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Posts Tagged ‘pizza’

Warning: In questo post non troverete foto allettanti, solo una noiosa ricetta.

pica

La teoria

Pensavo un giorno che di questi tempi, essendo la temperatura esterna costantemente intorno ai 10°C, si può fare una lunga lievitazione della pizza, rendendola quindi più digeribile, tenendola fuori per qualche ora.

La temperatura del frigorifero è troppo bassa, circa 4°C, la lievitazione rallenterebbe troppo. D’altra parte in casa essendoci circa 20°C accelererebbe tanto da dovermi costringere a far durare la lievitazione non più di 3-4 ore. Troppo poco per permettere alla farina di trasformarsi adeguatamente.

Ho fatto varie prove tentando inoltre di usare la maggiore percentuale possibile di farina ingrale. Questo que segue è la ricetta che mi ha permesso di avere un buon risultato.

La pratica

L’impasto unico lo preparo con 400 ml acqua tiepida (35° circa) in cui sciolgo un cucchiaio di lievito madre più una frazione di lievito di birra, circa 8-10g (la terza parte circa di un cubetto di lievito commerciale da 25g). Aggiungo 3 cucchiaini rasi di sale fino. A questo punto aggiungo 300 g di farina integrale (di grano tenero va benissimo). Poi per la restante farina necessaria uso farina di grano tenero tipo 0. La quantità totale di farina usata non posso scriverla perché non è una dose fissa: può variare leggeremente ogni volta. Il metro di misura deve essere l’impasto finale: abbastanza asciutto da formare una pagnotta elastica che non si attacca alle mani, ma abbastanza morbida da poter essere modellata senza sforzo.

E’ importante per ottenere questo non versare tutta la farina in blocco, ma a dosi di 100 g circa alla volta (un mestolo da cucina colmo). Fare pratica. Impastare è un’arte che va raffinata pian piano!

Dopo circa 5 minuti di fase di impasto si esegue la prova del dito: se premendo col dito l’impasto rimbalza, tornando a gonfiarsi, vuol dire che ha raggunto l’elasticità ottimale.

Avvolgo la ciotola in una coperta e la lascio fuori al balcone per 5 ore (tipicamente impasto alle 10:00 di mattina e lascio fuori fino alle 15:00)

Dopo aver portato la ciotola in casa, incido una croce superficialmente col coltello e la lascio lievitare per altre 3 ore. Occorre infatti che la lievitazione riprenda forza mano a mano che l’impasto si riscalda e raggiunge la temperatura di 20°C ambiente.

Verso le 18:00 circa tolgo l’impasto dalla ciotola (la croce deve essersi allargata, il volume deve essere circa raddoppiato).

Divido in panetti e stendo ciascun panetto su una spianatoia col mattarello (da ogni panetto si dovrà ottenere una pizza). Dopo aver oliato uniformemente un vassoio da forno (il vassoio va poi ripulito dal lago d’olio con un fazzoletto di carta, per evitare che la pizza frigga) la stendo sul vassoio e lascio riposare per un’altra ora (o meno): la pizza comincerà a lievitare lentamente, ridiventando morbida dopo essere stata “schiacciata” e incrudita dal mattarello. Questa ultima fase di lievitazione finale della pizza per me è fondamentale: è così che si ottiene una pizza più o meno sottile, più o meno spugnosa in bocca.

Infine guarnisco e cuocio per 30 min. a 180°C.

Alle 20:00 è pronta!

 

NB. Per poter ripetere la stessa ricetta vanno tenute d’occhio le temperature esterne e interne. Se infatti aumentano di pochi gradi, la lievitazione può accelerare di molto, o viceversa.

 

Riferimenti

Farine che uso:

-Farina di grano tenero integrale Camporbiano

-Farina integrale di grano tenero Saragolla, proveniente dal Vallo di Diano

-Farina integrale di grano duro Cappelli proveniente dal Vallo di Diano

-Farina di grano tipo 0 dell’Azienda Agricola F.lli Ponzin . Presso la stessa azienda mi fornisco di fior di latte (mozzarella di mucca) per la pizza

Sale da cucina:

-Sale marino siciliano non iodato senza antiagglomeranti

NON uso sale fossile né dell’Himalaya per questioni di impatto ambientale

Acqua:

-acqua di rubinetto precedentemente decantata

 

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