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Posts Tagged ‘autoproduzione’

Le mie autoproduzioni essenziali in un appartamento in piena città, riducendo tutto all’indispensabile e per cui ne valga davvero la pena in termini sia di risparmio sia di riduzione d’impronta, sono sette:

Panificazione, yogurt, crauti, funghi, sapone (per il corpo), detergente (per la casa), sapone per i piatti.

Parto con i detergenti per la casa, facendo una premessa. La premessa è che, per chi lo fa da anni è ovvio ma utile rielencare, le cinque sostanze di base per produrre in maniera economica praticamente tutti i detergenti e pulenti per la casa sono: bicarbonato di sodio, aceto, acido citrico, acqua della pasta e liscivia. Parto dalla liscivia.

La liscivia serve per avere un potente sostituto ai detergenti comunemente comprati per le pulizie in casa: varechina, candeggina, acidi vari per pulire i pezzi del bagno, lavapavimenti, ma anche sapone per il bucato, per la lavatrice, ecc.

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RICETTA – setacciare e mescolare 1 bicchiere di cenere per ogni 5 bicchieri d’acqua. Far bollire per 2 ore in una pentola d’acciaio (non d’alluminio!). Spegnete, coprite con un coperchio e lasciate cosi per 24 ore. Il giorno dopo la cenere si sarà depositata tutta sul fondo della pentola: preparate un’altra pentola, prendete un colino e un asciugamano e scolate la liscivia ottenuta. Lasciate cosi per qualche ora, poi togliete il colino e lasciate il liquido riposare per altre 24 ore circa. Ripetete l’operazione 3-4 volte, finché il liquido non sarà limpido. Conservarlo in una bottiglia da detersivo.

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La liscivia è molto potente, usatene poca! 50 ml per la lavatrice a pieno carico è sufficiente. In letteratura troverete moltissimo riguardo l’uso della liscivia perché la liscivia la usavano le nostre bisnonne riutilizzando la cenere del camino.

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Torno a scrivere su questo blog dopo tanto tempo (sigh!) per intrattenere con un tema “classico” del saper-fare: come prodursi la pasta madre, il famoso lievito naturale che serve per la panificazione.

Anche se ho già parlato di questo, vale la pena raccontare qualcosa di recente, appena trascorso.

Sono stato qualche giorno fa in provincia di Firenze, in una bella campagna collinare del chianti. Uno degli alberi da frutto meno sfruttati dal mercato e maggiormente diffusi in quelle zone è il prugno. Parlo delle prugne mirabolano, o comunque quelle piccole, come ciliegie, nere o gialle, troppo delicate per essere trasportate e troppo dolci e acquose da essere apprezzate come frutta da tavola: una tira l’altra e dopo un po’ fanno venire mal di pancia.

Ma esistono due modi meravigliosi di sfruttare questo frutto nell’ottica dell’autoproduzione domestica: farne la marmellata e, appunto, il lievito.

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I lieviti sono presenti in quello strato biancastro che si forma sulla buccia, che sembra cera e si può tirare via già solo strofinando con le dita: è la pruina. Contiene i microrganismi pronti a lievitare il pane. E’ presente anche sulle bucce degli acini d’uva (tenetene conto se volete produrre il pane in periodo autunnale!)

Ora invece che siamo in estate, è questo il frutto estivo migliore per produrre la pasta madre fresca di giornata.

PREPARAZIONE

– Procuratevi delle prugne di campagna senza veleni chimici (quelle biologiche prese al negozio possono essere state lavate e lucidate: non vanno bene).

Senza lavarle, sbucciare le prugne, scartare la polpa che non serve a niente (mangiatevela sul posto!) e fate cascare la buccia di 2-3 di esse in un impasto liquido di acqua e farina bianca. La farina deve essere bianca perché è quella più “esplosiva”, cibo pronto per i microrganismi. L’acqua deve essere non clorata (mettete 4-6 ore al sole acqua di rubinetto in una bottiglia di vetro, se non avete acqua di sorgente a portata di mano)

L’impasto deve essere abbastanza liquido, come quello delle torte.

lasciate riposare per un’intera giornata questo impasto a temperatura calda. Con il tempo che sta facendo di questi periodi in Italia (36°-40°) basta lasciare la ciotola sul tavolo della cucina.

Andare a riprendere l’impasto la mattina dopo, e aggiungete altra farina bianca fino a quando non viene fuori una pagnotta. Come se voleste preparare un grosso panino. Lavorate la pagnottella e lasciatela nella stessa ciotola a riposare a temperatura ambiente per altre ore. Fateci una X sopra col coltello.

Dopo qualche ora (o tutta la giornata) vedrete la pagnotta lievitare (ve ne accorgerete dalla X che si allarga mano a mano). Vuol dire che il lievito ha attecchito.

La pasta acida è pronta!

Un cucchiaio di quel pane può essere ora usato come pasta madre per fare il pane da zero, in un nuovo impasto. Il resto può essere conservato in frigo ma, avendo al suo interno le bucce di prugna, io preferisco scartarlo (o preparandoci magari un dolce) e utilizzo invece come pasta madre da conservare un pezzetto del secondo pane che farò.

Se non è chiaro, commentate.

Buon appetito.

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Il vantaggio di produrre così la pasta madre è che è poco acida, perché non stantìa.

Inoltre è molto potente, perché probabilmente i saccaromiceti sono la maggioranza, e di sicuro non presenta tracce di muffe tossiche al suo interno.

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Warning: In questo post non troverete foto allettanti, solo una noiosa ricetta.

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La teoria

Pensavo un giorno che di questi tempi, essendo la temperatura esterna costantemente intorno ai 10°C, si può fare una lunga lievitazione della pizza, rendendola quindi più digeribile, tenendola fuori per qualche ora.

La temperatura del frigorifero è troppo bassa, circa 4°C, la lievitazione rallenterebbe troppo. D’altra parte in casa essendoci circa 20°C accelererebbe tanto da dovermi costringere a far durare la lievitazione non più di 3-4 ore. Troppo poco per permettere alla farina di trasformarsi adeguatamente.

Ho fatto varie prove tentando inoltre di usare la maggiore percentuale possibile di farina ingrale. Questo que segue è la ricetta che mi ha permesso di avere un buon risultato.

La pratica

L’impasto unico lo preparo con 400 ml acqua tiepida (35° circa) in cui sciolgo un cucchiaio di lievito madre più una frazione di lievito di birra, circa 8-10g (la terza parte circa di un cubetto di lievito commerciale da 25g). Aggiungo 3 cucchiaini rasi di sale fino. A questo punto aggiungo 300 g di farina integrale (di grano tenero va benissimo). Poi per la restante farina necessaria uso farina di grano tenero tipo 0. La quantità totale di farina usata non posso scriverla perché non è una dose fissa: può variare leggeremente ogni volta. Il metro di misura deve essere l’impasto finale: abbastanza asciutto da formare una pagnotta elastica che non si attacca alle mani, ma abbastanza morbida da poter essere modellata senza sforzo.

E’ importante per ottenere questo non versare tutta la farina in blocco, ma a dosi di 100 g circa alla volta (un mestolo da cucina colmo). Fare pratica. Impastare è un’arte che va raffinata pian piano!

Dopo circa 5 minuti di fase di impasto si esegue la prova del dito: se premendo col dito l’impasto rimbalza, tornando a gonfiarsi, vuol dire che ha raggunto l’elasticità ottimale.

Avvolgo la ciotola in una coperta e la lascio fuori al balcone per 5 ore (tipicamente impasto alle 10:00 di mattina e lascio fuori fino alle 15:00)

Dopo aver portato la ciotola in casa, incido una croce superficialmente col coltello e la lascio lievitare per altre 3 ore. Occorre infatti che la lievitazione riprenda forza mano a mano che l’impasto si riscalda e raggiunge la temperatura di 20°C ambiente.

Verso le 18:00 circa tolgo l’impasto dalla ciotola (la croce deve essersi allargata, il volume deve essere circa raddoppiato).

Divido in panetti e stendo ciascun panetto su una spianatoia col mattarello (da ogni panetto si dovrà ottenere una pizza). Dopo aver oliato uniformemente un vassoio da forno (il vassoio va poi ripulito dal lago d’olio con un fazzoletto di carta, per evitare che la pizza frigga) la stendo sul vassoio e lascio riposare per un’altra ora (o meno): la pizza comincerà a lievitare lentamente, ridiventando morbida dopo essere stata “schiacciata” e incrudita dal mattarello. Questa ultima fase di lievitazione finale della pizza per me è fondamentale: è così che si ottiene una pizza più o meno sottile, più o meno spugnosa in bocca.

Infine guarnisco e cuocio per 30 min. a 180°C.

Alle 20:00 è pronta!

 

NB. Per poter ripetere la stessa ricetta vanno tenute d’occhio le temperature esterne e interne. Se infatti aumentano di pochi gradi, la lievitazione può accelerare di molto, o viceversa.

 

Riferimenti

Farine che uso:

-Farina di grano tenero integrale Camporbiano

-Farina integrale di grano tenero Saragolla, proveniente dal Vallo di Diano

-Farina integrale di grano duro Cappelli proveniente dal Vallo di Diano

-Farina di grano tipo 0 dell’Azienda Agricola F.lli Ponzin . Presso la stessa azienda mi fornisco di fior di latte (mozzarella di mucca) per la pizza

Sale da cucina:

-Sale marino siciliano non iodato senza antiagglomeranti

NON uso sale fossile né dell’Himalaya per questioni di impatto ambientale

Acqua:

-acqua di rubinetto precedentemente decantata

 

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Appunti di pane. Col Capodanno non se ne sono andati solo i vecchi abiti e le promesse non mantenute del 2014, ma anche la pasta acida: ho lasciato il lievito madre per 16 giorni in frigo e, di ritorno, era tutto ammuffito. Poco male – mi sono detto – una buona occasione per ricominciare. E’ la terza volta che mi capita di dover salvare in extremis una pasta acida andata a male, così questo è quanto ho fatto per ripartire da zero, o quasi.

Conservo la pasta acida generalmente in tre formati. Liquida, in forma di panetto e infine congelata. Restando per più di due settimane seppur in frigo può capitare che entrambe le prime due forme vengano attaccate dalla muffa. La forma liquida è necessario buttarla totalmente: le muffe hanno un tenace micelio che penetra in tutta l’amalgama rilasciando tossine. Per il panetto il discorso può essere diverso: tolgo la parte superficiale a strati, lasciando via via un pezzo sempre più piccolo. Alla fine prendo solo un cuore interno grande come una briciola: quello può bastare a ricominciare. Ma questa volta il panetto l’ho trovato troppo attaccato dalla muffa per potermi fidare: ho preso dunque a malinquore la scaglia di pasta madre congelata venti giorni prima e ho fatto quanto segue.

L’ho lasciata scongelare una nottata in un po’ d’acqua precedentemente bollita per farla declorare: quando la temperatura dell’acqua è scesa a 35°C ci ho mescolato un po’ di farina bianca (tipo 0 oppure 00) e vi ho messo la scaglia di pasta madre, lasciandola tutta la notte (8-12 ore).

La mattina seguente la pasta madre era molle. L’ho impastata all’acqua e farina in cui stava già in ammollo, poi ho aggiunto altra acqua e farina e ho impastato fino a formare un piccolo panetto, come in foto. Ho fatto la X in superficie col coltello e l’ho lasciata riposare una mezza giornata: ha cominciato una lenta ripresa. Dopo 5-6 ore si presentava così: la X si era allargata. E’ questo il segno inconfondibile della lievitazione.

rivitA questo punto ho usato quel panetto come fosse lievito, mescolandolo a 350ml di acqua salata (3 cucchiaini rasi di sale) e 700 g circa di farina integrale e reimpastando da zero il tutto. dopo un’intera giornata passata a fermentare (ho aspettato il raddoppio di volume), il pane era pronto per essere diviso in 2 pagnotte, lasciato riposare un altro po’ e infine infornato. Cottura: 50min a 200.

Conclusione. La pasta acida congelata per 20 giorni rimane viva, ma è necessaria una lunga ripresa (1-2 giorni) per tornare alla vitalità di prima.

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Meglio di Riciclare: Ridurre

Nel 2011 seguii un corso di saponificazione a Getafe, dove ho vissuto, organizzato dall’associazione cittadina, che aveva lo scopo di ridurre i costi della differenziata nonché della manutenzione ai depuratori. Ehgià perché lo smaltimento dell’olio esausto è una cosa, per usare una loro espressione, jodida. Siccome gli spagnoli friggono sempre, buttano quintali di olio ogni anno a persona perché non sanno cosa farne. Così gli operatori ecologici pensarono bene di istruire giovani e vecchi in tutti i quartieri per aggredire il problema alla radice, facendo dei corsi gratuiti per diventare super esperti di saponificazione e, in epoca già allora di crescente disoccupazione, creare opportunità di lavoro. Eccellente idea!, pensavo io all’epoca, visto che stavo proprio in quel quartiere cercando un locale per parlare esattamente degli stessi problemi alla cittadinanza.

Avevo già sulle spalle qualche esperimento malriuscito di saponificazione casalinga. Avevo perso tempo in quei mesi cercando su internet la ricetta migliore (a caldo, a freddo?) ma ne avevo trovate solo di estremamente complicate, che si perdevano in ragionamenti e calcoli sulle dosi esatte, alcuni siti avevano addirittura formulari di calcolo delle dosi! Possibile che si debba essere così precisi, pensavo. Gli insuccessi poi mi avevano definitivamente scoraggiato.

La Ricetta: 3 + 3 + 1/2

Ora finalmente sono tornato su quegli appunti di 3 anni fa per scrivere e diffondere la ricetta insegnatami dai madrileni. Il pezzo forte sono le dosi, semplicissime:

– 3 litri di olio esausto (o anche comprato all’uopo). Che olio? Oliva il migliore (non serve che sia extravergine!!!)

– 3 litri di acqua

Soda

– 1/2 chilo di soda caustica in perle (in perle è il formato più diffuso, lo vendono in drogheria, ferramenta, supermercati, casalinghi) Ps. NON TOCCATELA CON LE MANI!

Procedimento

Ancora più semplice della ricetta: girare girare girare sempre!

La mia esperienza

Racconterò quello che abbiamo fatto al corso. Abbiamo preso un recipiente di plastica (per es. una bacinella da lavanderia o un secchio, occhio che la forma del recipiente darà la forma anche al pezzo di sapone finale) e abbiamo versato gli ingredienti.

Occhio: usare degli occhiali per proteggersi da spruzzi e farlo preferibilmente all’aperto, la soda è caustica, se ci si schizza addosso non perdona, i vapori che si sprigionano sopra il contenitore danno decisamente fastidio.

Ora prendere una paletta di legno e cominciare a girare sempre nello stesso verso. Andare calmi: ci vorranno venti minuti circa. Vi farete i bicipiti scolpiti!

Mano a mano che gli ingredienti si mescolano e reagiscono si potrà apprezzare la differenza di colore e densità del composto. Alla fine si vedrà la fase di saponificazione chiaramente: il composto comincia a diventare come fosse cera sciolta. La cucchiaia poi comincia a far fatica a mescolare mano a mano che si addensa e, infine, tende a solidificare.

Dimenticavo: come si fa a sapere quando è pronto e si può smettere di girare?

Quando si lascia andare la spatola nel secchio e si regge in piedi da sola: allora è fatto.

A questo punto basta lasciarlo raffreddare del tutto e, dopo un paio di giorni circa, si potrà affettare in cubetti.

Se si usano solo questi ingredienti di cui sopra, il sapone ottenuto è molto sgrassante, anche troppo: non adatto certamente alla pelle per uso prolungato e non adatto alle parti intime, sarebbe come usare del sapone di marsiglia.

In un secondo post potrei spiegare le ricette per fare altri tipi di sapone come ad esempio detersivi per lavatrice o saponi idratanti per il corpo.

Di seguito una seconda ricetta molto usata (viene da Ciudad Real)

Seconda Ricetta: 3 + 3+ 1/2 + 1/2

Otre a 3 litri di acqua, 3 litri di olio e mezzo chilo di soda, si può aggiungere anche mezzo chilo di sale (il normale cloruro di sodio). Il sapone che ne esce sarà più bianco e avrà un odore un po’ diverso. Il tutto ha un aspetto decisamente più gradevole e familiare.

Queste due ricette sono alla base della saponificazione a freddo. Da qui si può poi sbizzarrirsi aggiungendo al sapone essenze di lavanda in gocce, o erbe sminuzzate per dare profumo e gradevolezza alla saponetta, o bucce d’arancia… Potete prendere tante idee da internet o curiosando nel negozio di saponi più vicino (ormai pullulano ovunque come funghi).

NB: Questo post l’ho scritto solo per suscitare curiosità. Non mi assumo responsabilità in caso di incidenti causati da uso inappropriato della soda caustica o per uso senza le dovute precauzioni. Inoltre se vengono usati materiali differenti da quelli consigliati i contenitori possono reagire o sciogliersi e  anche in questo caso non me ne assumo la responsabilità. 

Detto questo di dovere, buona saponificazione!

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Questo è un articolo aperto che verrà ampliato di volta in volta con le discussioni, private e non, che mi arrivano sull’argomento crauti. Spero di rispondere a tutti e nel modo più esaustivo possibile.

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1 – Troppo salati, cosa fare?

I crauti DEVONO essere preparati con il sale, altrimenti non fermentano, rischiano di irrancidire nell’acqua e dovrete buttarli.

Per chi non ama il sapore salatissimo dei crauti, può usare la seguente proporzione:      (altro…)

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Abbiamo ordinato ad un ceramista di Gandria (Ticino) un vaso di terracotta fatto ad hoc per il nostro yogurt casalingo.

Avendo la possibilità di ordinarlo, ho voluto togliermi tutte le voglie: capacità di un litro esatto (è il nostro consumo settimanale), coperchio in terracotta, per la massima tenuta termica, dimensioni apposite tali da entrare all’interno di una borsa termica che usiamo solitamente. Insomma un pezzo così o lo si cerca per mari e per monti, oppure lo si deve per forza richiedere ad un artigiano.          (altro…)

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E’ TEMPO DI CRAUTI…

E’ tempo di mandare un post sulle fermentazioni domestiche che più conviene fare a casa per tante ragioni, tra cui la semplicità: i crauti, Sauerkraut in tedesco, in Germania sono un’istituzione accompagnati da una Weissbier. Tuttavia pochi tedeschi sanno come si fanno, ed è un gran peccato: ogni anno migliaia di tonnellate di crauti industriali sono consumati in centro Europa e nel mondo, dando vita ad un enorme ciclo economico industriale di produzione, lavoro umano, inquinamento e trasporto, quando si potrebbe invece farla diventare un’attività domestica come quella della panificazione.

Lo scopo infatti dovrebbe essere quello di riappropriarci della sovranità alimentare, cioè di provvedere da noi stessi al nostro cibo, senza demandarlo al mercato (e senza pagarlo tanto caro).

FOTO_IN CAMMINOCi sono ovviamente tonnellate di siti di cucina curati da esperti che spiegano molto meglio di me l’argomento, ma io non mi scoraggio (come al solito :)

PERCHE’ FERMENTARE LA VERDURA

Anche se non è molto diffusa in Italia, la tradizione centro-nord europea delle verze fermentate dovrebbe entrare dritta dritta nella dieta mediterranea, perché in Italia ci sono sia le condizioni climatiche tutto l’anno per fare ottimi crauti, sia perché è una terra dove la materia prima (verze e altri ortaggi) crescono senz’alcun problema.

Perciò non c’è cosa migliore per chi ha l’orto domestico di piantare verze in estate, raccoglierle in autunno (cioè ora) e mangiare crauti per tutto l’inverno!

Anche chi non ha l’orto, né ha accesso a prodotti bio, può comprare verze prodotte industrialmente e facendo i crauti può mangiare un ottimo prodotto bio (questo fatto, che ha del miracoloso per chi non conosce il fenomeno delle fermentazioni, viene spiegato poco più avanti).

Perché mangiare crauti? Eccone alcuni benefici:

  • le fermentazioni eliminano le sostanze nocive dal cibo;
  • conservano i nutrienti già presenti (ad es. le vitamine) e ne producono di nuovi (ad es. acidi organici, omega3, omega6);
  • rendono commestibili i prodotti che originariamente non lo sono perché pieni di tossine (come ad es. la cassava) aiutando a risolvere problemi alimentari nei Paesi deboli;
  • i fermenti non hanno bisogno di essere conservati in frigorifero (risparmiando energia);
  • i fermenti trasformano lattosio e altri zuccheri complessi in acidi di più facile assimilazione per persone intolleranti;
  • ultimo ma non meno importante, la nostra dieta senza cibo vivo diventa carente delle sostanze necessarie ad assicurare in ogni periodo dell’anno il corretto equilibrio e quindi la salute. Mangiare solo cibo di supermercato (che è quasi sempre morto: sterilizzato, pastorizzato, congelato ecc) significa assumere calorie vuote, senza vitamine e senza micronutrienti, questo perché le regolamentazioni alimentari impongono una “sicurezza” sul cibo commercializzato, il che significa agire sul cibo con processi che uccidono i batteri. Quindi: si può recuperare la fauna batterica mangiando fermenti.

INGREDIENTI DI PARTENZA

Prendete delle verze. Tuttavia, come indica lo stesso termine kraut, la ricetta dei crauti significa genericamente verdure fermentate, perché allo stesso modo si possono usare come ingrediente di partenza oltre alle verze: carote, cipolle, agli, ravani, ravanelli, mele, scorzobianca, scorzonera, zucche, cetrioli, peperoni, asparagi, zucchini, melenzane, sedano, porri, cavoli rapa, rape (solo la parte radicale), barbabietole. Insomma vanno bene tutti i fusti e le radici (evitate anche le patate per questa volta).

cavolo-cappuccioIniziare a fare i crauti usando il cavolo cappuccio: si presta meglio di tutti allo scopo.

La tipologia di ingredienti da escludere sono invece: le leguminose, i frutti troppo acquosi (come i pomodori e le angurie) e la parte fogliare delle verdure (lattuga, scarola, spinaci, rucola, ecc.).

UNA STORIA SOFFERTA: IL BOCCACCIO DI TERRACOTTA

Un tema ampio occupa mio malgrado il contenitore dove mettere a pressare i crauti. E’ l’unico oggetto veramente necessario. La cosa migliore è avere un contenitore di terracotta come quelli usati in sud Italia per preparare le alici sotto sale, avete presente? Bisogna procurarsene di diverse capacità, ad esempio da 1 a 3 litri.

E’ difficile oggi recuperarlo, parlo per esperienza, e la recessione in Italia sta facendo fallire i pochi vasari ancora in attività. La perdita di quest’artigianato è una cosa drammatica.

Senza ripescare troppo nelle cronache di questi anni, basti pensare che ho provato addirittura a farmelo da solo il boccaccio, comprando creta e vernice impermeabilizzante. Ho cercato vasari, artisti della ceramica, ho negoziato con loro per ottenere vasi adatti allo scopo, fatti secondo le mie istruzioni. Con gli artisti non vale la pena contrattare: lavorando su commissione chiedono troppi soldi per un oggetto che dovrebbe costare al massimo 20 Euro. La richiesta più alta l’ho ricevuta qui a Lugano: oltre 60 Euro per un vaso di terracotta smaltata di 20 centimetri d’altezza.

Alcune alternative efficaci sono i boccacci di vetro, purché siano di forma cilindrica e abbiano una bocca larga adatta allo scopo.

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Mi sono procurato i boccacci qui sopra in paesi di mare come Marina di Camerota e Palinuro (miei luoghi di origine, dove l’isolamento ha reso frammentario l’arrivo della globalizzazione e dei cinesi), dove i millearticoli (detti mesticherie in Toscana, o casalinghi in altre parti d’Italia) ancora vendono di questi oggetti.

Attenzione se comprate vasi di manifattura estera che non sono a scopo alimentare, potrebbero essere stati verniciati con prodotti a base di piombo.

LA PREPARAZIONE

Affettate i crauti in striscioline (non devono rimanere foglie intere, ma listarelle sottili, un poco come si fa per preparare le melenzane sott’olio), poi cominciate a introdurli nel contenitore e a pressarli. Ad ogni strato di verdure spolverate con una presa di sale.

Mettete uno trato di verdure e spolverate col sale, poi pressate col pugno più forte che potete (vedrete uscire già l’acqua dalla verdura), poi ripetete l’operazione, e così via, fino a traboccare dal contenitore. A questo punto mettete un separatore (ad esempio un piatto) e pressate con un peso sopra di 5Kg. Lascerete questo stato di cose per tutto il tempo della salamoia: 2-8 settimane.

Nelle successive 24 ore deve accadere che le verdure vengano sommerse completamente dall’acqua. Se questo non succede dovete aggiungere voi stessi dell’acqua salata, assicurandovi di bollirla prima, per eliminarne il cloro (*). Le dosi sono: 2 cucchiai rasi di sale per ogni litro d’acqua.

(*) si può evitare di bollire l’acqua (energia sprecata!) lasciando l’acqua in una bottiglia di vetro esposta alla luce diretta del sole per una giornata.

Una volta partita la fermentazione, cioè dopo le 24 ore (non vedrete nulla inizialmente, confidare nella vita batterica che è dappertutto), da ora in avanti dicevo, l’unica regola da seguire è il continuo monitoraggio e agitazione delle verdure:

Due volte al giorno (mattina e sera, ma io lo faccio anche solo una volta al giorno) smuovete il peso che avete messo sopra facendo uscire le bollicine d’aria che via via si formano sott’acqua. I primi due-tre giorni dovrebbero uscirne parecchie, poi il fenomeno si riduce.

Potete tenere tranquillamente il recipiente in cucina, su un tavolo, lontano dalla luce diretta del sole (io ho ricavato uno spazio sul balcone dove poterle lasciare indisturbate: vivo lontano da strade trafficate e da fonti inquinanti).

Con l’andare delle settimane sulla superficie dell’acqua si formeranno prima schiuma, poi muffe di tutti i tipi. E’ normale, nessun pericolo! L’importante è che i crauti rimangano lontani da ciò, sommersi per almeno un paio di centimeti sotto il pelo dell’acqua. Abbiate comunque cura di schiumare (cioè ripulire) con le mani o con uno straccio tutto questo per avere sempre un ambiente ben pulito. L’importante inoltre è non rivoltare violentemente, provocando il mescolamento di queste muffe con i crauti sottostanti.

Altro accorgimento è coprire il contenitore con un panno, per evitare che vi vadano a finire dentro insetti e polvere.

Quindi il castello dovrà essere nell’ordine (vedi foto sotto): contenitore, crauti, poi il tappo per pressarli (se serve, come distanziatore, mettete sopra il tappo anche un barattolo di vetro pulito, avendo cura di togliergli etichette varie), sopra a questo barattolo mettete il canovaccio, poi il peso.

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Tutta questa procedura sembra laboriosa, ma non lo è. Basta trovare l’attrezzatura giusta e collaudarla. Il tutto toglie solo qualche minuto di tempo ad essere approntato.

LA SALAMOIA

La quantità di sale dipende da quanto velocemente vuole essere fatta la fermentazione.

In genere sappiate che la fase della salamoia dura un mesetto, ottenendo crauti molto acidi. Se si mette meno sale la fermentazione avverrà più velocemente, con più sale rallenterà. D’inverno la temperatura bassa fa rallentare la fermentazione, quindi in genere si usa mettere meno sale.

Io uso poco sale, il meno possibile (non mi piacciono i crauti troppo salati). Questo significa che metto in estate poco più di un cucchiaio raso di sale per mezzo chilo di verdure fresche, in inverno leggermente meno.

Una discreta dose di sale ci vuole sempre. In mancanza totale di salatura non avviene più la fermentazione, ma piuttosto le verdure rischiano di irrancidire e dovrete buttarle.

Il sale deve essere senza iodio aggiunto (che è un inibitore di fermentazione), senza antiagglomeranti né conservanti.

LA PRESSATURA

Il distanziatore migliore da mettere tra le verdure e il peso sovrastante è un tappo di legno (non usate legno comprato, ma solo legno naturale!). Sopra questo è meglio sovrapporre anche un barattolo di vetro o un bicchiere.

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Questo distanziatore di legno l’ha fatto mio padre (falegname) usando legno d’ulivo naturale di sicura provenienza (la pianta era nostra) e corredandolo di due scanalature per aiutarmi a estrarlo dalla salamoia con due dita. Ottima riuscita.

Come peso si può usare un boccione di vetro riempito d’acqua, oppure un peso da palestra, piccolo e maneggevole. Abbiate fantasia e usate quello che avete già in casa!

Alternative meno ortodosse di pressare le verdure, ma efficaci ugualmente, sono mostrate sotto (dal libro di Sandor).

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LEVARLI DALLA SALAMOIA E SERVIRLI

Mentre il resto dei crauti rimagono in salamoia, una prima parte potete cominciare a toglierla e provarla. Se le verdure hanno ancora il loro sapore (es. le cipolle), non sono pronte. Se invece il sapore è completamente trasformato, vuol dire che potete già mangiarle.

Vedrete che zaffata violenta di acido verrà fuori quando li togliete! E’ acido lattico, salutare e ricco di molte altre sostanze vive benefiche, tra cui vitamine (è proprio l’ambiente acido a preservare queste sostanze a lungo).

Strizzateli prima con cura (la salamoia è un’acqua estremamente salata e sgradevole da bere, tuttavia i tedeschi lo fanno!), poi serviteli direttamente condendoli se preferite con olio d’oliva, come un’insalata fredda. Non aggiungete aceto, limone o altro acido, ce n’è già abbastanza!

Una volta tolti dalla salamoia e strizzati, quelli che rimangono possono essere conservati in frigo per qualche giorno, poi ammuffiscono. In effetti è meglio togliere solo la dose che pensate di mangiare: la restante parte può rimanere al sicuro sott’acqua, lontano da muffe indiscrete.

Seminari

Mi piace chiamarli seminari: significa in qualche modo piantare dei semi. : ]

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Effettuo seminari di fermentazioni (eccone uno recente) nella zona dove vivo (vivevo!) affrontando in una unica giornata sia la teoria che la pratica.

In genere il programma prevede una-due ore di seminario con dimostrazione pratica la mattina e poi pranzo conviviale.

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Oltre ai crauti, nei seminari si può mostrare come fare yogurt, pane, ricotta, formaggio.

Sono disponibile a organizzarne altri con l’obiettivo di diffondere il cambiamento. Contattatemi se avete da proporre delle date o delle collaborazioni.

Riferimenti

– Sandor Ellix Katz, Wild fermentation, libro impareggiabile sulle fermentazioni (solo in Inglese, ma lo sforzo di leggerlo in madrelingua viene ampiamente ripagato!)

Fermentations in food processing (solo in Inglese), articolo scientifico estremamente approfondito che tratta dei benefici delle fermentazioni.

Video trailer su un seminario di Sandor sulle fermentazioni (solo in Inglese, con sottotitoli)

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Ho tagliato la caciotta!

Dopo una stagionatura di 2 settimane si presenta perfetta da mangiare accompagnata da pane alle noci appena sfornato e… miele!

Il mio primo vero formaggio, ottenuto da caglio (e non con la “finta” cagliata tramite aceto che comunque ho provato in passato) è andato benissimo: con 5L di latte vaccino ho ottenuto 1Kg di cacio. L’ho fatto stagionare su di un tagliere all’interno di uno scatolo di legno con le zanzariere alle due piccole aperture di areazione. E’ stato sul terrazzo, al riparo dal sole (avessi avuto la cantina!)

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Non l’ho immerso in salamoia il primo giorno ma piuttosto l’ho soltanto massaggiato col sale ripetutamente, tre-quattro volte nei primi tre giorni. Mi ha dato conferma una contadina che ho conosciuto al mercato italiano di Ponte Tresa: lei le caciotte da meno di un chilo non le mette in salamoia. Facendo quesa cura di sale ha spurgato molta acqua che ho fatto colare inclinandolo sul tagliere.

Alla fine non è diventato molto salato, al contrario!

Non si è formata muffa. Si è al contrario formata una pasta grassa molto succulenta sulla buccia.

L’ultima settimana l’ho oliato con un panno imbevuto di olio d’oliva: è diventato ancora più aromatico.

Anche mia figlia di due anni se ne mangia a fettone la sera insieme a me.

Devo scrivere un post più rigoroso con la ricetta, appena mi è possibile staccare dal lavoro di mammo. Saluti e, a prenotazione, potrete assaggiarne anche voi.

: )

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