Feeds:
Articoli
Commenti

Archive for the ‘Alimentazione’ Category

Spero di fare cosa gradita:

se siete interessati ad acquisti di agrumi salubri dalla Sila, bisogna prima creare una rete di acquirenti.

Il trasporto, durante il periodo di consegne, avverrebbe nella vostra zona di domicilio in giorno prefissato.
Non è solo una questione di acquisto singolo, ovviamente: chi vuole avere la consegna vicino casa deve impegarsi a creare una vera rete di acquirenti. Che ne dite di dirlo, ad esempio, alla prossima riunione di condominio? (Tataan :)
Allego il progetto, bellissimo, di Anna Maria.
Rispondere direttamente a lei, se interessati.

arance

Saluti e diffondete.

Emmanuele.

Annunci

Read Full Post »

E’ TEMPO DI CRAUTI…

E’ tempo di mandare un post sulle fermentazioni domestiche che più conviene fare a casa per tante ragioni, tra cui la semplicità: i crauti, Sauerkraut in tedesco, in Germania sono un’istituzione accompagnati da una Weissbier. Tuttavia pochi tedeschi sanno come si fanno, ed è un gran peccato: ogni anno migliaia di tonnellate di crauti industriali sono consumati in centro Europa e nel mondo, dando vita ad un enorme ciclo economico industriale di produzione, lavoro umano, inquinamento e trasporto, quando si potrebbe invece farla diventare un’attività domestica come quella della panificazione.

Lo scopo infatti dovrebbe essere quello di riappropriarci della sovranità alimentare, cioè di provvedere da noi stessi al nostro cibo, senza demandarlo al mercato (e senza pagarlo tanto caro).

FOTO_IN CAMMINOCi sono ovviamente tonnellate di siti di cucina curati da esperti che spiegano molto meglio di me l’argomento, ma io non mi scoraggio (come al solito :)

PERCHE’ FERMENTARE LA VERDURA

Anche se non è molto diffusa in Italia, la tradizione centro-nord europea delle verze fermentate dovrebbe entrare dritta dritta nella dieta mediterranea, perché in Italia ci sono sia le condizioni climatiche tutto l’anno per fare ottimi crauti, sia perché è una terra dove la materia prima (verze e altri ortaggi) crescono senz’alcun problema.

Perciò non c’è cosa migliore per chi ha l’orto domestico di piantare verze in estate, raccoglierle in autunno (cioè ora) e mangiare crauti per tutto l’inverno!

Anche chi non ha l’orto, né ha accesso a prodotti bio, può comprare verze prodotte industrialmente e facendo i crauti può mangiare un ottimo prodotto bio (questo fatto, che ha del miracoloso per chi non conosce il fenomeno delle fermentazioni, viene spiegato poco più avanti).

Perché mangiare crauti? Eccone alcuni benefici:

  • le fermentazioni eliminano le sostanze nocive dal cibo;
  • conservano i nutrienti già presenti (ad es. le vitamine) e ne producono di nuovi (ad es. acidi organici, omega3, omega6);
  • rendono commestibili i prodotti che originariamente non lo sono perché pieni di tossine (come ad es. la cassava) aiutando a risolvere problemi alimentari nei Paesi deboli;
  • i fermenti non hanno bisogno di essere conservati in frigorifero (risparmiando energia);
  • i fermenti trasformano lattosio e altri zuccheri complessi in acidi di più facile assimilazione per persone intolleranti;
  • ultimo ma non meno importante, la nostra dieta senza cibo vivo diventa carente delle sostanze necessarie ad assicurare in ogni periodo dell’anno il corretto equilibrio e quindi la salute. Mangiare solo cibo di supermercato (che è quasi sempre morto: sterilizzato, pastorizzato, congelato ecc) significa assumere calorie vuote, senza vitamine e senza micronutrienti, questo perché le regolamentazioni alimentari impongono una “sicurezza” sul cibo commercializzato, il che significa agire sul cibo con processi che uccidono i batteri. Quindi: si può recuperare la fauna batterica mangiando fermenti.

INGREDIENTI DI PARTENZA

Prendete delle verze. Tuttavia, come indica lo stesso termine kraut, la ricetta dei crauti significa genericamente verdure fermentate, perché allo stesso modo si possono usare come ingrediente di partenza oltre alle verze: carote, cipolle, agli, ravani, ravanelli, mele, scorzobianca, scorzonera, zucche, cetrioli, peperoni, asparagi, zucchini, melenzane, sedano, porri, cavoli rapa, rape (solo la parte radicale), barbabietole. Insomma vanno bene tutti i fusti e le radici (evitate anche le patate per questa volta).

cavolo-cappuccioIniziare a fare i crauti usando il cavolo cappuccio: si presta meglio di tutti allo scopo.

La tipologia di ingredienti da escludere sono invece: le leguminose, i frutti troppo acquosi (come i pomodori e le angurie) e la parte fogliare delle verdure (lattuga, scarola, spinaci, rucola, ecc.).

UNA STORIA SOFFERTA: IL BOCCACCIO DI TERRACOTTA

Un tema ampio occupa mio malgrado il contenitore dove mettere a pressare i crauti. E’ l’unico oggetto veramente necessario. La cosa migliore è avere un contenitore di terracotta come quelli usati in sud Italia per preparare le alici sotto sale, avete presente? Bisogna procurarsene di diverse capacità, ad esempio da 1 a 3 litri.

E’ difficile oggi recuperarlo, parlo per esperienza, e la recessione in Italia sta facendo fallire i pochi vasari ancora in attività. La perdita di quest’artigianato è una cosa drammatica.

Senza ripescare troppo nelle cronache di questi anni, basti pensare che ho provato addirittura a farmelo da solo il boccaccio, comprando creta e vernice impermeabilizzante. Ho cercato vasari, artisti della ceramica, ho negoziato con loro per ottenere vasi adatti allo scopo, fatti secondo le mie istruzioni. Con gli artisti non vale la pena contrattare: lavorando su commissione chiedono troppi soldi per un oggetto che dovrebbe costare al massimo 20 Euro. La richiesta più alta l’ho ricevuta qui a Lugano: oltre 60 Euro per un vaso di terracotta smaltata di 20 centimetri d’altezza.

Alcune alternative efficaci sono i boccacci di vetro, purché siano di forma cilindrica e abbiano una bocca larga adatta allo scopo.

IMG_2658_

Mi sono procurato i boccacci qui sopra in paesi di mare come Marina di Camerota e Palinuro (miei luoghi di origine, dove l’isolamento ha reso frammentario l’arrivo della globalizzazione e dei cinesi), dove i millearticoli (detti mesticherie in Toscana, o casalinghi in altre parti d’Italia) ancora vendono di questi oggetti.

Attenzione se comprate vasi di manifattura estera che non sono a scopo alimentare, potrebbero essere stati verniciati con prodotti a base di piombo.

LA PREPARAZIONE

Affettate i crauti in striscioline (non devono rimanere foglie intere, ma listarelle sottili, un poco come si fa per preparare le melenzane sott’olio), poi cominciate a introdurli nel contenitore e a pressarli. Ad ogni strato di verdure spolverate con una presa di sale.

Mettete uno trato di verdure e spolverate col sale, poi pressate col pugno più forte che potete (vedrete uscire già l’acqua dalla verdura), poi ripetete l’operazione, e così via, fino a traboccare dal contenitore. A questo punto mettete un separatore (ad esempio un piatto) e pressate con un peso sopra di 5Kg. Lascerete questo stato di cose per tutto il tempo della salamoia: 2-8 settimane.

Nelle successive 24 ore deve accadere che le verdure vengano sommerse completamente dall’acqua. Se questo non succede dovete aggiungere voi stessi dell’acqua salata, assicurandovi di bollirla prima, per eliminarne il cloro (*). Le dosi sono: 2 cucchiai rasi di sale per ogni litro d’acqua.

(*) si può evitare di bollire l’acqua (energia sprecata!) lasciando l’acqua in una bottiglia di vetro esposta alla luce diretta del sole per una giornata.

Una volta partita la fermentazione, cioè dopo le 24 ore (non vedrete nulla inizialmente, confidare nella vita batterica che è dappertutto), da ora in avanti dicevo, l’unica regola da seguire è il continuo monitoraggio e agitazione delle verdure:

Due volte al giorno (mattina e sera, ma io lo faccio anche solo una volta al giorno) smuovete il peso che avete messo sopra facendo uscire le bollicine d’aria che via via si formano sott’acqua. I primi due-tre giorni dovrebbero uscirne parecchie, poi il fenomeno si riduce.

Potete tenere tranquillamente il recipiente in cucina, su un tavolo, lontano dalla luce diretta del sole (io ho ricavato uno spazio sul balcone dove poterle lasciare indisturbate: vivo lontano da strade trafficate e da fonti inquinanti).

Con l’andare delle settimane sulla superficie dell’acqua si formeranno prima schiuma, poi muffe di tutti i tipi. E’ normale, nessun pericolo! L’importante è che i crauti rimangano lontani da ciò, sommersi per almeno un paio di centimeti sotto il pelo dell’acqua. Abbiate comunque cura di schiumare (cioè ripulire) con le mani o con uno straccio tutto questo per avere sempre un ambiente ben pulito. L’importante inoltre è non rivoltare violentemente, provocando il mescolamento di queste muffe con i crauti sottostanti.

Altro accorgimento è coprire il contenitore con un panno, per evitare che vi vadano a finire dentro insetti e polvere.

Quindi il castello dovrà essere nell’ordine (vedi foto sotto): contenitore, crauti, poi il tappo per pressarli (se serve, come distanziatore, mettete sopra il tappo anche un barattolo di vetro pulito, avendo cura di togliergli etichette varie), sopra a questo barattolo mettete il canovaccio, poi il peso.

IMG_2661_

IMG_2660_

Tutta questa procedura sembra laboriosa, ma non lo è. Basta trovare l’attrezzatura giusta e collaudarla. Il tutto toglie solo qualche minuto di tempo ad essere approntato.

LA SALAMOIA

La quantità di sale dipende da quanto velocemente vuole essere fatta la fermentazione.

In genere sappiate che la fase della salamoia dura un mesetto, ottenendo crauti molto acidi. Se si mette meno sale la fermentazione avverrà più velocemente, con più sale rallenterà. D’inverno la temperatura bassa fa rallentare la fermentazione, quindi in genere si usa mettere meno sale.

Io uso poco sale, il meno possibile (non mi piacciono i crauti troppo salati). Questo significa che metto in estate poco più di un cucchiaio raso di sale per mezzo chilo di verdure fresche, in inverno leggermente meno.

Una discreta dose di sale ci vuole sempre. In mancanza totale di salatura non avviene più la fermentazione, ma piuttosto le verdure rischiano di irrancidire e dovrete buttarle.

Il sale deve essere senza iodio aggiunto (che è un inibitore di fermentazione), senza antiagglomeranti né conservanti.

LA PRESSATURA

Il distanziatore migliore da mettere tra le verdure e il peso sovrastante è un tappo di legno (non usate legno comprato, ma solo legno naturale!). Sopra questo è meglio sovrapporre anche un barattolo di vetro o un bicchiere.

IMG_2659_

Questo distanziatore di legno l’ha fatto mio padre (falegname) usando legno d’ulivo naturale di sicura provenienza (la pianta era nostra) e corredandolo di due scanalature per aiutarmi a estrarlo dalla salamoia con due dita. Ottima riuscita.

Come peso si può usare un boccione di vetro riempito d’acqua, oppure un peso da palestra, piccolo e maneggevole. Abbiate fantasia e usate quello che avete già in casa!

Alternative meno ortodosse di pressare le verdure, ma efficaci ugualmente, sono mostrate sotto (dal libro di Sandor).

12

LEVARLI DALLA SALAMOIA E SERVIRLI

Mentre il resto dei crauti rimagono in salamoia, una prima parte potete cominciare a toglierla e provarla. Se le verdure hanno ancora il loro sapore (es. le cipolle), non sono pronte. Se invece il sapore è completamente trasformato, vuol dire che potete già mangiarle.

Vedrete che zaffata violenta di acido verrà fuori quando li togliete! E’ acido lattico, salutare e ricco di molte altre sostanze vive benefiche, tra cui vitamine (è proprio l’ambiente acido a preservare queste sostanze a lungo).

Strizzateli prima con cura (la salamoia è un’acqua estremamente salata e sgradevole da bere, tuttavia i tedeschi lo fanno!), poi serviteli direttamente condendoli se preferite con olio d’oliva, come un’insalata fredda. Non aggiungete aceto, limone o altro acido, ce n’è già abbastanza!

Una volta tolti dalla salamoia e strizzati, quelli che rimangono possono essere conservati in frigo per qualche giorno, poi ammuffiscono. In effetti è meglio togliere solo la dose che pensate di mangiare: la restante parte può rimanere al sicuro sott’acqua, lontano da muffe indiscrete.

Seminari

Mi piace chiamarli seminari: significa in qualche modo piantare dei semi. : ]

equipment

Effettuo seminari di fermentazioni (eccone uno recente) nella zona dove vivo (vivevo!) affrontando in una unica giornata sia la teoria che la pratica.

In genere il programma prevede una-due ore di seminario con dimostrazione pratica la mattina e poi pranzo conviviale.

corso

Oltre ai crauti, nei seminari si può mostrare come fare yogurt, pane, ricotta, formaggio.

Sono disponibile a organizzarne altri con l’obiettivo di diffondere il cambiamento. Contattatemi se avete da proporre delle date o delle collaborazioni.

Riferimenti

– Sandor Ellix Katz, Wild fermentation, libro impareggiabile sulle fermentazioni (solo in Inglese, ma lo sforzo di leggerlo in madrelingua viene ampiamente ripagato!)

Fermentations in food processing (solo in Inglese), articolo scientifico estremamente approfondito che tratta dei benefici delle fermentazioni.

Video trailer su un seminario di Sandor sulle fermentazioni (solo in Inglese, con sottotitoli)

Read Full Post »

Ho tagliato la caciotta!

Dopo una stagionatura di 2 settimane si presenta perfetta da mangiare accompagnata da pane alle noci appena sfornato e… miele!

Il mio primo vero formaggio, ottenuto da caglio (e non con la “finta” cagliata tramite aceto che comunque ho provato in passato) è andato benissimo: con 5L di latte vaccino ho ottenuto 1Kg di cacio. L’ho fatto stagionare su di un tagliere all’interno di uno scatolo di legno con le zanzariere alle due piccole aperture di areazione. E’ stato sul terrazzo, al riparo dal sole (avessi avuto la cantina!)

f1

Non l’ho immerso in salamoia il primo giorno ma piuttosto l’ho soltanto massaggiato col sale ripetutamente, tre-quattro volte nei primi tre giorni. Mi ha dato conferma una contadina che ho conosciuto al mercato italiano di Ponte Tresa: lei le caciotte da meno di un chilo non le mette in salamoia. Facendo quesa cura di sale ha spurgato molta acqua che ho fatto colare inclinandolo sul tagliere.

Alla fine non è diventato molto salato, al contrario!

Non si è formata muffa. Si è al contrario formata una pasta grassa molto succulenta sulla buccia.

L’ultima settimana l’ho oliato con un panno imbevuto di olio d’oliva: è diventato ancora più aromatico.

Anche mia figlia di due anni se ne mangia a fettone la sera insieme a me.

Devo scrivere un post più rigoroso con la ricetta, appena mi è possibile staccare dal lavoro di mammo. Saluti e, a prenotazione, potrete assaggiarne anche voi.

: )

f2

Read Full Post »

Cari tutti, dopo quasi un anno (un anno!) dal pane-day riprendo il programma di decrescita targato non più solo IN CAMMINO ma anche Gassingrasso (il Gas di Novoli) e Permaculturafirenze (poi vi darò altri riferimenti al seminario per chi è interessato).

Per il prossimo appuntamento saremo felici io e famiglia di potervi invitare a passare qualche ora con noi, Domenica 7 Aprile in via di Novoli, Firenze: 

Giornata di autoproduzione
e buone pratiche di decrescita:

LABORATORIO DI FERMENTAZIONI 

ore 11:30 

e PRANZO CONDIVISO

 ore 13:00

Ritroviamoci insieme per un piacevole pranzo condiviso preceduto da un’allegra lezione per chi vuole cominciare a fare fermentazioni in casa.

Faremo una dimostrazione pratica di yogurt e crauti, assaggeremo il risultato e infine potremo portarci a casa le informazioni necessarie a continuare l’esperienza in famiglia!

Se puoi, porta qualcosa di cucinato per contribuire al pranzo e non dimenticare il piatto e le posate personali :) 

 
QUANDO / DOVE

 

Domenica 7 Aprile 2013, dalle 11:30
Parrocchia San Donato in Polverosa,
via di Novoli, Firenze

vedi mappa

 

INFO
Emmanuele – ecammarano@gmail.com – 3472364475

 

Trovate a questo link il volantino con il programma. A presto.

volantino_2013-04-07

Read Full Post »

Gli ortisti Via del Carota sono un gruppo di persone che da tre anni coltivano insieme un orto sinergico a Via del Carota, Bagno a Ripoli (FI). Si ritrovano una o due volte a settimana, generalmente mercoledì e sabato previa organizzazione (perché non c’è un  calendario fisso e il gruppo si auto-organizza in base alle esigenze) portando avanti il ciclo completo di semina, coltivazione e raccolta degli ortaggi.

Coltivare la terra è un’attività comunitaria e come tale dovrebbe essere vissuta, è un’attività che crea legame con i cicli naturali, rende consapevoli delle risorse che abbiamo e l’energia necessaria ad ricavarle, permette di fare esercizio fisico e ottenere un raccolto, permette di capire da dove viene il nostro cibo, di conoscere la stagionalità delle specie di piante d’uso alimentare e il modo migliore di cucinarle (la cucina vista come naturale conseguenza dell’orto). Per tutte queste ragioni il gruppo di persone che si avvicendano a Via del Carota danno un valore molto alto a tutto quello che significa l’orto che stanno coltivando.

L’idea è condividere le spese di sementi e di materiali (quando ce ne sono) e al momento del raccolto distribuirlo in modo equo ai partecipanti. La proprietà mette gratuitamente a disposizione il terreno senza oneri di affitto in cambio di una condivisione del lavoro necessario alla gestione.

Milena, che traina il progetto dell’orto e che è proprietaria del terreno, ha fatto nascere anche una associazione denominata Via del Carota, che organizza corsi di orticoltura, cucina, danza, cucito, bidinamica e altro, facendo da catalizzatore a chi ha interesse alle pratiche sostenibili e di alimentazione naturale.

Il Circolo di Studio organizzato a Via del Carotanella nella primavera-estate 2012.

Io e mia moglie facciamo parte del gruppo da quasi un anno. Abbiamo contribuito a fatto nascere in questi mesi diverse iniziative intorno a questa realtà, che includono il circolo di studio sulla Permacultura e il corso di progettazione di 72 ore tutt’ora in via di svolgimento.

Ieri 28 settembre ci siamo ritrovati con alcune persone dell’Associazione Basilico provenienti dall’ecovillaggio Corricelli (Marco, un progettista di permacultura e Marilia, una docente della Scuola di Orticultura Sinergica) per presentare il gruppo e discutere di possibili sviluppi del progetto.

L’orto di Via del Carota è solo uno dei numerosi orti sinergici nella cintura agricola intorno a Firenze, e ha come tutti gli altri un’enorme potenzialità se si risuscisse a far funzionare una rete di comunicazione e scambio tra i vari orticoltori. Quello di cui parlo è già stato sperimentato in più Paesi, da dove arrivano esempi di reti di scambio come quelle che riporto di seguito.

GROWTH THE PLANET

Progetto Orti in Condotta (per le scuole).

Mappa del Mondo nuovo, dove potete segnalare il vostro orto e scambiare esperienze e idee.

PER SAPERNE DI PIU’

  • Cibo locale, Rob Hopkins e Tamzin Pinkerton, in italiano, libro molto recente che passa in rassegna numerosi progetti di cibo locale tra cui gli orti condivisi.

  • Introduzione all’orticoltura sinergica | Link.
  • Corsi di orticoltura sinergica organizzati dalla Scuola Emilia Hazelip | Link.

Read Full Post »

Il mio Gas di Firenze ha dedicato una pagina del sito alla giornata del pane, in cui spiega con maggiori dettagli il metodo della noce (io non l’ho fatto).

www.gassingrasso.altervista.org/laboratorio-del-pane.html

Foto del pane

Sotto, il risultato della panificazione di gruppo!

Compiti a casa

E questo è il compito a casa di uno dei membri che ha partecipato al laboratorio. Ammirate il risultato della sua panificazione:

Read Full Post »

Il successo della recente esperienza del corso di panificazione fatto ad un gruppo di Gasisti di Firenze il 9 Giugno mi spinge a scrivere finalmente questo articolo, dando seguito all’idea di pubblicare una serie di post sull’autoproduzione domestica. Il primo articolo della serie lo trovate qui dedicato allo YOGURT.

 

PANE, (la mia) ricetta base

Il pane è come l’orto, somiglia al suo autore! Quella che segue è una delle mille ricette base, provate a cambiare fino a che non vi riterrete soddisfatti anche voi. Chiedetemi, se volete, chiarimenti inviandomi i vostri commenti.

PRIMA DI COMINCIARE: se non avete la pasta madre, procuratevela da uno spacciatore cercandolo sulla mappa in questo sito: pastamadre.net Anch’io sono spacciatore. Ho pasta madre essiccata (si conserva per più tempo).

Primo impasto (sera)

Pasta madre
– 500 gr. circa di farina
– 300-350 gr. di acqua tiepida, non superiore ai 38°C (per misurare la temperatura ideale usate il ditometro) e declorata. 

SUGGERIMENTO: L’acqua migliore per fare il pane è quella di fonte. Quando vado dalle mie parti, nel Cilento, trovo acqua meravigliosa che sgorga dalle fontanelle di paese. In città invece, dove immagino che voi per la maggior parte siate, per declorare l’acqua basta tenerla 8 ore al sole in una bottiglia di VETRO (non usate mai bottiglie di plastica per quest’operazione), così facendo, al momento di fare l’impasto, l’acqua avrà anche la giusta temperatura.

LA LAVORAZIONE COMINCIA IN UNA CIOTOLA(*) (meglio se non di metallo, la ceramica è perfetta) – Sciogliere la pasta madre nell’acqua (se particolarmente secca tenetela a bagno per 10 minuti e poi frantumatela pian piano). Aggiungete la farina e impastate lentamente, prima con una cucchiaia (meglio di legno) e poi con le mani, pochi minuti di lavorazione bastano, la pasta deve risultare appiccicosa ma non liquida. Mettere la ciotola con l’impasto in ambiente riparato coperta da un telo e lasciarla riposare per tutta la notte (l’interno del forno spento andrà benissimo). Avvolto da una coperta di lana l’impasto dorme meglio e, si sa, dormendo si cresce!

SUGGERIMENTO: Molti accendono la lucetta del forno per dare il giusto calore per la lievitazione. Va benissimo. Tuttavia, io suggerisco di non sprecare corrente: d’estate non serve. D’inverno basta avvolgere in lana come detto sopra e in aggiunta, se la temperatura in casa scende sotto i 16-18°C, allungare un po’ la lievitazione fino ad arrivare ad un giorno intero. Usate l’occhiometro e l’esperienza per perferzionarvi.

Insalatiera in terracotta smaltata

(*) LA CIOTOLA: se vivete in zona Firenze ho da suggerirvi una produttrice di insalatiere in terracotta smaltata ad alta resistenza. Ottima per il pane! La trovate alla Fierucola

Secondo impasto (mattina dopo)

Da questo momento la regola che segue, più che pesare le quantità, è quella di lavorare l’impasto fino alla consistenza giusta.

– 500 gr. farina
– 300-350 gr. di acqua tiepida (usate sempre il ditometro) declorata come fatto in precedenza.
– da 2-3 cucchiaini rasi di sale(**). Se siete toscani DOP saltate quest’ ingrediente. ;)
– Spezie, semi, olive e frutti secchi a volontà, non fatevi mancare la fantasia!

(**) IL SALE: se comprate il sale per il pane, vi sugerisco quello NON iodato (lo iodio è un inibitore di lievitazione) e senza antiagglomerante E536 (tossico sia per noi che per i poveri lieviti del pane).

ANCORA NELLA CIOTOLA – Prima di cominciare, staccate un pezzettino di impasto che conserverete per la prossima volta. Sciogliete il sale nell’acqua e aggiungetela all’impasto. Aggiungete la farina impastando sempre lentamente. Potete ora sbizzarrirvi con l’aggiunta eventuali ingredienti a piacere, come olio di oliva (1 cucchiaio), semi misti (lino, sesamo, girasole, finocchietto) oppure noci o spezie. Appena la massa ha finito di essere appiccicosa, tiratela fuori e continuate sul tavolo.

FUORI DELLA CIOTOLA – Trovatevi una posizione comoda. Un tavolo basso va benissimo. Fate pressione con il vostro peso, non sforzando i polsi ma appoggiandovi su di essi e lavorate CON CALMA per almeno 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Se mentre lavorate la massa si appiccica al ripiano, spolverate il ripiano di farina, senza esagerare. Quindi tagliate la massa dividendola in due pagnotte da circa mezzo chilo e ponetele a lievitare ciascuna all’interno di un panno per 2-4 ore al massimo (dipende dalla temperatura ambiente, ad esempio in questo periodo (giugno 2012) a Firenze basta anche un’ora e mezza). Se preferite, spruzzate leggermente gli stracci d’acqua all’esterno per mantenere idratata la lievitazione. Usate il metodo della noce in acqua se non volete “perdere” la lievitazione.

Cottura

Prima di infornare ricordatevi di staccare, se vi siete dimenticati prima, il pezzetto di pane! Togliete le pagnotte dai panni, infornatele e tenete in forno per 15 minuti a 220 °C finchè si forma la crosta e poi abbassatele a 200°C arrivando ad un tempo totale di cottura di circa 45 minuti.

E’ preferibile che non mettetiate la ventilazione, la quale tende in genere a seccare troppo l’impasto.

Togliere le pagnotte avvolgendole di nuovo in uno o più canovacci. Tenetele avvolte: devono rafffreddare lentamente e il panno deve assorbire il vapore che ne esce. Spezzate il pane e prendetene tutti … e qui mi fermo :)

SUGGERIMENTI VARI

Aggiungere malto d’orzo o miele al secondo impasto se preferite una pasta dal sapore meno acido.

Inizialmente mentre imparate, non introducete troppi dettagli alla ricetta base, non è necessario essere complicati per ottenere un buon pane!

Per il discorso pasta madre, che potrebbe sembrare impegnativo conservare dato che necessita di essere rinfrescata.. risolvete questo problema seccandola! Magari in un altro articolo chiarirò meglio trattando solo l’argomento pasta madre.

VARIANTI

Si sarebbe potuto parlare anche di:

Pane col metodo austriaco, pane con il lievito di birra, pane senza impasto, pane con la biga, pane con la biga rinforzata (per grandi quantità), poolish, pane cotto in pentola, pane di mais e varianti con farina di farro, segale. Il Kamut(R). Il glutine. Fermentazioni e lievitazioni. Pane di ghiande. Pane di mais. Gli strumenti: la madia e i tavoli da lavoro. Pane alle noci e alle nocciole. Pane alle olive. Metodo della noce in acqua.

…Mi accorgo che ho troppe informazioni da trasmettere, per ora mi fermo qui. Quella sotto è una bibliografia che vi può aiutare. Leggerete presto un altro articolo sul pane su questo blog. A presto!

Libri

La “robaccia” in libreria abbonda, e anch’io ho comprato parecchi libri sul pane che si sono rivelati mediocri, prima che una catena di informazioni mi portasse su quelli buoni.

“Wild fermentation”, Sandor Ellix Katz.

E’ in inglese, tratta il tema in generale delle fermentazioni (e quindi anche del pane) in maniera ineccepibile e coincisa. C’è anche una ricetta per farsi la pasta madre.

“La pasta madre”, Antonella Scialdone.

Non è un libro che ho letto, ma sebra essere di riferimento perché contiene tutte le informazioni per cominciare. Fatevene un’idea scorrendo l’indice.

“Il pane – 70 ricette classiche e innovative”, Bernd Armbrust.

E’ scritto in italiano ed è ricco di immagini spettacolari! A me è servito per ispirarmi sulle varianti possibili da sperimentare. Le foto parlano da sole.

Comunità Pasta Madre

Pasta Madre riunisce al suo interno co-produttori, ma anche agricoltori, mugnai e panificatori, con l’obiettivo di lavorare assieme per migliorare la qualità del pane che tutti i giorni portiamo sulle nostre tavole e per creare comunità-del-cibo che riscoprono i saperi di una volta riducendo il consumismo e autorpoducendosi gli alimenti tradizionali.

Diventate anche voi spacciatori!

Read Full Post »

« Newer Posts - Older Posts »