Torno a scrivere su questo blog dopo tanto tempo (sigh!) per intrattenere con un tema “classico” del saper-fare: come prodursi la pasta madre, il famoso lievito naturale che serve per la panificazione.
Anche se ho già parlato di questo, vale la pena raccontare qualcosa di recente, appena trascorso.
Sono stato qualche giorno fa in provincia di Firenze, in una bella campagna collinare del chianti. Uno degli alberi da frutto meno sfruttati dal mercato e maggiormente diffusi in quelle zone è il prugno. Parlo delle prugne mirabolano, o comunque quelle piccole, come ciliegie, nere o gialle, troppo delicate per essere trasportate e troppo dolci e acquose da essere apprezzate come frutta da tavola: una tira l’altra e dopo un po’ fanno venire mal di pancia.
Ma esistono due modi meravigliosi di sfruttare questo frutto nell’ottica dell’autoproduzione domestica: farne la marmellata e, appunto, il lievito.
I lieviti sono presenti in quello strato biancastro che si forma sulla buccia, che sembra cera e si può tirare via già solo strofinando con le dita: è la pruina. Contiene i microrganismi pronti a lievitare il pane. E’ presente anche sulle bucce degli acini d’uva (tenetene conto se volete produrre il pane in periodo autunnale!)
Ora invece che siamo in estate, è questo il frutto estivo migliore per produrre la pasta madre fresca di giornata.
PREPARAZIONE
– Procuratevi delle prugne di campagna senza veleni chimici (quelle biologiche prese al negozio possono essere state lavate e lucidate: non vanno bene).
– Senza lavarle, sbucciare le prugne, scartare la polpa che non serve a niente (mangiatevela sul posto!) e fate cascare la buccia di 2-3 di esse in un impasto liquido di acqua e farina bianca. La farina deve essere bianca perché è quella più “esplosiva”, cibo pronto per i microrganismi. L’acqua deve essere non clorata (mettete 4-6 ore al sole acqua di rubinetto in una bottiglia di vetro, se non avete acqua di sorgente a portata di mano)
L’impasto deve essere abbastanza liquido, come quello delle torte.
lasciate riposare per un’intera giornata questo impasto a temperatura calda. Con il tempo che sta facendo di questi periodi in Italia (36°-40°) basta lasciare la ciotola sul tavolo della cucina.
Andare a riprendere l’impasto la mattina dopo, e aggiungete altra farina bianca fino a quando non viene fuori una pagnotta. Come se voleste preparare un grosso panino. Lavorate la pagnottella e lasciatela nella stessa ciotola a riposare a temperatura ambiente per altre ore. Fateci una X sopra col coltello.
Dopo qualche ora (o tutta la giornata) vedrete la pagnotta lievitare (ve ne accorgerete dalla X che si allarga mano a mano). Vuol dire che il lievito ha attecchito.
La pasta acida è pronta!
Un cucchiaio di quel pane può essere ora usato come pasta madre per fare il pane da zero, in un nuovo impasto. Il resto può essere conservato in frigo ma, avendo al suo interno le bucce di prugna, io preferisco scartarlo (o preparandoci magari un dolce) e utilizzo invece come pasta madre da conservare un pezzetto del secondo pane che farò.
Se non è chiaro, commentate.
Buon appetito.
Il vantaggio di produrre così la pasta madre è che è poco acida, perché non stantìa.
Inoltre è molto potente, perché probabilmente i saccaromiceti sono la maggioranza, e di sicuro non presenta tracce di muffe tossiche al suo interno.
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