vuoto con degli stracci.

ALTRA DOMANDA: ma perché mettere cosi poca quantità di starter? Non vale la regola: “più ce n’è meglio è” ?

Risposta: No. I batteri non devono affollarsi nel latte, è invece importante che gli si dia spazio a sufficienza per nutrirsi tutti. Leggete il libro di Sandor (o fate ricerche per vostro conto) se volete approfondire.

5. Tenete il tutto in un angolo indisturbato e caldo della casa sotto uno strato di coperte o indumenti di lana, per almeno 8 ore. Dopodiché aprite tutto e provate.

Se lo yogurt esce, metterelo in frigo dopo averlo travasato in un barattolo di vetro.

§ Il latte crudo

Feci lo yogurt in casa con il metodo sopra descritto per un anno, usando a volte latte fresco, altre volte latte UHT. Quando usavo quest’ultimo, il risultato sembrava migliore, ma a quel tempo non avrei saputo spiegare perché. Ero in ogni caso orgoglioso di aver portato un po’ di permacultura domestica in casa, e di produrre un alimento ottimo a costo zero.

Nella primavera di quest’anno (2011) abbiamo traslocato a Firenze e appena ci siamo sistemati nella nuova dimora il primo pensiero è stato riprendere a fare lo yogurt, insieme alle altre fermentazioni domestiche: pane, pasta, pizza, crauti, melanzane.

Abbiamo trovato chi ci procura il latte crudo di capra e appena acquistato abbiamo rifatto lo yogurt con il metodo di sempre. Sorpresa. Non è uscito. Quello che ne è venuto fuori è stata piuttosto una mezza cagliata acida, vagamente somigliante al latte scaduto. Mi sono domandato se lo starter fosse “impotente”, cioè che quello acquistato al supermercato di ignota origine non avesse colture batteriche attive. fin quando sono capitato su questo articolo sul blog di un team di cultori del settore alimentare:

Se usi latte sterilizzato (UHT), puoi non bollire il latte, perché questo prodotto è già sterile, privo di batteri, ma le proteine non sono denaturate a dovere, dunque non otterrai il massimo in termini di densità e cremosità.
Usando il latte fresco pastorizzato, sei a rischio di fallimento perché questo prodotto contiene batteri che possono andare in competizione con quelli dello starter rallentandone la crescita.
Se usi latte crudo, il fallimento è garantito, perché questo prodotto contiene una elevata carica batterica naturale, che va decisamente in competizione con i batteri dello yogurt impedendone la moltiplicazione, quindi ottieni un latte acidificato le cui caratteristiche organolettiche dipendono dai batteri di partenza: praticamente produci un formaggio a cagliata acida, come i caprini freschi, probabilmente con un aroma tipico del latte scaduto (quindi non un gran che). Il prodotto in teoria è sicuro, perché nel latte crudo che acquisti, per legge, non possono esserci batteri patogeni, ma di sicuro non è yogurt!

[www.cibo360.it]

In sintesi, lo yogurt deve subire due processi per formarsi correttamente:

  • Sterilizzazione (uccide le forme batteriche antagoniste di Lactobacilli e Streptococchi Termofili)
  • Denaturazione delle proteine (per renderle più assimilabili dai batteri lattici)

Entrambi i trattamenti di cui sopra sono ottenuti con il calore, che deve essere protratto abbastanza a lungo.

§ Il pezzo mancante

Quindi il punto 2 della ricetta va cosi aggiornato:

2. Scaldarlo a fuoco lento fino ad ebollizione (mescolando sul fondo per non farlo attaccare). Mantenerlo ad alta temperatura per 30 minuti, continuando a mescolare e levando di quando in quando la panna che si forma in superficie. Spegnere e lasciar raffreddare.

E’ tutto :)

Read Full Post »

Non mi piacciono i decaloghi perché sono schemi parziali che portano ad una visione punto-elenco della vita che ben poco ha a che fare con la consapevolezza olistica necessaria al cambiamento vero. Men che meno sono adatti a regolamentare il nostro rapporto con il cibo: l’alimentazione non ha niente a che fare con la matematica, non esiste la dieta bilanciata, se non quella che fa ammalare. E così via..

Allora perché propongo il Breviario di resistenza alimentare di Michael Pollan, che sembra nient’altro che un decalogo?

Beh, leggendo il libro In difesa del cibo, che ha ispirato il decalogo, il lettore saprà di che parlo: in questo decalogo non c’è cosa mangiare e quante volte a settimana, insomma non c’è la piramide alimentare tanto cara alla cultura dominante, bensì ci sono consigli di buon senso per riprendere contatto con il cibo, quello vero, ed allontanarci dalla vera malattia alimentare dell’economia di mercato: il nutrizionismo.

COSA DOVREI MANGIARE?

(CIBO VERO)

1. Mangia cibo vero

2. Non mangiare niente che la vostra bisnonna non riconoscerebbe come cibo

3. Evitate prodotti con ingredienti che nessun essere umano normale terrebbe in dispensa

4. Evitate prodotti che contengono sciroppo di mais ad alto tenore di fruttosio (HFCS)

5. Evitare cibi le cui etichette riportano tra i primi ingredienti una qualsiasi forma di zucchero (o dolcificante)

6. Evitate prodotti con più di 5 ingredienti

7. Evitate cibi con ingredienti che un bambino di terza elementare non riuscirebbe a pronunciare

8. Evitate prodotti che vantano benefici per la salute

9. Evitate prodotti che portano nel loro nome le diciture “dietetico”, “light” e “zero grassi”

10. Evitate cibi che fingono di essere quello che non sono (volete un esempio? La margarina)

11. Evitate i cibi publicizzati in televisione

12. Al supermercato, restate in periferia, evitate il centro

13. Mangiate solo cibo che va a male

14. Mangiate cibo i cui ingredienti esistono in natura

15. Uscite dal supermercato appena potete

16. Comprate i vostri snack al mercato

17. Mangiate solo cibo cucinato da esseri umani

18. Non mangiate cibo preparato da gente che indossa cuffiette da sala operatoria

19. Mangiate cibo proveniente dalle piante, non dagli impianti

20. Se l’avete acquistato dal finestrino della macchina, non è cibo

21. Se ha lo stesso nome in tutte le lingue, non è cibo. (Qualche esempio? Big Mac, Pringles)

CHE TIPO DI CIBO DOVREI MANGIARE?

(SOPRATTUTTO VEGETALI)

22. Prediligete le verdure a foglia

23. Usate la carne solo per dare sapore, o solo nelle occasioni speciali

24. I cibi con una zampa (funghi e verdure) sono più sani di quelli con due (pollame) che sono più sani di quelli con quattro (bovini, suini e altri mammiferi)

25. Mangiate a colori (da un detto popolare)

26. Bevete l’acqua degli spinaci

27. Mangiate animali che hanno mangiato cibo buono

28. Se potete, procuratevi in freezer (e usatelo)

29. Siate onnivori

30. Scegliete alimenti coltivati in modo sano su terreno sano

31. Quando potete, mangiate cibi selvatici

32. Non disdegnate il pesce azzurro

33. Mangiate cibi predigeriti da batteri e funghi

34. Evitate alimenti già salati o dolcificati

35. Mangiate dolci che si trovano in natura

36. A colazione, non mangiate cereali che fanno cambiare colore al latte

37. Se è bianca la farina, ammazza prima (detto popolare)

38. Scegliete olio ottenuto con spremitura a freddo e cereali macinati a pietra

39. Mangiate tutte le schifezze che volete, purché siate voi a cucinarle

40. Cercate di diventare il tipo di persona che prende gli integratori alimentari (poi però non prendeteli)

41. Mangiate come i francesi, o i giapponesi, o gli italiani, o i greci

42. Diffidate dei cibi non tradizionali

43. Bevete un bicchiere di vino a pasto

COME DOVREI MANGIARE?

(CON MODERAZIONE)

44. Pagate di più, mangiate di meno

45. …Mangiate meno

46. Smettete di mangiare (un poco) prima di sentirvi pieni

47. Mangiate per fame (non per passatempo)

48. Ascoltate la vostra pancia

49. Mangiate con calma

50. La festa è nel primo boccone (detto popolare)

51. Gustate un piatto per lo stesso tempo che è stato necessario a prepararlo

52. Usate piatti e bicchieri più piccoli

53. Mangiate quanto basta, e niente bis

54. Colazione da re, pranzo da principe, cena da povero (detto popolare)

55. Fate pasti veri

56. Fate merenda solo con cibi naturali e di origine vegetale

57. Non fate il pieno di cibo agli stessi distributori in cui lo fate alla vostra auto

58. Mangiate sempre seduti a tavola

59. Non mangiate da soli

60. Riservate i cibi da occasione speciale per le occasioni speciali

61. Lasciate qualcosa nel piatto

62. Se avete spazio, coltivate un orto. Se non l’avete, coltivate una serra da balcone

63. Cucinate

64. Di tanto in tanto, trasgredite alle regole.

Se volete una spiegazione ad alcune regole non chiare, potete sempre procurarvi il libro :)

Read Full Post »

Older Posts »